面团流变学特性

摘要： 为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响。结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱化度则先增加后降低;面团延伸度在醒发90、135 min时,随苦荞麸皮粉添加量的上升逐渐减小,拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例先下降后上升;扫描电镜图显示面团面筋结构随苦荞麸皮粉的添加被逐渐破坏。随着苦荞麸皮粉添加比例的上升,馒头的弹性、回复性和比容逐渐下降。总体来看,苦荞麸皮粉的添加会使面团加工性能及馒头品质降低,在不经过改良时,苦荞麸皮粉添加比例<10%时馒头具有较好品质。

摘要： 面粉是方便面生产中的主要原料,面粉质量的好坏直接影响方便面成品的好坏,实际上,面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏,面筋含量高并不一定能做出优质的产品,还要看面筋质量及面团工艺性能,即面团流变学特性。 所谓面团流变学特性,就是在恒温的环境中用专用的检验仪器——粉质仪和拉伸仪来再现产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性,在生产中往往依此作为产品质量控制的调整依据,可以比较客观的用以判断面粉的质量。

摘要： 对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关.

摘要： 选取江苏省13个设区市库存商品小麦共144份为试验样品,依据GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》、GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》进行小麦品质检测,主要采用粉质仪检测小麦粉面团流变学特性中的稳定时间指标,然后对照国家标准对库存商品小麦进行品质分析评价.结果表明:江苏省库存商品小麦中有91份样品属于中筋品质,占63.2％;有48份样品达到国家优质强筋小麦品质要求,占33.3％;有5份样品达到国家优质弱筋小麦品质要求,占3.5％.

摘要： 通过中国知网,对2019—2020年中文科技期刊中含有"面团流变学特性"的446份文献进行调查分析,结果表明,用于测定和评价面团流变学特性的面团拉伸仪法、粉质仪法和混合试验仪法的17个参数存在名称、单位和精确度使用混乱问题,应该引起重视.科技期刊编辑应加强对与面团流变学特性有关的国家标准GB/T 14614—2019、GB/T 14615—2019和GB/T 37511—2019的学习,掌握其规定和要求,并通过网站、期刊补白等途径将相关信息及时传递给读者和作者,以促进科技期刊中相关参数的规范化使用.

摘要： 小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化.该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化.采用干热处理方式,在60～90°C条件下分别对小麦粉处理10～50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等.结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01％、最低黏度降低9.44％、最终黏度降低5.58％、衰减值增加10.25％、回生值增加8.38％、面团拉伸曲线面积降低19.74％、延展性降低12.77％,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势.处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74％、弱化度增加9.90％.受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81％和22.22％、色泽变差、硬度降低62.25％、粘性降低75.64％、咀嚼性降低63.46％.综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质.

摘要： 为推动糯小麦的品质改良及开发利用,以国内不同育种单位育成的多个糯小麦为试验材料,以普通强筋、中筋及弱筋小麦作为对照,分析其淀粉组分,糊化特性、面团流变学特性,并对其制作的酥条进行比较。结果表明,糯小麦的淀粉含量及直链淀粉含量显著低于普通小麦;在淀粉糊化特性上,糯小麦的低谷黏度、最终黏度、回生值显著低于普通小麦,峰值温度高于普通小麦;在粉质仪参数上,糯小麦的吸水率显著高于普通小麦,形成时间、稳定时间及粉质质量指数均显著低于师栾02-1,糯小麦弱化度较高,显著高于师栾02-1和扬麦158;糯小麦制作的酥条体积,酥性显著高于普通小麦,硬度显著低于普通小麦,气孔大且均匀,横截面积明显大于普通小麦。不同糯小麦品种(系)间比较,扬17G76、天糯158、扬14-282及扬糯麦1号在面团流变特性和制作酥条上表现较为优异,表明通过提高糯小麦筋力有助于改善糯小麦面团流变学特性及烘烤食品品质。本研究结果可为糯小麦育种及品质改良提供理论依据。

摘要： 米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降.添加一定量的木聚糖酶(xyla-nase,Xyl)能改善面包品质.该文以添加质量分数为15％米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响.面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性.在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积.与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善.当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好.该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础.

摘要： 使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉.研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响.结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)°C]呈正相关,与吸水率呈负相关.中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大.全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性.相比室温样品,冷藏样品[(4±1)°C)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大.

