馒头品质

摘要： 以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析。结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到最大值;信麦136的馒头宽高比为1.393,信麦79感官评分为86.4。木聚糖酶添加量在30 mg/kg时,信麦79和信麦1168馒头比容为2.406 ml/g和2.231 ml/g,对馒头品质的改善作用较好;信麦136和信麦126的宽高比为1.417和1.419,信麦79感官评分为85.3。葡萄糖氧化酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126馒头比容为2.278 ml/g和2.256 ml/g,信麦126宽高比1.458,信麦79的感官评分为82。因此,在馒头中添加25 mg/kg真菌α-淀粉酶、30 mg/kg木聚糖酶、25 mg/kg葡萄糖氧化酶,均能使信麦馒头的比容、宽高比和感官品质有所上升,馒头的总体品质均得到改善。

摘要： 为改良湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的这一类型小麦的加工品质,选择这三个指标相差较大的三个小麦品种为材料进行配粉,将湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的小麦品种郑麦618的面粉按照0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与面筋指数和稳定时间较高的小麦品种新麦26或郑麦7698的面粉混合,组成不同类型的配粉,对其湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团流变学特性、淀粉RVA糊化特性以及面条和馒头的加工品质进行了比较。结果表明,当两个原粉被测指标数值差异显著时,配粉的湿面筋含量、面团流变学特征参数、峰值粘度、最低粘度和最终粘度均随着原粉数值较大一方添加比例的增加而增加,当两个原粉被测指标数值差异不显著时,配粉被测指标的数值会出现大于或小于原粉的现象,比如面筋指数、延伸性和沉淀指数;但衰减值和糊化温度不符合此规律,衰减值更接近于数值较高的原粉,糊化温度更接近于数值较低的原粉。相关性分析表明,面条总分与峰值粘度、最低粘度、衰减值呈正相关,与面团流变学特性参数呈负相关,相关系数较小;馒头总分与面筋指数、沉淀指数、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与淀粉糊化各特征值相关性不显著。上述结果证实,优质面条粉和馒头粉均不需要面筋质量过高,优质面条粉的湿面筋含量为30.3%~32.2%,面筋指数为75.2~81.4,稳定时间为4.5~7.2 min,最高粘度为2330~2468 cP,最低粘度为1504~1607 cP;优质馒头粉的湿面筋含量为30.2%~32.0%,面筋指数为70.8~81.4,稳定时间为3.5~9.1 min。面条和馒头评分结果表明,湿面筋含量较高(30%以上),面筋指数低的这一类型的小麦可以通过搭配面筋指数较高的小麦来改良其加工品质。

摘要： 用桑叶超微粉替代部分小麦粉(5%、10%、15%、20%、25%)制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明:桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。

摘要： 为了明确^(60)Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的^(60)Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值(醒面90 min除外),75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关(P<0.05),馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关(P<0.05),与面筋指数、稳定时间呈显著正相关(P<0.05)。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。

摘要： 为探索新颖的产品配方和生产工艺,提高传统馒头的营养价值和产品特性,本实验以红皮紫肉火龙果为主要原料,采用单因素实验研究了不同红心火龙果汁添加量下制作的馒头品质差异,并通过感官评价和TPA质构分析得出在标准化工艺配方中果汁的最适添加量。结果表明,添加面粉500 g,酵母5 g,白砂糖25 g,猪油10 g,火龙果汁添加量为面粉量的40%时,制作出的面团能基本突显红心火龙果颜色特征,口感柔软香甜。

摘要： 为提高传统馒头的营养品质和食用品质,以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头。挤压处理的小麦糊粉层粉按照0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加至小麦粉中,采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头,对馒头的质构特性、比容、色泽、宽高比、感官评分等进行测定,对不同添加量的糊粉层粉制作的酵子馒头与酵母馒头的综合品质进行评价。研究结果表明:酵子馒头的感官评分、比容、质构分析、色泽等综合评价整体高于酵母馒头,更容易被消费者接受。采用酵子发酵剂蒸制糊粉层粉馒头其糊粉层粉的最适添加量为10%~15%,采用酵母发酵剂在糊粉层粉添加量为5%~10%蒸制的馒头品质较佳。高添加量的糊粉层粉馒头硬度较大,口感较差,消费者能接受的最大添加量为30%。小麦糊粉层粉的适量添加不仅可以保留馒头的原有品质,还可以平衡营养组分,有助于改善馒头的品质。

