面粉溶剂保持力与南方刀切馒头品质的关系

摘要

以24种低筋和中筋市售面粉为研究对象，测定了溶剂保持力指标(SRC)，与南方刀切馒头的制作品质进行了相关性分析。结果表明，水SRC、碳酸钠SRC和蔗糖SRC与南方馒头的品质呈显著负相关，SRC指标能够用来评价南方馒头粉的品质，适宜制作南方馒头的面粉的溶剂保持力指标建议为：水SRC≤55％，碳酸钠SRC≤75％，蔗糖SRC≤100％。