自然发酵

摘要： 为了解无花果自然发酵过程中代谢产物与抗氧化活性之间的相关性,测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、总酚、总黄酮、有机酸等理化指标和活性物质,以DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力及还原力这4个指标考察其体外抗氧化能力,利用主成分分析方法,对代谢产物和抗氧化活性进行相关性分析,并对无花果酵素发酵的各个过程进行综合性评价,确定自然发酵最优的发酵时间。结果表明:随着发酵时间的延长,pH持续降低,总黄酮呈现波动变化,总酸、总酚、DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基清除能力和还原力均呈现先升高后降低的趋势。无花果酵素中检测出了13种主要有机酸,其中含量比较丰富的是乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖醛酸和泛酸。在发酵第60天时,综合评价值(CEI)最高,发酵80天之后持续下降,以此可以作为无花果酵素前发酵结束的依据,为无花果酵素发酵阶段精准调控奠定相关理论基础。

摘要： 研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P0.05)。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P0.05),且感官评分最高为92分。

摘要： 为改善自然发酵酵素工艺、缩短发酵周期及标准化评价体系,该研究以桑葚为原料,探究发酵过程中的主要活性物质对产品抗氧化性的影响,并利用主成分分析法,构建桑葚酵素的综合评价体系。桑葚酵素发酵过程中还原糖及pH值不断下降,随后趋于平稳,而总酸变化与之相反;总酚与总黄酮的变化相似,在发酵40 d时达到最大值,分别为3.42 g/L和3.60 g/L,之后略有下降;发酵过程中共检测出8种有机酸,主要为乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸,其中变化最大的乳酸和乙酸,其含量分别从初始的0.46 g/L和0.77 g/L升至11.10 g/L和7.05 g/L。相关性及主成分分析结果表明,除柠檬酸外,其他活性物质均与体外抗氧化指标有显著的相关性(P<0.01),且桑葚酵素综合评价指标于30 d达到最大值,可作为前发酵结束的依据。

摘要： 本实验以制作的传统泡菜为实验对象,通过对乳酸菌的培养以及每日泡菜液中的pH值的检测,探究泡菜制作过程中酸碱度的变化和乳酸菌数量的消长,并对加入乳酸菌粉和不加乳酸菌粉的两缸泡菜的数据进行对比,探究乳酸菌粉的加入是否能加速泡菜的制作速度。结果表明,自然发酵的泡菜pH值在前2 d短暂升高,后续开始逐渐下降并最终趋于稳定;而加入乳酸菌粉的泡菜pH值呈现出先下降后稳定的趋势,且相较于自然发酵趋于平缓更早、最终数值略低。此外,自然发酵的泡菜中乳酸菌数量呈现先增加后降低的趋势,在第4 d左右到达最高值,第7 d仍呈下降趋势,推测后续会逐渐趋于平缓;而加入乳酸菌粉的泡菜中乳酸菌数量呈现降低的趋势,并在第5 d左右开始逐渐趋于平缓。对比分析确定乳酸菌粉的加入能加速泡菜的制作速度。

摘要： 为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌,该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌,通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明,从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌,经鉴定,16株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),3株为赫轮魏斯氏菌(Weissella hellenica)。培养初期,赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快,但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快;植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌,培养21 h后,植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7,赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3,其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好;植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌,在pH值<4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制,而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长,其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。

摘要： 小米营养成分丰富,有悠久的食用历史。许多地方都有将小米粥自然发酵后饮用的习惯,但传统的方法依靠自然发酵,发酵过程不好控制,最终产品的风味也不好。利用选育的乳酸菌结合现代加工工艺技术进行益生菌发酵,不仅可以实现定向发酵,而且可显著提高小米淀粉及蛋白质的消化率,提高营养价值,改善口感及风味,使发酵过程容易控制,有利于实现工业化生产。