摘要： 探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性。结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化。QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;QF与TPF复配粉的沉降值分别降低21.94%和20.28%。添加QF使破损淀粉由27.0%增至28.6%,然而,TPF复配粉除了10%添加量的样品外,其余破损淀粉含量无显著性变化。随着QF和TPF添加量的增加,对青稞面团的粉质、拉伸特性均产生显著影响,青稞面团结构逐渐变得松散,不易成形,硬度增加,弹性变差,筋力强度变弱;青稞馒头的感官评分与质构特性也随青稞粉添加量的增加而呈下降趋势。

摘要： 为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。

摘要： 将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明,随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。

摘要： 利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。

摘要： 研究添加阿拉伯木聚糖(AX)对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,此外运用扫描电镜、质构仪来分析AX对馒头品质的影响.结果显示:酶解AX(AXE)、未酶解AX、60％乙醇醇沉AXE、80％乙醇醇沉AXE四种AX产品,除80％乙醇醇沉AXE外,适量添加AX能改善面团的粉质特性;AX使面粉的糊化作用降低,一定程度上可延缓馒头的老化;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;60％乙醇醇沉AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而未酶解AX对馒头的面筋网络结构造成了一定的影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;60％乙醇醇沉AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而未酶解AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此作用.总之,在小麦面制品中添加AXE(60％乙醇醇沉)可以实现多种优化目标.

摘要： 本文以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究.通过混合试验仪与感官评价获得相关数据.研究结果表明:燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短.混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10％、燕麦精粉添加量为15％为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论.

摘要： 通过模拟馒头在运输、贮藏、销售环节中的低温、常温及高温环境,进行馒头的贮存试验,研究馒头品质与保存期随贮存温度的变化的规律.研究结果表明:高温贮藏有助于馒头老化的延缓,但使馒头保存期严重缩短,低温贮藏加快馒头的老化,但可以延长馒头的保存期.

摘要： 选用来自全国大部分区域的31种商用小麦粉，进行了吹泡仪指标测试以及北方馒头制作实验和质量评价。研究发现，面粉吹泡仪指标与北方馒头品质特性之间关系密切，当面粉的吹泡P值处于72～110、L值在55～70、W值在140～210、G值在15～19、P/L，在1.0～2.1范围时，北方馒头的制作品质表现优良。

摘要： 以24种低筋和中筋市售面粉为研究对象，测定了溶剂保持力指标(SRC)，与南方刀切馒头的制作品质进行了相关性分析。结果表明，水SRC、碳酸钠SRC和蔗糖SRC与南方馒头的品质呈显著负相关，SRC指标能够用来评价南方馒头粉的品质，适宜制作南方馒头的面粉的溶剂保持力指标建议为：水SRC≤55％，碳酸钠SRC≤75％，蔗糖SRC≤100％。

摘要： 和面工序对南方馒头的品质有重要的影响，当采用National针式和面机和面时，南方馒头所要求的最佳和面时间略短于揉混仪峰值时间，低筋力面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间-0.5min，中筋力面粉的最佳和面时间在峰值时间-0.5min到峰值时间之间，高筋力面粉的最佳和面时间为峰值时间+0.5min。实验结果表明，制作南方馒头的最佳醒发条件为：醒发时间50min，醒发温度34±1°C。醒发湿度为80%±2%。其中醒发时间对南方馒头的影响最为显著，必须严格控制。

摘要： 采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波处理功率和蒸制时间对微波蒸制馒头品质的影响，对比分析微波和蒸汽蒸制馒头的品质特性。结果表明，微波蒸制馒头的适宜工艺为，在面粉中加入50%水，和面成型后醒发35min，用2.76w/g的微波蒸制2.5min。与蒸汽蒸制馒头相比，微波蒸制馒头的内部孔洞结构较密集均匀，硬度、黏聚性、胶稠度和咀嚼度较大，弹性较小，感官品质稍劣：淀粉消化率较高，蛋白质消化率与之相近。冷冻储藏使得馒头中快速消化淀粉的含量降低。微波复热馒头的淀粉和蛋白质消化率均高于蒸汽复热的，抗性淀粉的含量远低于新鲜馒头和蒸汽复热馒头。