摘要： 高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)、低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)组成和1BL/1RS易位是决定小麦加工品质的关键因素.将试验Ⅰ80份和Ⅱ78份国内外小麦品种分别在2种和4种环境条件下种植,研究了HMW-GS和LMW-GS的组成及1LB/1RS易位对面团流变学特性、面包和面条品质的影响.结果表明,Glu-B3和Glu-D1位点对面团流变学特性、面包和面条品质的效应较大,而Glu-A3位点的效应较小.单个亚基对面筋强度和面包体积的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>2*>N;在Glu-B1位点,7+8>7+9≥20; 在Glu-D1位点,5+10>4+12>2+12;在Glu-A3位点,GluA3d>GluA3c>GluA3a;在Glu-B3位点,GluB3d>GluB3f>GluB3b>GluB3j.单个亚基对延伸性和面条评分的贡献大小为,在Glu-A1位点,1>N;在Glu-B1位点,20>7+9>7+8;在Glu-D1位点,4+12>5+10≥2+12;在Glu-A3位点,GluA3c≥GluA3d>GluA3a;在Glu-B3位点,GluB3b≥GluB3f>GluB3d>GluB3j.1BL/1RS易位对面团流变学特性、砚和面条品质皆有极显著的负面影响.

摘要： 本发明涉及一种新型的磁流变液流变学特性检测方法，它利用转子圆筒与环形剪切通道相对转动实现对磁流变液的双边剪切作用，通过可控施加径向磁场使磁流变液产生磁流变效应，在此过程中间接检测磁流变液的剪切应力、剪切率和外加磁感应强度，间接检测得到的参数通过RS232接口送入计算机，进行数据处理，绘制在规定磁感应强度和工作温度条件下剪切应力与剪切应变的关系曲线，输出磁流变液的流变学参数。交流电机通过传动带和从动轴驱动转子，利用交流变频器对电机角速度进行控制，实现转子角速度无级可调，以便实现磁流变液的剪切率无级可调。通道中的磁感应强度由励磁电流控制，通过调节励磁电流的大小，实现对剪切通道磁场的无级调节。

摘要： 本发明的一种基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，属于建筑工程混凝土技术领域。针对目前混凝土可泵性评价方法准确性不足的问题。该方法首先通过塑性粘度指标和扩展度指标，拟合出不同强度等级混凝土塑性粘度与扩展度指标之间的关系曲线，突破传统“混凝土扩展度越大、泵送施工越有利”的评价局限性，有效保证泵送施工中混凝土质量；同时通过综合成本指标和塑性粘度指标，拟合出不同强度等级混凝土综合成本指标与塑性粘度指标之间的关系曲线，确定适合泵送施工的混凝土塑性粘度指标，降低混凝土泵送施工成本；通过扩展度指标的科学确定，最终形成基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，确保工程的顺利进行。

摘要： 一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法，它涉及一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法。本发明目的是为了提高现有合金固液两相区流变性能测试方法的精度和效率。拉伸剪切流变仪由拉杆、定位销、上端盖、坩埚、高铝纤维和下端盖组成。然后将熔炼好的金属液加入到流变仪中，冷却制成流变测试试样，最后在高温蠕变仪上测试合金熔体的蠕变特性，得到合金处于固液两相区的流变特性。本发明能够更为准确地测量合金处于固液两相区的流变学特性，而且该方法只需要自己制备试样，所用到的加载装置和加热装置均在高温蠕变仪上实现，方法简单易控，易于推广。

摘要： 一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法，它涉及一种拉伸剪切流变仪及利用拉伸剪切流变仪测试合金固液两相区流变学特性的方法。本发明目的是为了提高现有合金固液两相区流变性能测试方法的精度和效率。拉伸剪切流变仪由拉杆、定位销、上端盖、坩埚、高铝纤维和下端盖组成。然后将熔炼好的金属液加入到流变仪中，冷却制成流变测试试样，最后在高温蠕变仪上测试合金熔体的蠕变特性，得到合金处于固液两相区的流变特性。本发明能够更为准确地测量合金处于固液两相区的流变学特性，而且该方法只需要自己制备试样，所用到的加载装置和加热装置均在高温蠕变仪上实现，方法简单易控，易于推广。