摘要： 为研究自然发酵过程中沙棘酵素真菌多样性及其群落结构的变化,采用高通量测序技术对沙棘酵素自然发酵过程中真菌rRNA基因ITS1区进行测序。结果显示:根据97%的相似度对序列进行可操作分类单元分析,得到4个门,16个纲,35个目,71个科,98个属,112个种;真菌群落结构的多样性和丰富度在发酵前期(F22_Q)最高,随着发酵的进行,真菌群落的物种丰富度和多样性均呈下降趋势;真菌组成在发酵前、中期的绝对优势菌门均为子囊菌门,相对丰度为76.97%~96.30%,毛霉菌门是发酵后期的绝对优势菌门,相对丰度为2.39%~77.50%;在属水平上,刺盘孢属为发酵前期绝对优势菌属,相对丰度为30.64%,发酵中期绝对优势菌属为未分类的酵母目,相对丰度为58.06%,毛霉属为发酵后期绝对优势菌属,相对丰度为77.50%;3个发酵阶段可聚为两类,F22_Q聚为一类,中期(F22_Z)和后期(F22_H)聚为一类,样本在毛霉属、未分类的酵母目、红酵母属3种菌属之间具有显著性差异(P<0.05);在种水平上,发酵前期绝对优势种为未分类的刺盘孢菌,占比为31%,发酵中期未分类的酵母目和未分类的裸节菌的比例最高,分别为58%和22%,发酵后期真菌卷枝毛霉菌的比例最高(75%),占主导地位。本研究结果为开发沙棘酵素发酵过程中的优势真菌菌群和挖掘益生真菌提供参考。

摘要： 酸汤是贵州省黔东南州苗族、侗族家家户户必备的传统美食之一,至今已有上千年的历史。贵州酸汤起源于贵州省黔东南州,主要分为白酸汤和红酸汤,白酸汤又叫米酸汤,是用米汤自然发酵而成,颜色为乳白色,清香可口、口感浓郁,是夏天清热解暑的佳品;红酸汤的主要原料为小西红柿、辣椒、米酒、盐、米汤和其他调料,装入坛中通过微生物自然发酵而成,色泽鲜红、鲜香酸爽、回味酸甜。

摘要： 以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g。另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。

摘要： 酸笋是由竹笋发酵而成。目前国内外关于酸笋的研究较少,主要关注方向是竹笋的营养成分、生长环境、采收保藏效果,以及酸笋中乳酸菌的筛选与培养等。对于自然发酵的酸笋,尤其是膳食纤维等方面的研究鲜有报道。本文以刺竹笋和大头笋两种常用竹笋品种为原材料,研究了自然发酵工艺中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量的动态变化,分析了自然发酵对竹笋膳食纤维含量的影响,旨在为酸笋的生产加工提供一定的理论依据。

摘要： 以不同发酵阶段的木瓜酵素为研究对象,采用聚合酶链式反应--变性梯度凝胶技术(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析木瓜酵素发酵过程中细菌和酵母的多样性,对优势条带进行序列分析,构建系统发育树.结果表明:木瓜酵素自然发酵过程中细菌种类并不丰富,其中假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides),在第一周之后逐渐消失,植物乳杆菌Lactobacillus plantarum,从第二周开始一直存在,在发酵过程中起主导作用;酵母种类较为羊富,有酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、单赤酵母Pichia galeiformis、Komagataella phaffii、假丝酵母Candida xestobii、Candida intermedia,其中假丝酵为发酵前期的优势菌,第二周之后逐渐消失,酿酒酵母和毕赤酵母存在于发酵的全过程,为发酵过程中的主要菌种.

摘要： 为研究苹果酵素自然发酵过程中主要功能物质的积累变化,对自然发酵过程中pH、总酸、有机酸、糖类、乙醇、总酚含量、DPPH自由基清除率的变化进行分析.结果表明,发酵过程中pH值从5.05降至3.88,总酸、乳酸呈不断上升趋势,乙酸含量由0.018％升至0.23％,苹果酸含量在发酵前14天由初值0.67g/L上升至2.45g/L后略微下降;葡萄糖、果糖呈先升后降趋势,且二者均在发酵21天达到最大值130.6g/L、177.2g/L,蔗糖不断下降趋于0;乙醇在发酵14天～21天过程中产生,发酵4周后乙醇含量可达6.6％;总酚含量与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势,均在发酵21天达到最大值259.4mg/L与90.9％.

