酸笋

摘要： 为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝酸盐降解率为79.05%,在果糖浓度为40 g/L、pH 5的条件下,其甘露醇产量为22.98 g/L,果糖转化率为57.45%。

摘要： 在广西柳州的大街小巷,螺蛳粉店随处可见。二两米粉,添上烫熟的青菜和少许酸笋、花生、木耳、豆角……浇上一勺螺蛳熬煮的高汤,一碗集“鲜、酸、臭、爽、烫”于一体的柳州螺蛳粉就上桌了。这碗粉,盛着柳州人的乡愁,是一方水土孕育的味道。这碗粉,它从柳州出发,走出国门,走向世界,用独特的东方味道,征服了世界的味蕾。

摘要： 从柳州采集的3份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46株疑似乳酸菌菌株,通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究,筛选得到1株具有优良抗炎活性菌株SS-31,经16S rRNA基因序列测序鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。结果表明:菌株SS-31具有较强耐酸能力,0.1%牛胆盐处理3 h后活菌数为10^(7) CFU/mL,存活率高达90.02%;模拟人工胃液消化2 h后存活率为80.28%,模拟人工肠液处理2 h后存活率为3.63%;SS-31在体外对HT-29细胞有较高黏附性,黏附率为4.47%,略低于对照菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LGG(4.95%);在体外脂多糖刺激RAW264.7细胞炎症中,与模型组相比,SS-31组显著下调炎性物质NO分泌量(P<0.05);此外,SS-31能显著下调炎症因子白细胞介素(interleukin,IL)1β、IL-6的含量(P<0.05)。从酸笋发酵液中筛选得到1株具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31,初步证明了乳酸菌SS-31在治疗炎症中具有潜在应用和开发价值。

摘要： 作为螺蛳粉的核心配料之一以及广西菜肴中常见的调味品,酸笋在广西特色食品中发挥着重要作用。该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对广西南宁地区酸笋的细菌类群结构进行了解析,并通过纯培养方式对其乳酸菌进行了分离鉴定。测序结果显示,南宁地区酸笋中的细菌类群主要隶属于硬壁菌门(Firmicutes)和乳杆菌属(Lactobacillus),平均相对含量分别为99.05%和98.41%,且其中的核心构建分类操作单元亦均属于Lactobacillus。PICRUSt分析结果显示,酸笋中细菌类群的功能首先在维持细胞自身生长的功能上具有较高表达,其次是氨基酸和碳水化合物转运和代谢功能;从酸笋中共得到4株分离株,分别被鉴定为Lactobacillus fermentum、Lactobacillus hammesii、Lactobacillus sakei和Bacillus paramycoides。由此可见,酸笋中的乳酸菌类群主要为Lactobacillus。

摘要： 本文主要介绍柳州传统无盐发酵酸笋加工技术地方标准制定的现实背景和制修订过程中的生产现状调查情况,对标准的技术要点及在制定过程中存在的重大分歧意见处理深入研究。

摘要： 今年中央电视台“3·15”晚会,曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道,这种“土坑酸菜”制作极其“狂野”:制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去,边抽烟边干活,抽完烟头直接扔在酸菜上。整个制作过程让人看得触目惊心。那么,食品和营养专家对酸菜又有哪些看法呢?一、不长期大量食用无致癌风险天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍,我国酸菜的种类有很多,如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素,它们除了可以促进肠胃消化,还能增进食欲。

摘要： 酸笋是由竹笋发酵而成。目前国内外关于酸笋的研究较少,主要关注方向是竹笋的营养成分、生长环境、采收保藏效果,以及酸笋中乳酸菌的筛选与培养等。对于自然发酵的酸笋,尤其是膳食纤维等方面的研究鲜有报道。本文以刺竹笋和大头笋两种常用竹笋品种为原材料,研究了自然发酵工艺中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量的动态变化,分析了自然发酵对竹笋膳食纤维含量的影响,旨在为酸笋的生产加工提供一定的理论依据。

摘要： 要说广西乃至中国最吸“粉”的粉,当之无愧的应是柳州螺蛳粉。从不到10元一碗的路边摊小吃,逆袭成为年产销500多亿元的“网红”大产业,“粉丝”捧红粉丝,确实难得一见。柳州螺蛳粉最让“粉丝”垂涎的,莫过于其中添加的笋丝,那种酸香可口、鲜嫩诱人的味道,使酸笋成为螺蛳粉的灵魂原料。