摘要： 本发明涉及一种新型的磁流变液流变学特性检测方法，它利用转子圆筒与环形剪切通道相对转动实现对磁流变液的双边剪切作用，通过可控施加径向磁场使磁流变液产生磁流变效应，在此过程中间接检测磁流变液的剪切应力、剪切率和外加磁感应强度，间接检测得到的参数通过RS232接口送入计算机，进行数据处理，绘制在规定磁感应强度和工作温度条件下剪切应力与剪切应变的关系曲线，输出磁流变液的流变学参数。交流电机通过传动带和从动轴驱动转子，利用交流变频器对电机角速度进行控制，实现转子角速度无级可调，以便实现磁流变液的剪切率无级可调。通道中的磁感应强度由励磁电流控制，通过调节励磁电流的大小，实现对剪切通道磁场的无级调节。

摘要： 本发明的一种基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，属于建筑工程混凝土技术领域。针对目前混凝土可泵性评价方法准确性不足的问题。该方法首先通过塑性粘度指标和扩展度指标，拟合出不同强度等级混凝土塑性粘度与扩展度指标之间的关系曲线，突破传统“混凝土扩展度越大、泵送施工越有利”的评价局限性，有效保证泵送施工中混凝土质量；同时通过综合成本指标和塑性粘度指标，拟合出不同强度等级混凝土综合成本指标与塑性粘度指标之间的关系曲线，确定适合泵送施工的混凝土塑性粘度指标，降低混凝土泵送施工成本；通过扩展度指标的科学确定，最终形成基于流变学特性的混凝土可泵性控制方法，确保工程的顺利进行。

摘要： 一种面团流变学特征测量装置适用于粮食、食品、巧克力、口香糖等粉状物质形成面团的扭矩力量的测量。该装置是在现有电子式面团流变学特征测量装置的基础上，将驱动电机改为同步电机，同时将传感器改为总线式扭矩传感器。这样该面团流变学特征测量装置的结构更为简洁，测量数据更加准确，误差大为降低，稳定性更加突出，使用寿命也增长。

摘要： 本实用新型涉及一种泡沫薄膜液流动形态可视化及流变学特性装备，所述装备由光纤数字传感器、光纤数字计数控制器、变径管、微压差控制器、数据采集仪、控制计算机、气体流量控制仪和泡沫发生器八部分组成。所述气体流量控制仪、泡沫发生器和变径管三者通过输气管道连接，用于产生稳定的泡沫，并观察泡沫薄膜液的流动形态；微压差控制器、光纤数字传感器、光纤数字计数控制器、数据采集仪和控制计算机通过信号导线相连，用于采集数据并进行处理，最终得出泡沫薄膜液的流变学特性。本实用新型的优点：避免人工测量和读取数据的误差，提高效率和数据可信度；可以调节气体种类、流量，以及活化剂种类、浓度，进而研究不同气体和不同活化剂对泡沫液在变径管内的流变学特性的影响，适用范围广。

摘要： 本发明涉及一种面团流变学特性测定中控制拉伸加水量的方法，具体来说是一种适用于利用拉伸仪法测定诸如小麦面粉制成的面团的流变学特性时，控制面粉中的加水量以提高试验结果准确度和试验效率的方法，该方法以面团拉伸试验的加水量为目标函数，根据粉质试验中面团的形成时间，以粉质实际加水量、粉质搅拌过程中的稠度(粉质搅拌5分钟时稠度和最大稠度)线性拟合面团拉伸试验的加水量，应用此方法后，拉伸试验的加水量控制将被量化，可供应用人员拥有精确控制加水量的标准方法，从而提高面团流变学特性测试的准确度和试验效率。

摘要： 本发明涉及一种面团流变学特性测定中控制拉伸加水量的方法，具体来说是一种适用于利用拉伸仪法测定诸如小麦面粉制成的面团的流变学特性时，控制面粉中的加水量以提高试验结果准确度和试验效率的方法，该方法以面团拉伸试验的加水量为目标函数，根据粉质试验中面团的形成时间，以粉质实际加水量、粉质搅拌过程中的稠度(粉质搅拌5分钟时稠度和最大稠度)线性拟合面团拉伸试验的加水量，应用此方法后，拉伸试验的加水量控制将被量化，可供应用人员拥有精确控制加水量的标准方法，从而提高面团流变学特性测试的准确度和试验效率。