摘要： 以四川10区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21个样品为研究对象,以1,7-二氨基庚烷为内标,经三氯乙酸提取后,正己烷除脂,用丹磺酰氯进行柱前衍生,经C18色谱柱分离,用甲醇和水进行梯度洗脱,于254nm处检测,测定发酵香肠中生物胺含量.结果发现,21个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺未检出;生物胺总量在57.34～411.12mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了FDA规定标准(酪胺≤100mg/kg),其余均不存在生物胺安全问题.

摘要： 为酿造具有烟台地区特色的葡萄酒,以烟台地区的六个葡萄品种为原料进行自然发酵,评价不同葡萄品种自然发酵酿酒特性.结果表明,(1)各葡萄品种发酵速率存在显著差异.其中,小味儿多启酵最快(24h),且最早达到发酵旺盛期(75h),赤霞珠、玛瑟兰、小味儿多自然发酵结束快,仅需207h,而发酵最慢的品丽珠则需303h;(2)自然发酵酒样常规理化指标符合国标要求,各葡萄品种自然发酵酒样间总酚、总花色苷、单宁、色度差异显著,泰纳特和小味儿多的总酚、单宁、总花色苷显著高于品种;(3)品尝结果显示,2012年小味儿多和泰纳特在烟台地区表现相对良好.

摘要： 利用微生物发酵茶渣制成有机肥是合理有效利用茶渣的可行途径.接种微生物发酵茶渣体系的发酵程度及速度均优于自然发酵茶渣体系。通过微生物发酵作用,茶渣中的茶多酚、有机质、粗纤维含量下降,生成可被植物利用的腐殖质.氨元素向有利于被植物吸收的方向转换.

摘要： 利用微生物发酵茶渣制成有机肥是合理有效利用茶渣的可行途径。接种微生物发酵茶渣体系的发酵程度及速度均优于自然发酵茶渣体系。通过微生物发酵作用，茶渣中的茶多酚、有机质、粗纤维含量下降，生成可被植物利用的腐殖质。氨元素向有利于被植物吸收的方向转换。

摘要： 选取湿态盐渍方式的叶菜类代表雪里蕻,半干态盐渍方式的根菜类代表大头菜进行工艺研究,对自然发酵以及接种发酵过程中的总酸,蛋白质,氨基态氮,亚硝酸盐等项目进行检测分析并进行比较.结果发现,接种发酵应用到湿态盐渍的叶菜类代表雪里蕻,半干态盐渍的根菜类代表大头菜中,均可以不同程度的缩短发酵周期,减少亚硝酸盐含量,而且提高发酵蔬菜的品质.

摘要： 发酵床养猪可以实现污水“零排放”，没有污水排放是其优势。利用天然素材的自然发酵床养猪的优点，秸秆利用、无污水排放、省力、无臭、节水、少蚊蝇，本文阐述技术要点为通气发酵的重点就是不过湿，过湿莫过于水浸，水浸则厌氧则好氧发酵停滞。同样，防堆积、防雨淋、放渗不水浸是发酵床成功的三要素。饲养密度:肥育猪1. 2一1.5 m2/头，母猪2-2.5 m2/头。在北方地区，冬季气温低，发酵床温度下降，处理能力减弱要适当采用较大面积。水泥地面与发酵床床面: 改善动物福利，发酵床提供拱食、拱翻和嬉戏场所，温暖的床面被称为电褥子，可采用塑料大棚养猪减少建筑成本。阴阳五行，物极必反。夏天，特别在江淮以南地区，发酵热增加畜舍热负荷，在舍内设计1/3水泥地面，则有利于防暑。水泥地面和发酵床床面也丰富舍内环境，有益于满足不同的行为需要。在不同季节，猪可以自主选择适宜休息区域。