摘要： 将麸皮通过不同的粉碎机加工成粒度为大、中、小和微四个级别，并分别以四个取代水平(0%、10%、20%和30t)添加到面粉中，进行馒头蒸制实验。结果表明，馒头的体积和比容均随着麸皮粒度的减小而减小，感官评分则先增大后减小。中麸和小麸馒头的外观评分高于大麸和微麸馒头。大麸和微麸馒头的内部评分均很低，难以令人接受。小麸馒头的外观光滑、口感较好，但当小麸添加过量后会出现麸皮的苦涩味。麸皮馒头的比容、外部评分、内部评分以及总评分都随着麸皮取代水平的增大而明显减小。对馒头的营养价值、可接受程度以及面团的操作性能综合分析，中等粒度麸皮在20%的取代量下得到的麸皮馒头易为人们接受。

摘要： 研究显示馒头制作中适量添加魔芋胶，可改善馒头老化速度。筛选确定馒头的制备因素，并用正交试验对工艺进行优化。结果表明：加水量50％时，魔芋胶添加量5％，搅拌1h、面粉200克、酵母1.7克、白砂糖1克、发酵时间2．5h效果最佳．

摘要： 馒头作为中国人的主食，在中国己有几千年的历史了，凝结了中华民族数千年的智慧，从营养学、安全性的角度考虑，馒头食品以独特的工艺、食用的安全性等优势，得到营养学家们前所未有的推崇。专业的馒头改良剂的诞生，是工业化生产的必然要求，也是工业化馒头品质的强有力保障。本文对馒头改良剂的定义以及其作用与功能进行介绍，简述了馒头改良剂的发展历程与生产状况。馒头改良剂目前来看还是一个新生的食物，但是随着馒头工业的发展，食品安全法的深入实施，馒头改良剂将会有很长足的发展，有力的促进馒头工业化的进程。

摘要： 本发明公开了一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。该制备馒头的方法包括：1）每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；2）将所得面团置于37°C、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，上轧面机轧面，手工搓圆，塑型后，置于40°C、相对湿度为85%的条件下醒发15min大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h而得。在此基础上，对馒头的比容分、外形分、外色分及适口性评分，获得馒头和面粉品质的评价方法。该评价技术方法指标少、实用性强、重复性好，对于我国馒头工业化生产中原料与产品品质控制具有重要实践指导意义。

摘要： 本发明公开了一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。该制备馒头的方法包括：1）每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；2）将所得面团置于37°C、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，上轧面机轧面，手工搓圆，塑型后，置于40°C、相对湿度为85%的条件下醒发15min大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h而得。在此基础上，对馒头的比容分、外形分、外色分及适口性评分，获得馒头和面粉品质的评价方法。该评价技术方法指标少、实用性强、重复性好，对于我国馒头工业化生产中原料与产品品质控制具有重要实践指导意义。

摘要： 本发明的提供一种不需再配制，可直接用于全麦馒头生产厂家、连锁门店制备全麦馒头或在家中自制全麦馒头的全麦馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该全麦馒头预拌粉制备的全麦馒头及其制备方法。所述全麦馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉60％～70％，全麦粉20％～30％，红枣粉3％～4％，麦胚芽粉1％～2％，糯米粉2％～3％，谷朊粉1％～2％，泡打粉1％～1.5％，馒头粉改良剂0.1％～1％。所述全麦馒头的制作方法简单，且制得的全麦馒头外表光滑、外形好、松软、美味，添加红枣粉和麦胚芽粉的全麦馒头营养丰富，易吸收。

摘要： 本发明的提供一种不需再配制，可直接用于玉米馒头生产厂家、连锁门店制备玉米馒头或在家中自制玉米馒头的玉米馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该玉米馒头预拌粉制备的玉米馒头及其制备方法。所述玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉65％～75％，膨化玉米粉13％～29％，糯米粉2％～4％，脱脂脱腥大豆粉1％～3％，谷朊粉1％～3％，泡打粉1％～2％，馒头粉改良剂0.05％～0.1％。所述玉米馒头的制作方法简单，且制得的玉米馒头外表光滑、外形好、松软、美味，营养成分配比合理，易吸收。

