鲜度

摘要： 通过对武昌鱼宰后4°C冷藏条件下72 h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷(5’-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明:武昌鱼宰后6 h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点,之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降,宰后6 h时降低至6.58±0.04,随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72 h时降低至38.02±0.23;宰后2 h时ATP含量最高,5’-一磷酸腺苷(5’-adenosine monophosphate,AMP)含量与ATP变化趋势相似,AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP),宰后0~4 h内IMP含量上升,IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),从宰后36 h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24 h内,K值保持在20%以内的一级鲜度范围,宰后24~72 h仍然保持在20%~40%的二级鲜度范围。

摘要： 为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定。结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高。冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差。经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主。其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献。综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式。本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据。

摘要： 颜色是表征对虾鲜度变化的重要指标之一,该研究旨在探讨冷藏过程中对虾颜色变化与其他鲜度指标之间的相关关系,为实现对虾品质的在线检测奠定基础。首先建立计算机可视化系统(computer visualization system,CVS)用于测定贮藏过程中凡纳滨对虾颜色的变化,探讨CVS系统替代传统色差仪的可能性;然后测定了在4°C下带头和去头虾肉电导率、pH、TVB-N值、K值、硬度、弹性及感官评分的变化规律,研究色差值与鲜度值之间的相关联系。虾肉色差值随着储藏时间的延长呈增大趋势;电导率值、pH值、TVB-N值、K值呈上升趋势;弹性和硬度先增大后减小,感官评分呈下降趋势。总体色差值与除质构指标之外的其他鲜度指标之间呈显著线性相关,建立了总体色差值与电导率、pH、TVB-N值、K值之间的关系式,可以通过颜色对上述指标进行预测。对虾的颜色与鲜度指标之间呈现良好的线性相关关系,为对虾在线和智能监测系统的开发提供了基础数据。

摘要： 鱼贝类水产品与家畜家禽类是人类重要的动物性膳食蛋白来源。根据水产品的原料特性,水产品在捕获后,由于内在和外在因素导致其极易腐败;与同类产品相比,品质高低决定其市场售价,也直接或间接影响到社会经济效益。刺身是鲜活水产品的典型代表,据Hsin-I Feng回顾,刺身已由日本的传统食品转变为全球化的产品,从而引发世界性的对高端水产品的强劲需求。

摘要： 为探究壳聚糖、茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中(冷藏72 h)白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、K值和菌落总数的影响,采用正交试验设置复合保鲜剂的配比,以K值和TVB-N为评价指标,确定最佳复配比。结果表明,团头鲂经2%壳聚糖、0.2%茶多酚、0.05%溶菌酶(均为质量分数)复合保鲜剂处理后,其白度、持水力均明显升高,pH值、TVB-N值和菌落总数的上升趋势较对照组更缓,宰后较佳食用时间延长了4 h左右。复合保鲜组的团头鲂在宰杀后48 h内保持一级鲜度,比对照组延长了12 h,且两试验组的团头鲂在72 h内均保持在二级鲜度。研究结果对团头鲂保鲜和加工具有重要意义,也为冷藏及运输过程中的品质管理提供了理论依据。

摘要： 以黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4°C冷藏为对照组,研究0°C和微冻(-4°C)贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明:在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0°C和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4°C冷藏对照组,0°C和微冻保鲜效果明显优于4°C冷藏保鲜;0°C和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg(CFU/g)和5.72 lg(CFU/g),TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4°C冷藏,0°C和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。

摘要： 以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响.结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;真空度对其品质影响也较大,随着真空度的提高,草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低.试验表明,腌制过程中,草鱼自身的内源酶活性及腐败菌会影响其品质,需进一步调控草鱼肌肉组织中蛋白质及脂肪的水解速率.因此,在保证一定真空度和温度条件下腌制,可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性,提高腌制效率和品质,以达到提高草鱼腌制食品的安全性和品质的目的.

摘要： 基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中(6 g/kg),冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响.结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g.在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH(P<0.05);显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化(P<0.05);显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量(P<0.05),表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性.以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质.因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏.

摘要： 以长牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,采用酶活力测定和Western blotting鉴定牡蛎不同组织中氨肽酶、胰蛋白酶型丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶等几种主要蛋白酶的分布,探讨牡蛎肉在4°C冷藏过程中酶活力和鲜度指标的变化规律.结果 显示:在牡蛎的外套膜、鳃、闭壳肌和性腺-内脏团四种组织中,亮氨酸氨肽酶、丙氨酸氨肽酶、精氨酸氨肽酶均有较高酶活力;胰蛋白酶型丝氨酸蛋白酶主要分布于性腺-内脏团,在另外三种组织中活性较低;组织蛋白酶B和B+L绝大部分在性腺-内脏团中表达.在4°C冷藏过程中,酶活力发生明显变化,经7d冷藏后,性腺-内脏团中亮氨酸氨肽酶的酶活力为初始值的25.15％,丙氨酸氨肽酶的酶活力为初始值的31.65％,精氨酸氨肽酶的酶活力为初始值的23.19％;组织蛋白酶B和B+L的酶活力分别是初始值的2.59和4.23倍;胰蛋白酶型丝氨酸蛋白酶酶活力上升44％.随着冷藏时间的延长,牡蛎的鲜度指标发生变化:牡蛎pH值呈现先降低,9d后上升的趋势;氨基酸态氮含量由初始的(0.26±0.05) g/100g增加至第7d的(0.31±0.03)g/100g;挥发性盐基氮含量从(5.60±0.64) mg/100g上升至第7d的(17.50±0.37) mg/100g;SDS-PAGE分析显示,牡蛎冷藏过程中四种组织的蛋白质均发生了不同程度的降解.本研究揭示了牡蛎在短期冷藏过程中几种主要蛋白酶和鲜度指标的变化规律,为牡蛎的冷藏保鲜提供了参考.