摘要： 酸笋是柳州螺蛳粉的“灵魂”调味料,随着螺蛳粉销售量井喷式增长,酸笋因其特殊的加工技术制约了螺蛳粉产业的快速发展。本文从柳州传统酸笋加工关键工艺环节入手,阐述螺蛳粉原料酸笋加工技术现状,以及为加快发酵进程近期研究的技术热点。同时,从保持传统风味的角度出发,综述了酸笋相关的风味物质研究进展。

摘要： 为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。

摘要： 本发明涉及酸笋生产技术领域，且公开了一种可移动可堆叠高效率柳州酸笋腌制池及其柳州酸笋腌制工艺，包括腌制桶本体。本发明中，位于上侧位置的腌制桶本体滑动进入下侧位置的腌制桶本体内部，下侧位置的腌制桶本体中的定位凸条一卡进上侧位置的腌制桶本体外壁上的定位凹槽一内部，同时下侧位置的腌制桶本体中的定位凸条二卡进上侧位置的腌制桶本体外壁上定位凹槽二内部，即可实现两个腌制桶本体相互叠加，当需要腌制酸笋时只需将相互堆叠的腌制桶本体拆离，将待腌制的酸笋放置进腌制桶本体的内部，随后将盖板盖在外接固定环上，腌制桶本体整体呈密封状，随后同样可将多个腌制桶本体相互堆叠码垛，从而节省了整体空间。

摘要： 本发明涉及一种酸笋制作设备，尤其涉及一种用于食品加工的酸笋制作设备。提供一种可自动进行搅拌工作，使酸笋与佐料搅拌均匀的用于食品加工的酸笋制作设备。本发明通过以下技术途径实现：一种用于食品加工的酸笋制作设备，包括有底板、第一安装架、安装座、第一驱动电机、连接板、制作腔等，底板后侧设有第一安装架，第一安装架右下侧设有安装座，安装座顶部设有第一驱动电机，第一驱动电机输出轴与第一安装架转动式连接，第一驱动电机输出轴左端设有连接板，第一安装架左下侧也转动式设有一个连接板，连接板之间连接有用于对酸笋进行制作的制作腔。搅拌叶转动便可使酸笋与佐料混合均匀，如此无需人工进行搅拌工作。

摘要： 本发明属于食品品质检测技术领域，具体为一种基于近红外光谱的螺蛳粉酸笋品质评价方法，包括：将样品划分为校正集和验证集；对螺蛳粉酸笋样品进行感官评分；对样品进行红外光谱扫描获取近红外光谱数据；对近红外光谱数据进行预处理；应用siPLS法将预处理后的全部光谱数据均等划分为10～24个光谱子区间，筛选出与样品品质密切相关的最佳光谱子区间；将上述得到的最佳光谱子区间进行主成分分析，以主成分数为输入值，以柳州螺蛳粉酸笋品质为输出值，应用Jordan‑Elman nets人工神经网络方法建立柳州螺蛳粉酸笋品质近红外光谱预测模型。本发明在不破坏样品的前提下，实现了对柳州螺蛳粉酸笋品质的快速、准确评价。

摘要： 本发明公开了两株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HZAU‑R1和乳酸片球菌(Pediacoccus acidiactici)HZAU‑R9，均保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号分别为CCTCC NO：M 2022659和CCTCC NO：M 2022660。这两株乳酸菌中的一株具有很强的产酸能力、另一株对亚硝酸盐有很强的降解能力，将二者协同发酵，能提高酸笋质量并缩短酸笋发酵周期。

摘要： 本实用新型公开了一种油淋酸笋生产用的泡笋装置，涉及油淋酸笋生产技术领域。该油淋酸笋生产用的泡笋装置，包括浸泡箱和加工机构，所述浸泡箱上设置有加工机构，加工机构位于浸泡箱内，浸泡箱的一侧固定连接有排管，浸泡箱与排管内部相通且排管的外壁螺纹连接有扭盖，浸泡箱的前侧镶嵌有可视窗，加工机构包括控干组件和扎孔部件，控干组件位于浸泡箱的内部，扎孔部件位于控干组件的上方。进行腌制的笋表面会粘附大量的调料，在进行下一步工作之前需要将笋表面多余的调料控干，减少笋内所含的水分，控干组件的设计可以对其进行控干的同时可以将多余的调料过滤出来，进行加工可多次使用，减少了加工成本。