摘要： 通过PCR-DGGE技术研究接种菌剂和自然发酵的猪粪堆肥中细菌群落的动态变化.结果表明,自然发酵的猪粪堆肥中土著细菌的种类较丰富,到堆肥结束时,与接种菌剂的堆肥相比其细菌群落组成变化不大;而在堆肥中接种菌剂后,堆肥第2天就成为高温期中的优势菌群,提高了堆肥的温度,延长了高温持续期,并且使原有的微生物群落结构发生较大的改变.研究表明堆肥中添加菌剂是提高堆肥温度和加快堆肥腐熟的有效方法,应用PCR-DGGE技术可以很直观准确地研究添加菌剂在堆肥中的动态变化.

摘要： 为研究梅香黄鱼低盐腌制-发酵工艺,考察了不同用盐量(5%、10%、15%),温度(10°C、25°C、32°C)和腌制时间(0～5 d)对主要理化指标和感官特性的影响。根据理化分析结果:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。根据感官评定结果:32°C下,用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25°C腌制的样品感官品质比32°C好;对于用盐量为15%时,25°C和32°C的腌制效果差不多。15%腌制4d的样品经过脱盐后,成味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率＜7g/100g/WB),含水率在54～60g/1009(WB),AAN>0.2g/100g(WB),TVBN＜96 mg/100g(WB)。

摘要： 本发明涉及包含在自然洞穴条件下发酵的白桦茸发酵提取物的化妆品组合物，具体涉及包含白桦茸发酵提取物的化妆品组合物及白桦茸发酵提取物的制造方法。本发明的白桦茸发酵提取物制造方法是对桑黄菌丝体固体培养物培养白桦茸而获得的，因而能够提高桑黄和白桦茸提取物的生理活性促进功效，使白桦茸的多种生理活性物质发生生物转化(Biotransformation)，从而能够获得生理活性功效得到增加的多种生理活性物质。另外，本发明的白桦茸发酵提取物的美白、皱纹改善、抗氧化、抗炎效果优异，可以有用地应用于相关化妆品领域的研究及产业。

摘要： 本发明的课题系提供一种蜂王浆以乳酸菌发酵的发酵物在制备作为自然免疫活性化剂中的应用，该发酵物系至少透过下述步骤(1)至(3)将蜂王浆以乳酸菌发酵所得者：(1)前置培养乳酸菌的步骤；(2)将蜂王浆以乳酸菌发酵的步骤；及(3)进行乳酸菌的杀菌的步骤。

摘要： 本发明涉及包含在自然洞穴条件下发酵的白桦茸发酵提取物的化妆品组合物，具体涉及包含白桦茸发酵提取物的化妆品组合物及白桦茸发酵提取物的制造方法。本发明的白桦茸发酵提取物制造方法是对桑黄菌丝体固体培养物培养白桦茸而获得的，因而能够提高桑黄和白桦茸提取物的生理活性促进功效，使白桦茸的多种生理活性物质发生生物转化(Biotransformation)，从而能够获得生理活性功效得到增加的多种生理活性物质。另外，本发明的白桦茸发酵提取物的美白、皱纹改善、抗氧化、抗炎效果优异，可以有用地应用于相关化妆品领域的研究及产业。

摘要： 本发明在传统稠酒的酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，提高酒化率，可将酒度提高到18°～22°。残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，具有突出的麦香味，同时保留了稠酒原有的醇香风味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。

摘要： 本实用新型提供了一种普洱茶外源接种自然渥堆发酵的发酵箱，包括发酵箱本体，发酵箱本体内部设有多个隔板，且多个隔板将发酵箱本体内部分为多个发酵腔，每个发酵腔内部两侧皆分别设有安置槽板，每个安置槽板上端皆设有移动块，且移动块滑动在发酵腔顶壁上，发酵箱本体内部设有驱动移动块移动的驱动组件；移动块下端连接有液压杆，液压杆下端设有轴杆件，轴杆件和液压杆之间连接有连接组件，且连接组件驱动轴杆件转动，轴杆件上安装有翻转浆，安置槽板内部两端分别滑动有整合板，整合板和安置槽板内壁之间连接有电动推杆。本实用新型可以自动翻转茶叶，无需人工，并且翻转均匀，便于使用。

