四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

摘要

以四川10区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21个样品为研究对象,以1,7-二氨基庚烷为内标,经三氯乙酸提取后,正己烷除脂,用丹磺酰氯进行柱前衍生,经C18色谱柱分离,用甲醇和水进行梯度洗脱,于254nm处检测,测定发酵香肠中生物胺含量.结果发现,21个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺未检出;生物胺总量在57.34～411.12mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了FDA规定标准(酪胺≤100mg/kg),其余均不存在生物胺安全问题.