不同发酵时间对乌虾酱风味的影响

摘要

本研究以发酵1~3年乌虾酱为原料,通过对其氨基酸态氮和多肽含量对比分析,借助电子鼻、电子舌以及顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究了不同发酵时间对乌虾酱风味的影响。结果表明,随发酵时间延长,虾酱中的氨基酸态氮和多肽含量均呈增长趋势,发酵1、2年与3年虾酱氨基酸态氮差异显著(P<0.05),分别为1.281、1.351和1.614 g/100 g;多肽含量由0.655 g/100 g(1年)增加到0.814 g/100 g(3年);发酵1~3年乌虾酱中的主要挥发性风味物质分别有42种,46种和42种,随发酵时间延长,醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、呋喃类化合物的相对含量增加,而除吡嗪类和呋喃类以外的含硫含氮化合物以及苯环化合物的相对含量减少。电子舌结果显示发酵3年时的虾酱口感优良,鲜味突出,明显优于发酵前期的产品。综上表明乌虾酱发酵3年时口感更为协调,品质较好。