摘要： 一种基于纯氧发酵及富氢静态自然腐熟的餐厨垃圾发酵方法、其发酵产物及应用，步骤如下：将未经粉碎、漂洗、挤压、脱水、脱盐和脱脂的餐厨垃圾直接投入到生化反应器中，并添加沃纳4号菌，温度控制在58‑68°C，同时开启搅拌机、冷凝器和电解水制氧制氢装置，发酵过程无漂洗污水或臭气排放。输入纯氧可提高餐厨垃圾的发酵速度，经24小时有氧发酵后加入富氢补充水，再经过静态自然发酵后可使餐厨垃圾实现完全腐熟。采用纯氧发酵还可以避免鼓风增氧导致的臭气排放和热能损失，使发酵过程中的臭气治理和高能耗问题得到解决。本发明的餐厨垃圾发酵成本低，发酵时无二次污染，发酵完全的餐厨垃圾可以用作农肥，从而使餐厨垃圾资源化利用的目标得以实现。

摘要： 一种基于纯氧发酵及富氢静态自然腐熟的餐厨垃圾发酵方法、其发酵产物及应用，步骤如下：将未经粉碎、漂洗、挤压、脱水、脱盐和脱脂的餐厨垃圾直接投入到生化反应器中，并添加沃纳4号菌，温度控制在58‑68°C，同时开启搅拌机、冷凝器和电解水制氧制氢装置，发酵过程无漂洗污水或臭气排放。输入纯氧可提高餐厨垃圾的发酵速度，经24小时有氧发酵后加入富氢补充水，再经过静态自然发酵后可使餐厨垃圾实现完全腐熟。采用纯氧发酵还可以避免鼓风增氧导致的臭气排放和热能损失，使发酵过程中的臭气治理和高能耗问题得到解决。本发明的餐厨垃圾发酵成本低，发酵时无二次污染，发酵完全的餐厨垃圾可以用作农肥，从而使餐厨垃圾资源化利用的目标得以实现。

摘要： 本发明公开了一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，其包括将经过一轮自然发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，并加入直投式菌剂，混匀、密封，进行第二轮发酵。本发明采用直投式菌种及自然发酵的白酸汤母液共同作为发酵剂，无需活化扩大培养，对设备及人员要求低，使用方便；采用自然发酵和接种发酵相结合的方法，保证了微生物多样性从而使白酸汤风味保真性提升；无需额外添加液化酶和糖化酶进行液化、糖化及灭酶等工序，简化了工序且节约了生产成本。此外，充分利用了大米和薏米加工产业的副产物，减低了原料成本和磨浆工序的能耗，进一步节省了生产成本。

摘要： 本发明公开了一种用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法。发酵配料的原料按重量百分比计包括1～3％的白冰糖、4～8％的腌制盐、2～6％的食用盐、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干红辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香叶、0.2～0.8％的大豆多肽粉；余量为水。该方法将自然晾干的豆角与发酵配料以30～50％的比例浸泡在发酵器皿中，豆角完全浸没在发酵配料中；密封上述的发酵器皿，密封自然发酵12～16天即可食用。该方法操作简单方便，无需添加氯化钙、能够实现工业化生产；该方法制备的酸豆角颜色黄亮、香味愉悦、酸味厚重、口感脆爽、亚硝酸盐含量低。

摘要： 本发明涉及一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法，具体地说是用制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，属于食品加工技术领域。其主要先将总量部份的面粉和水经2～4次混合、放置自然发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品。本发明制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，面包比容值均较大，组织细腻均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味，深受人们的喜爱。