豆腥味
豆腥味的相关文献在1977年到2022年内共计215篇,主要集中在轻工业、手工业、农作物、预防医学、卫生学
等领域,其中期刊论文158篇、会议论文3篇、专利文献10785篇;相关期刊106种,包括农村新技术、新农村、烹调知识等;
相关会议3种,包括中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会、第十届全国生物化工学术会议、中国粮油学会油脂分会第十九届学术年会暨换届大会等;豆腥味的相关文献由380位作者贡献,包括刘军、万华松、时玉强等。
豆腥味—发文量
专利文献>
论文:10785篇
占比:98.53%
总计:10946篇
豆腥味
-研究学者
- 刘军
- 万华松
- 时玉强
- 时秀芹
- 陶涛
- 刘汝萃
- 王彩华
- 马春芳
- 崔玉红
- 徐振江
- 李顺秀
- 牛祥臣
- 谢戊埻
- 郑雪君
- 陈智光
- 陈楚锐
- 陈洁
- 陈璇
- 高天宇
- 乔明武
- 于海燕
- 何晓葳
- 刘建福
- 刘志强
- 卓秀明
- 吴克平
- 孔林
- 孙培龙
- 崔红亮
- 张平安
- 张建威
- 张逸轩
- 徐姣
- 朱秀清
- 李立
- 李素芬
- 李荣和
- 杨先草
- 江连洲
- 王笛
- 王素英
- 田怀香
- 范书琴
- 范铮
- 许立锵
- 谭斌
- 赵培城
- 陈臣
- 马新新
- 麻浩
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孙静;
邓岳松;
何托宇;
刘新宇
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摘要:
大豆浓缩蛋白是以低温脱溶豆粕为原料,除去了大豆的胀气因子及豆腥味物质,同时又最大限度地保留了大豆蛋白的营养成分,粗蛋白含量65%以上,必需氨基酸相对平衡。就大豆浓缩蛋白的结构和功能、营养成分及替代鱼粉对鱼类生长、营养成分、消化、免疫、肝脏代谢、抗氧化、血脂代谢等方面的影响等进行综述,旨在为大豆资源的开发和利用提供参考。
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何剑;
徐军;
孙超;
巴根纳;
樊启程;
王妮妮;
周凌
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摘要:
探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持。通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的工艺参数。实验结果表明:沸水研磨大豆抑制效果最佳,豆腥味物质的量较其他水温低;干热法烘烤或湿热法蒸大豆后再结合沸水研磨,都能有效抑制氧化酶的活性,且效果优于化学法处理大豆;比较大豆在脱皮隔氧、不脱皮隔氧、脱皮不隔氧和不脱皮不隔氧条件下研磨所得样品豆腥味的量,数据表明脱皮隔氧的含量最低,说明脱皮隔氧能有效抑制大豆脂肪氧化酶的活性。根据实验得到的参数与条件形成一种新工艺:大豆热干燥处理后脱皮、热水浸泡后在隔氧条件下热研磨。购得新工艺生产的豆浆产品,结合静态顶空气相色谱质谱法和感官定量描述分析对产品进行评价,结果表明两种方法的结论是一致的,验证了新工艺生产的豆浆产品与市场上其他产品相比具有较低的豆腥味。
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陈臣;
田同辉;
刘政;
李立;
何晓葳;
于海燕;
马新新;
田怀香
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摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合感官评价,分析不同酵母菌发酵对豆渣挥发性化合物特别是豆腥味化合物的影响,筛选可减弱豆渣豆腥味的菌株并应用于豆渣饮料中。结果表明:豆渣中共有8种主要豆腥味化合物为己醛、己醇、壬醛、(E)-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛。经感官评价初筛及HS-SPME-GC-MS复筛,RS-13菌株对发酵豆渣的豆腥味减弱效果最佳,使用该菌株发酵后的豆渣中主要豆腥味化合物总量最低,仅有未发酵样品的1/40;使用该菌株发酵后的豆渣样品中还生成多种醇类、酯类物质,对于整体风味特征有明显改善作用。经形态学和26S rDNA鉴定,RS-13菌株为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。将该菌株发酵后的豆渣应用于豆渣饮料的制备中,可以有效减弱饮料成品的豆腥味,提高整体可接受度。
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肖彤;
苏晓琳;
周航;
解铁民
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摘要:
植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。
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摘要:
键身达人们习惯在健身后补充大量优质的蛋白质,这是因为蛋白质可以抑伟几肉分解、促进肌肉合成、修复受损的肌肉。其中,乳清蛋白是100%动物蛋白,凭借其高纯度和高吸收率的待点,明显比含有类雄激素及豆腥味的大豆蛋白更具备优势,成为健身达人补充蛋白质的首选。那么,什么才是好的乳清蛋白?
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田怀香;
何晓葳;
李立;
于海燕;
马新新;
陈臣
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摘要:
豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料.然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广.该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件.同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据.
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高天宇;
曾茂茂;
何志勇;
王召君;
秦昉;
陈洁
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摘要:
豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用.该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响.结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase micro-extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33%降至14.88%;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16%增至69.83%.发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L.综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择.
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郭晓菲;
郭琪琪;
林晓姿;
梁璋成;
何志刚
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摘要:
目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持.方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数.结果 与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值.影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间>浸泡温度>浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度>浸泡液pH>浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80°C、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著.
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张贤
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摘要:
蒸包子用冷水生包子和凉水一起加热升温可使包子均匀受热,弥补面团发酵不佳的缺点。豆腐用开水泡去腥豆腐下锅前,在开水里浸泡一刻钟可清除豆腥味。蒸鸡蛋加温水更香蒸鸡蛋羹时用温开水搅,这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。
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张平安;
乔明武;
张建威;
杨先草
- 《中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会》
| 2009年
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摘要:
利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味.通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响.结果表明,小麦芽最佳作用温度为45°C;最佳作用时间为2.5 h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度>作用时间>添加量.
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