面团特性

摘要： 发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发酵特性提升的原因,阐述了发芽对不同面制品品质的影响,最后对合理利用发芽技术来改善面制品品质进行了展望,旨在能为小麦发芽技术的合理利用提供参考。

摘要： 为明晰新收获不同筋力小麦在后熟期间面团品质的变化,测定了低、中、高筋小麦后熟期间干、湿面筋含量及面团拉伸特性、黏弹性和微观结构。结果表明:与新收获小麦相比,经过后熟,低筋小麦干、湿面筋含量无显著性差异,中筋小麦干、湿面筋含量呈下降趋势,高筋小麦干、湿面筋含量则呈上升趋势。低筋小麦面团的拉伸比减小,中筋小麦面团拉伸比第2周达到最大值,并稳定在第8周的1.67 g/mm,高筋小麦面团拉伸比呈增大趋势,最大值达到3.32 g/mm;低筋小麦面团的弹性先增大后减小并趋于稳定,中筋小麦面团弹性先增大,储藏后期无显著差异,高筋小麦面团弹性逐渐增大;低筋小麦面团的内聚性先增大后减小,中筋小麦面团的内聚性储藏初期比较稳定,储藏至第8周达到最大,高筋小麦面团的内聚性呈上升趋势,14周达到0.51 g·s;低筋小麦面团内部网络结构间隙变得疏松,中筋和高筋小麦面团内部网络结构间隙则变得致密。经过后熟,低筋小麦面筋筋力弱化,中筋和高筋小麦面筋筋力增强,其加工和食用品质逐步改善;小麦面团品质特性的变化不仅与面筋蛋白含量有关,而且与面团内部结构相关。

摘要： 为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉(degreasing rabbit bone micro powder,DRBM)添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响。结果表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大(P<0.05),添加比例在8%以内色泽变化较小;从微观结构上看,DRBM添加量达到12%时会对面筋网络结构产生明显破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,DRBM的添加能改善面团的耐揉性,提升面团的强度和糊化速度,延缓面团的老化,但会降低面团的吸水率、糊化热胶的稳定性、淀粉酶酶解等,DRBM添加量小于12%时,混合粉的流变学特性在可接受范围内;DRBM的添加显著提高了面条的矿物质及赖氨酸含量(P<0.05),同时加快面条糊化速度,缩短煮面时间,但DRBM的添加将引起面条蒸煮特性的降低,结合感官评分与质构分析,DRBM添加量在8%以内时,面条品质较优,当添加量超过12%,面条表观状态趋于不好。综上,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12%。

摘要： 探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低,内聚性、弹性无较为明显变化;添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析,柿粉添加量10%有利于维持馒头的加工及食用品质,并具有较好的营养价值。

摘要： 阿拉伯木聚糖作为一种膳食纤维,近年来有很多研究对其进行回收、提取和纯化,并将其应用在功能性食品的加工过程中,使人体的许多慢性疾病得到有效控制。因此,有关阿拉伯木聚糖的来源、提取以及与面团的相互作用的机理得到了广泛的研究。综述了阿拉伯木聚糖的提取与制备方法,以及在面团中与面筋蛋白的作用机制,分析在不同的加工、储藏阶段阿拉伯木聚糖对面团流变学特性和感官品质的影响,以期为提高后续终产品的功能特性提供参考。

摘要： 面粉是方便面生产中的主要原料,面粉质量的好坏直接影响方便面成品的好坏,实际上,面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏,面筋含量高并不一定能做出优质的产品,还要看面筋质量及面团工艺性能,即面团流变学特性。 所谓面团流变学特性,就是在恒温的环境中用专用的检验仪器——粉质仪和拉伸仪来再现产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性,在生产中往往依此作为产品质量控制的调整依据,可以比较客观的用以判断面粉的质量。

摘要： 利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。

摘要： 为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明:抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18°C,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%-6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。

摘要： 为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉(小麦粉-紫菜粉)、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2%时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加(P<0.05)、弹性和回复性显著降低(P<0.05),蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2%以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性。在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2%时,面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。

摘要： 为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和G"值均随着频率的增加而增加,且G’值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L^(*)值、b^(*)值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15%、10%时达到最大值。在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分。

摘要： 本文研究了木聚糖酶对面团特性以及馒头品质和保鲜性能的影响,通过粉质拉伸试验和馒头成品试验得出木聚糖酶能够提高面团的吸水率和弱化度,降低面团的形成时间和稳定时间,使面团延展性增大,抗拉伸阻力降低;在合适添加范围内能够改善馒头品质以及延缓馒头的老化.

摘要： 研究添加阿拉伯木聚糖(AX)对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,此外运用扫描电镜、质构仪来分析AX对馒头品质的影响.结果显示:酶解AX(AXE)、未酶解AX、60％乙醇醇沉AXE、80％乙醇醇沉AXE四种AX产品,除80％乙醇醇沉AXE外,适量添加AX能改善面团的粉质特性;AX使面粉的糊化作用降低,一定程度上可延缓馒头的老化;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;60％乙醇醇沉AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而未酶解AX对馒头的面筋网络结构造成了一定的影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;60％乙醇醇沉AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而未酶解AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此作用.总之,在小麦面制品中添加AXE(60％乙醇醇沉)可以实现多种优化目标.

摘要： 研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数.结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％,是可以为消费者所接受.

摘要： 研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数.结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％,是可以为消费者所接受.