摘要： 基于铜纳米簇(copper nanoclusters,CuNCs)的过氧化氢(H2O2)模拟酶活性,建立鱼肉中次黄嘌吟(hypoxanthine,Hx)含量快速检测的比色分析方法.通过室温搅拌法得到半胱氨酸(cysteine,Cys)-CuNCs,利用透射电镜、光电子能谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱,分别表征Cys-CuNCs的形貌、元素组成、表面官能团和发光特征.紫外-可见光谱实验表明,Cys-CuNCs能灵敏催化H2O2氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺显色,实现对H2O2含量的比色测定.在此基础上,利用Hx在黄嘌呤氧化酶的作用下生成H2O2,建立了一种检测Hx的比色分析方法.当孵育温度30°C、孵育时间1h时,Hx浓度在4～100 μmol/L范围内与吸光度呈良好的线性关系,检出限为1.2 pmol/L.将该方法应用于鱼肉中Hx含量的测定,并通过与总挥发性盐基氮建立相关性,实现对鱼肉新鲜度的判断.

摘要： 本文简述了不同贮藏温度(20°C、10°C、5°C、0°C、-3°C)对鳙鱼鲜度变化的影响;比较罗非鱼在冰藏和-3°C±0.5°C空气微冻保藏温度下的鲜度变化.从实用观点,阐述了淡水鱼(团头鲂)用加冰或加冰盐混合物(含盐量3℅)在保温鱼箱中作短期贮存试验的结果.本文还叙述了淡水鱼加工品的冻结保存及提高冻品质量的前处理方法.

摘要： 研究在贮藏期内淡水鱼电阻抗特性的变化规律对建立基于电特性的淡水鱼鲜度的无损检测方法有重要意义。采用四电极法，以频率为35Hz～5kHz幅值为250umA的恒流源作为激励电流，并建立基于LabVIEW虚拟仪器技术的测试平台;测量了贮藏于4°C下的鲢鱼的腮部、腹部和尾部的电阻抗特性，同时利用国标半微量定氮法(GB5007.4-85)检测鱼体内挥发性盐基氮(TVBN)的含量，建立基于电特性的鲢鱼新鲜度评价指标。试验结果表明，在同一贮藏期内，鲢鱼的阻抗随频率的增大而减少，相位差随频率的增大而增大；鱼体解僵后，各频率的阻抗和相位差都随贮藏时间的增加而减小；当贮藏时间超过120小时，腮部各个频率下的阻抗值均减小到70Ω以下，相位差小于5°，此时经检测得知鱼体内挥发性盐基氮(TVBN)的含量大于20mg/100mg，表明鲢鱼已经腐败。

摘要： 研究在一定贮藏条件下淡水鱼电阻抗特性的变化规律对建立基于电特性的淡水鱼鲜度的无损检测方法有重要意义。该项研究采用四电极法，以频率为35Hz～5kHz幅值为250umA的恒流源作为激励电流，建立基于LabVIEW 虚拟仪器技术的测试平台;测量了贮藏于4°C下鲢鱼的腮部、腹部和尾部的电阻抗特性，同时利用国标半微量定氮法(GB5007.4-85)检测鱼体内挥发性盐基氮(TVBN)的含量，建立了基于电特性的鲢鱼新鲜度评价指标。试验结果表明，在同一贮藏期内，鲢鱼的阻抗随频率的增大而减少，相位差随频率的增大而增大；在鱼体解僵以后，各频率的阻抗和相位差都随贮藏时间的增加而减小；当贮藏时间超过120 小时，腮部各个频率下的阻抗值均减小到70Ω以下，相位差小于5°，此时经检测得知鱼体内挥发性盐基氮(TVBN)的含量大于20mg/100mg，表明鲢鱼已经腐败。分别在0°C和30°C的环境温度下测量鱼体的阻抗值，测量结果表明，在腐败过程中，鱼体在0°C和30°C下的电阻抗值有显著差异。

摘要： 为了满足在将鱼制成肉片之前的状态下评价新鲜度的需要、评价透明度不高的鱼的新鲜度的需要，本发明提供一种通过与以往不同的方法不侵袭鱼而在短时间内输出鱼的新鲜度信息的新鲜度信息输出方法和新鲜度信息输出装置。在新鲜度信息输出装置100中执行的新鲜度信息输出方法是如下方法：对鱼眼照射紫外光而通过紫外线照相机11拍摄鱼眼的紫外线图像，通过计算机14对紫外线图像进行解析，基于鱼眼的虹膜部的辉度来决定鱼的新鲜度，将表示鱼的新鲜度的新鲜度信息输出到显示器15。

