摘要：为了探讨脂肪、蛋白质和膳食纤维对食物血糖生成指数(GI)的影响,本研究应用葡萄糖氧化酶法和放射免疫法测定了9种混合膳食的血糖生成指数及人体的血糖、胰岛素应答.实验结果显示9种混合膳食的血糖生成指数分别为:米饭83.2±3.1,米饭±猪肉72.0±14.0,米饭+猪肉+芹菜57.1±11.2,米饭+蒜苗57.9±7.8,米饭+蒜苗+鸡蛋62.8±16.7,馒头80.1±22.5,馒头+黄油68.0±16.3,馒头+酱牛肉49.4±22.8,饼+鸡蛋炒木耳48.4±11.7.蛋白质(β<,1>=-0.696,P<0.01)和膳食纤维(β<,2><=-7.364,P<0.01)与血糖生成指数有显著的相关性,可抑制餐后血糖的增加.脂肪与GI的相关性不显著,但有使GI值降低的趋势.结果还显示:膳食中适量的蛋白质可使血糖水平降低;适量的脂肪,可降低血糖的水平,但不促进胰岛素的分泌;膳食纤维与碳水化合物一起摄入可减少胰岛素分泌,降低血糖.结论:蛋白质和膳食纤维可降低血糖反应,对食物血糖生成指数产生显著的影响.