摘要： 本实用新型公开了一种用于油淋酸笋生产用的捣蒜装置，涉及油淋酸笋生产技术领域。该用于油淋酸笋生产用的捣蒜装置，包括箱体、捣碎桶和捣碎组件，所述箱体的一侧内壁开设有滑槽，箱体的另一侧开设有纵向开口。该用于油淋酸笋生产用的捣蒜装置，通过转动杆、伞型齿轮、铰接杆、下压块、双轴电机、第一齿轮、螺纹杆和第二齿轮的配合使用，能够有效的对蒜瓣进行捣碎处理，无需人工手动捣碎，降低劳动强度，间接地提高工作效率，下压块与捣碎桶的贴合设置，能够避免出现死角的情况，造成一定的浪费，无需使用者后续进行清理，捣碎桶的可调节设置，抬高捣碎桶的高度使得下压块将捣碎桶的顶部开口堵住，能够避免捣碎时出现飞溅的情况。

摘要： 本实用新型公开了一种酸笋装袋机构，包括基板，基板的下端对称设有支撑腿，基板的中部贯穿设有装料斗，基板的上端且位于装料斗的两侧竖直对称设有抽气电动伸缩杆，抽气电动伸缩杆的驱动端均与顶板的下端面固定相连，顶板的下端中部设有顶杆，顶杆的下端设有封堵块，顶板的上端设有抽气泵，顶杆的中部贯穿设有抽气管，抽气管的一端贯穿顶板并与抽气泵相连接，抽气管的另一端贯穿封堵块，基板上对称竖直贯穿设有装料电动伸缩杆，装料电动伸缩杆的驱动均与底板的上端面固定相连，本实用新型操作简单，节省酸笋装袋操作人员的劳动强度，同时可对酸笋装袋后包装袋内多余的空气进行抽取，还可对包装袋进行热熔封袋的操作。

摘要： 本实用新型公开了一种酸笋发酵装置，包括发酵容器和容器密封盖，发酵容器的上端设置有容器密封盖，发酵容器的内部活动安装有压板，压板包括若干分压板，分压板的另一侧壁设有对位块，分压板的一侧壁开设有对位槽，压板的设置可对发酵容器内的竹笋进行压盖，若干分压板组成压板的设置可使其在发酵容器中拆卸装配，能够适应窄口宽肚的发酵容器使用，对位块和对位槽的配合设置可对相邻的分压板之间的径向进行固定，锁定块槽、锁定块和锁定槽的配合设置可对相连的分压板之间的轴向进行固定，拨块槽和拨块的配合设置可方便驱动锁定块在锁定块槽中活动改变位置的操作，本实用新型能够避免酸笋发酵时竹笋露出发酵液，保证了酸笋发酵的质量。

摘要： 本实用新型属于发酵设备技术领域，公开了一种具有搅拌功能的酸笋发酵罐装置，该装置包括罐体和顶盖，罐体的内壁设置有电机腔，罐体的底部固定连接有底板，电机腔的内壁安装有电机，电机的输出端固定连接有底盘，底盘的顶部固定连接有转筒，转筒的内壁滑动连接有抬升架，转筒的外壁设置有扰流片，罐体的内壁设置有阻流片。该发酵罐装置能够通过电机带动底盘、转筒和抬升架同步转动，在内部带动酸笋不断转动，同时带动扰流片扰动发酵液，使发酵液从酸笋的间隙中不断流过，从而排出气泡并将发酵液混匀，同时减少了酸笋受到的撞击和损伤，减少了酸笋碎末的产生。

摘要： 本实用新型涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种用于螺蛳粉酸笋发酵的装置。其技术方案包括：发酵罐以及固定在发酵罐内部的固定环，固定环的上侧设置有位于发酵罐内侧的减压组件，发酵罐的顶部设置有顶盖筒，顶盖筒的下侧固定有一对用于抵接减压组件的施压杆，顶盖筒的内侧设置有固定在发酵罐上的外环，外环的下侧圆周方向等距固定有多个三棱块，顶盖筒的外圆周面上等距贯穿设置有多个用于抵接三棱块的抵接块，顶盖筒的外侧设置有环索，环索上活动套设有两对固定耳板。本实用新型能够快捷进行密封盖的开启以及关闭，便于进行酸笋的取出和放入，同时方便进行嗅觉的检验，避免发生检验时产生污染。