摘要： 食品新鲜度指示剂墨水及用于制造食品新鲜度指示剂墨水的方法。该食品新鲜度指示剂墨水包括占总量的90‑98％之间的清漆和占其总量的2‑10％之间的金属盐。所述清漆包括占该清漆总量的5‑25％之间的至少一种成膜树脂或至少一种乙烯树脂或其混合物、占树脂总量的10‑25％之间的增塑剂添加剂及占该清漆总量的50‑75％之间的溶剂。

摘要： 本发明涉及带密封部件的鲜度标签用结构体及带密封部件的鲜度标签，提供一种能够简易且高精度地确认食品的鲜度的带密封部件的鲜度标签、及用于实现该带密封部件的鲜度标签的带密封部件的鲜度标签用结构体。根据实施方式，提供一种带密封部件的鲜度标签用结构体。带密封部件的鲜度标签用结构体具有的鲜度标签用结构体包括：基材；以及荧光体层，包含固接于该基材的聚集诱导荧光体。带密封部件的鲜度标签用结构体具有的密封部件是密封鲜度标签用结构体的水性液体非透过性的密封部件，包括由水性液体非透过性且透气性的多孔部件构成的部位。

摘要： 本发明提供一种能够进行与食用动物的鲜度和/或成熟度相关的可靠性高的评价的鲜度·成熟度评价装置以及鲜度·成熟度评价方法。对食用动物的鲜度和/或成熟度进行评价的鲜度·成熟度评价装置具备：温度参数计算部，其计算与所述食用动物内部的任意区域的温度及储藏时间相关的温度参数，该温度参数是基于储藏时间及利用非稳态导热方程式求出的所述食用动物内部的任意区域的温度的参数；速率常数参数计算部，其计算速率常数参数，该速率常数参数是基于使用食用动物的储藏时间与各种ATP相关化合物浓度的实测值的关系求出的食用动物的速率常数来设定的参数，且与所述食用动物所含的ATP相关化合物的逐步分解反应相关；ATP相关化合物浓度计算部，其利用使用所述温度参数及所述速率常数参数的逐步分解反应计算模型，来计算ATP相关化合物的浓度；以及鲜度·成熟度评价部，其根据所述ATP相关化合物的浓度来算出K值和/或FI值。

摘要： 本发明公开了一种反映食品新鲜度的标签和检测食品新鲜度的方法，所述的标签是将纸质基底材料浸泡到铜纳米团簇溶液中，取出干燥后得到标签；所述标签的面积S(cm2)＝35X1‑10X2‑20X32+5X4+e；其中，X1为食品质量(kg)，X2为包装盒体积(L)，X3为铜纳米团簇溶液的浓度(mM)，X4为铜纳米团簇溶液的pH值，e为特定食品的常数因子。本发明所述的新鲜度标签，可根据不同类型不同质量的产品进行产品优化，更为重要的是，该标签可与食品腐败产生的挥发性胺类物质反应，产生可观测的信号，达到对食品质量的精确监测。

摘要： 提供一种新鲜度标签用结构体及新鲜度标签，所述新鲜度标签能够简易且高精度地确认食品的新鲜度，所述新鲜度标签用结构体用于实现该新鲜度标签。根据实施方式，提供一种新鲜度标签用结构体。新鲜度标签用结构体包含基材和荧光体层。荧光体层包含固着于基材的聚集诱导荧光体。

摘要： 本发明提供新鲜度保持方法、新鲜度保持装置、收纳库及陈列装置。新鲜度保持方法是将照射光向收获后的农作物(30)照射的新鲜度保持方法。照射光在400nm以上且480nm以下的波长范围中具有第1峰值波长，在500nm以上且650nm以下的波长范围中具有第2峰值波长，在700nm以上且750nm以下的波长范围中具有第3峰值波长。照射光的上述第3峰值波长的强度是上述照射光的上述第1峰值波长的强度的5％以上。

摘要： 本发明提供一种能够以不同于冷藏的方法来保持收获后的农作物的新鲜度的新鲜度保持方法。新鲜度保持方法是收获后的农作物的新鲜度保持方法，对农作物照射蓝色光(S12)，并且在蓝色光的照射中，对农作物散布细水雾(S13)。

摘要： 本发明提供一种能够以不同于冷藏的方法来保持收获后的农作物的新鲜度的新鲜度保持方法。新鲜度保持方法是收获后的农作物的新鲜度保持方法，对农作物照射红色光(S12)。

摘要： 食品新鲜度指示剂墨水及用于制造食品新鲜度指示剂墨水的方法。该食品新鲜度指示剂墨水包括占总量的90‑98％之间的清漆和占其总量的2‑10％之间的金属盐。所述清漆包括占该清漆总量的5‑25％之间的至少一种成膜树脂或至少一种乙烯树脂或其混合物、占树脂总量的10‑25％之间的增塑剂添加剂及占该清漆总量的50‑75％之间的溶剂。