发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

摘要

研究发酵温度(15、25℃和35℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响.结果表明,南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性.随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特性减弱,35℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著.25℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9d时样品的表观黏度、储能模量和损耗模量均达到最大.利用项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3个温度发酵虾酱中分别分离鉴定出39、41、37种挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3种虾酱中均被检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪,其增强了虾酱的风味;35℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺.结合感官评价,25℃发酵9～12d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质.