摘要： 本发明涉及一种杂粮馒头复合品质改良剂及其使用方法。为了解决杂粮馒头体积小、比容小、口感粗糙、表面不均匀、营养不易被人体吸收等问题，本发明通过将复合纤维素酶、谷氨酰胺转胺酶、偶氮甲酰胺（ADA）、乳化剂、小麦蛋白等有机合理搭配，开发出一种有效提高全杂粮含量馒头的品质的复合品质改良剂及其使用方法，应用本发明杂粮馒头复合品质改良剂所生产的杂粮馒头。本发明还发现谷氨酰胺转胺酶和偶氮甲酰胺共同加入到馒头中比单独加入其中某一种到馒头中对于馒头比容、高径比、外形和口感的改善程度大，并且相较于单独加入某一种成分的剂量其加入量更低即能起到很好的对于外形和口感的改善作用。

摘要： 本发明公开了4,6‑α‑葡萄糖基转移酶及其在改善馒头品质中的应用，属于基因工程技术领域。将来源于发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)的4,6‑α‑葡萄糖基转移酶(gtf16)通过异源表达的方式制备得到4,6‑α‑葡萄糖基转移酶，将获得的4,6‑α‑葡萄糖基转移酶应用于改性糊精的制备中，所制备的改性糊精具有热量低，分子量大，抗消化酶水解等优势。该方法能耗低，时间短，转化效率高，产物中副产物少，对于工业化制备高分子量改性糊精具有重要的意义。将这种改性糊精添加到馒头中可以延缓淀粉老化，增加馒头的货架期。

摘要： 本发明公开了一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂，属于食品加工技术领域。所述的复合改良剂由硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶组成，以小麦粉100重量份计的添加量为：硬脂酰乳酸钠0.1～0.2份，葡萄糖氧化酶0.001～0.005份。本发明通过利用乳化剂和生物酶制剂在面制品中的使用，制备的小麦面团深层结合水含量高、稳定时间长、弱化度小，馒头硬度和咀嚼度小，相较于不添加或添加单一硬脂酰乳酸钠或葡萄糖氧化酶，小麦面团和馒头的品质得到极大改善。同时提高了产品的安全性，是一种安全高效的改良手段。

摘要： 本发明公开了4,6‑α‑葡萄糖基转移酶及其在改善馒头品质中的应用，属于基因工程技术领域。将来源于发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)的4,6‑α‑葡萄糖基转移酶(gtf16)通过异源表达的方式制备得到4,6‑α‑葡萄糖基转移酶，将获得的4,6‑α‑葡萄糖基转移酶应用于改性糊精的制备中，所制备的改性糊精具有热量低，分子量大，抗消化酶水解等优势。该方法能耗低，时间短，转化效率高，产物中副产物少，对于工业化制备高分子量改性糊精具有重要的意义。将这种改性糊精添加到馒头中可以延缓淀粉老化，增加馒头的货架期。

摘要： 本发明属于食品技术领域，具体一种改善馒头品质的酸粉制备方法。由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200 g；55~75 g玉米面；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液150~200 mL（其中菌落数为2.04×109CFU/mL）。玉米面的添加相比仅加入小麦面粉发酵出来的馒头香气更浓，且玉米面中富含人体所需的膳食纤维，有利于人体肠道蠕动。与此同时，从老面分离出来的的旧金山乳杆菌在发酵过程中产气，使馒头更加松软，质地更加细腻，改善面制品色泽，具有更好的弹性口感和独特风味。

摘要： 本发明涉及一种保持馒头品质储藏技术方法，其特征在于，馒头蒸制结束进入梯度温控低温无菌包装装置内降温到40‑48°C，复合方式减菌30‑45s，自动包装在高阻隔包材（BOPP22/PVDC5/丙烯酸涂层）的包装袋内冷藏温度控制在0‑3°C，馒头储运过程储藏在0‑3°C的冷链中。由于包材的阻隔汽和氧能力高出同类20%，包装后馒头的水分活度控制稳定，微生物增值有效控制，高效率保持馒头在储藏运输环节的品质，保质期长达20多天。