不同发酵方式对家庭传统风味泡菜品质的影响研究

摘要

为探讨自然发酵、老酸水发酵两种发酵方式对家庭制作泡菜品质的影响,本文以白萝卜为研究对象,持续观测泡菜液的pH值以及泡菜还原糖、质构、水分和感官指标.结果表明:发酵相同时间,老酸水发酵泡菜的pH值、还原糖以及TPA质构特征指标均低于自然发酵泡菜;老酸水发酵和自然发酵产品的感官品质分别在发酵第5、7天达到最好;老酸水发酵产品成熟快贮存短,自然发酵产品成熟慢贮存时间相对较长.研究为传统家庭风味泡菜的标准化和规模化生产提供一定的理论依据.