摘要： 研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数.结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％,是可以为消费者所接受.

摘要： 研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5％、8％、10％、12％和15％的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数.结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8％时,馒头的总体品质评价得分高于80％,是可以为消费者所接受.

摘要： 本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，(ii)揉捏所述生面团，(iii)成形所述生面团以获得初级食物，其特征在于，它包括以下步骤：(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式，(v)冷冻且/或深度冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物。本发明还涉及一种基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

摘要： 本发明主要涉及发酵面团及其制成的食品、特别是面包，涉及层状发酵面团及其制成的食品、特别是维也纳式面食，以及它们的制作方法。根据本发明，加工后期的面团的辊压使得在烘烤时获得一种多孔面团，特别地，本发明免除了发酵步骤。本发明用于食品工业。

摘要： 本发明涉及一种面团流变学特性测定中控制拉伸加水量的方法，具体来说是一种适用于利用拉伸仪法测定诸如小麦面粉制成的面团的流变学特性时，控制面粉中的加水量以提高试验结果准确度和试验效率的方法，该方法以面团拉伸试验的加水量为目标函数，根据粉质试验中面团的形成时间，以粉质实际加水量、粉质搅拌过程中的稠度(粉质搅拌5分钟时稠度和最大稠度)线性拟合面团拉伸试验的加水量，应用此方法后，拉伸试验的加水量控制将被量化，可供应用人员拥有精确控制加水量的标准方法，从而提高面团流变学特性测试的准确度和试验效率。

摘要： 本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，(ii)揉捏所述生面团，(iii)成形所述生面团以获得初级食物，其特征在于，它包括以下步骤：(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式，(v)冷冻且/或深度冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物。本发明还涉及一种基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

摘要： 本发明主要涉及发酵面团及其制成的食品、特别是面包,涉及层状发酵面团及其制成的食品、特别是维也纳式面食,以及它们的制作方法。根据本发明,加工后期的面团的辊压使得在烘烤时获得一种多孔面团,特别地,本发明免除了发酵步骤。本发明用于食品工业。

摘要： 本发明涉及一种制作面团，特别是面团制品用面团的新方法和设备。在很短时间内经过两个加工阶段可把干的原料形成面团，直至挤制成最终制品。先在双轴式揉和机内制出生面团，基本上形成全面的蛋的质网络。面团的形成，包括原料的搅拌是在交替进行的揉和和剪切下完成的，但在加工第一阶段的末尾不存在压模压力。在制作传统的面团制品的情况下，由长度短的双轴式搅拌揉和机制作的面团块转至长的单轴式挤压机并在高压下把面团挤成所需形状。

摘要： 本发明公开了一种冻融处理对发酵面团面筋蛋白冻融特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)在面粉中加入酵母和水，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进一步加工为面制品，然后降温至25°C以下，得到常温面制品；(3)将常温面制品放入速冻机中，在‑40～‑30°C温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度为‑24～‑30°C，得到冷冻面制品；(4)将冷冻面制品进行外包装，然后转入‑24～‑30°C的冷藏室内冷冻保存，期间温度保持恒定，以避免冻融而影响冷冻面制品的品质。本发明所选确定方法能够最大程度地保证冷冻面制品的面筋蛋白持水性和黏弹性不受影响，从而保证了面制品的风味口感和营养价值。

摘要： 本发明公开了一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法预先利用植物乳杆菌发酵酸面团面糊，然后通过在煎饼面糊中添加特定适合的酸面团面糊，改善了传统煎饼口感干硬，贮藏期间水分流失过快等缺点，避免了传统煎饼摊成后需要喷水，喷水量难以掌控，喷水不均匀，产品批次不稳定等问题。本发明制得的煎饼摊成后不需要喷水，易折叠卷曲，口感柔软有咬劲，容易咀嚼，且营养丰富，工艺简便，适合工业化生产。

摘要： 本实用新型涉及冷冻非发酵面团的拉伸测试技术领域，且公开了一种冷冻非发酵面团拉伸特性测定装置，包括底板，第一安装板和第二安装板之间转动安装有螺纹杆；第二安装板朝向第一安装板的一侧侧壁上固定安装有固定部件；螺纹杆远离固定部件的一侧安装有拉伸部件；第一侧板和第二侧板的内侧壁均开设有滑槽，滑板插接安装于滑槽内；第一安装板背向拉伸部件的一侧侧壁设置有具有转轴的手轮，手轮通过其转轴与螺纹杆的一端相连。本实用新型中，在螺纹杆的正向转动作用下，能够使滑块通过滑板在滑槽内的滑动，相对于固定块做反向运动，从而将夹持的条状面进行拉伸测试，拉伸至极限时，通过刻度线，从而能够进行拉伸长度数据的记录。

摘要： 本发明公开了一种利用蛋白质和面团特性选育面包面条优质兼用小麦的方法，蛋白质和面团特性包括籽粒蛋白含量、面筋指数、沉淀值、形成时间。选择面包面条优质兼用小麦品种或品系作为亲本；早期世代，主要利用沉淀值筛选后代；在中期世代或高世代，利用籽粒蛋白含量、面筋指数、沉淀值、形成时间筛选株行或株系作为后代；选择性状稳定的株系，筛选候选品系；候选品系磨粉分别制作面包和面条，选择面包和面条总评分都大于85分的品系。本方法指标明确，育种快速有效。