馒头的微波蒸制工艺与特性研究

摘要

采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波处理功率和蒸制时间对微波蒸制馒头品质的影响，对比分析微波和蒸汽蒸制馒头的品质特性。结果表明，微波蒸制馒头的适宜工艺为，在面粉中加入50%水，和面成型后醒发35min，用2.76w/g的微波蒸制2.5min。与蒸汽蒸制馒头相比，微波蒸制馒头的内部孔洞结构较密集均匀，硬度、黏聚性、胶稠度和咀嚼度较大，弹性较小，感官品质稍劣：淀粉消化率较高，蛋白质消化率与之相近。冷冻储藏使得馒头中快速消化淀粉的含量降低。微波复热馒头的淀粉和蛋白质消化率均高于蒸汽复热的，抗性淀粉的含量远低于新鲜馒头和蒸汽复热馒头。