蛋清蛋白

摘要： 蛋白/多糖制备微纳组装体用于提高营养素的稳定性是功能食品及医药领域的热点问题。为评估用蛋清蛋白(egg white,EW)与壳聚糖(chitosan,CS)制备花青素递送系统的可行性,该研究分析了不同蛋清蛋白与壳聚糖比例、pH及花青素添加量对EW/CS体系理化特性的影响,并比较了EW/CS体系在加热前后表面电荷和聚集行为的变化。结果表明,随着壳聚糖添加量的增加,EW/CS体系电荷由负变正,形成静电复合物,该复合物经过热处理可形成微凝胶。这些复合物和微凝胶在低pH(2~6)环境较为稳定。EW/CS复合物和微凝胶对花青素的有效负载量分别为55.31%和50.61%,适量花青素(3%,质量分数)的添加可以提高体系的稳定性。与复合物相比,EW/CS微凝胶对环境pH变化更为敏感。

摘要： 为改善蛋清液的起泡性,采用不同超声功率(120,240 W)和超声时间(1,5,10,20,30 min)的高场强超声(20 kHz)对蛋清蛋白进行改性。结果表明,在功率120 W下超声处理20 min,蛋清蛋白的起泡性最佳(266.7%),是未处理蛋清的6.9倍。超声处理显著降低了蛋清液的表观黏度、表面张力和粒径大小(P <0.05),使蛋白质分子更易吸附到气-液界面进行展开和重排。Zeta电位测定结果表明,相比未处理蛋清,在功率120 W下超声20 min,蛋白质表面的负电荷明显减少(由-14.47 mV减至-8.16 mV,P <0.05)。流变结果显示:蛋清蛋白在界面处的蛋白膜一直以弹性为主导,表现出黏弹性固体性质。超声处理没有改变其流体状态,始终呈假塑性流体状态。

摘要： 以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律。结果表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)%升高至(97.5±0.71)%(P0.05)。

摘要： 该研究制备了蛋清蛋白-壳聚糖混合乳液与蛋清蛋白-壳聚糖双层乳液,并将二者分别负载β-胡萝卜素,通过测定粒径、乳析指数、β-胡萝卜素的保留率等指标,对比二者热稳定性、抗消化稳定性及贮藏稳定性。结果表明,在80°C处理后,混合乳液、双层乳液的乳析指数分别较20°C时增大了54%、14.6%;80°C时,双层乳液的β-胡萝卜素的保留率为74%,比混合乳液的β-胡萝卜素的保留率高21%,各项指标均显示双层乳液有较强的热稳定性。体外消化过程中,双层乳液能保持较为完整的乳滴结构,而混合乳液出现了破乳现象,双层乳液负载β-胡萝卜素后其生物可给率比混合乳液高14.7%。在贮藏15 d后,混合乳液和双层乳液的粒径分别较新鲜乳液的粒径增大了30.2%、16.1%,双层乳液中β-胡萝卜素的保留率较混合乳液高18.3%,双层乳液中油脂的脂肪的过氧化值较混合乳液低23.4 meq/kg。综上,双层乳液对于β-胡萝卜素的保存效果以及乳液中的油脂氧化稳定性最好,该研究为β-胡萝卜素、多酚等功能活性物质的高效递送、吸收提供了新思路。

摘要： 为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法,分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理,采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋清蛋白结构进行表征。结果表明,微波700 W/20 s处理和碱性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分别降低了50.81%和55.83%,而微波协同酶解后免疫原性进一步降低,最高降低了67.48%。经不同方法处理后十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带均发生变化;荧光光谱分析结果表明,3种方法处理使氨基酸微环境发生改变;利用傅里叶变换红外光谱进一步分析发现,不同方法处理的蛋清蛋白二级结构向无序方向转变,蛋白的二、三级结构均发生改变;此外,蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。说明蛋清蛋白免疫原性降低与不同方法处理改变蛋白质原有的结构特性相关。综上,微波协同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性,蛋清蛋白结构的变化与其免疫原性有关。

摘要： 蛋清蛋白可作为大豆蛋白热致凝胶形成过程中游离巯基的供体,赋予凝胶良好的质构。该研究考察在不同影响因素(还原剂、离子强度、热处理及多糖)下大豆蛋白+蛋清蛋白复合凝胶的成胶特性、持水性及微观性质,揭示诱导凝胶二硫键形成复合凝胶网络结构的最优条件。结果表明,蛋清蛋白的加入可以增加大豆蛋白凝胶的二硫键含量,显著改善其硬度及持水性。低浓度的NaCl、NaHSO_(3)和结冷胶有助于凝胶形成更多二硫键,保持更好的质构强度和持水性。随着热处理时间延长,蛋白有更多机会及充足时间打开原有二硫键并生成更多的二硫键,复合体系形成的凝胶的强度和持水性也随之提高。由NaCl、NaHSO_(3)和结冷胶共同作用的多条件复合凝胶能够拥有最优的凝胶强度及持水性能。

摘要： 以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响。结果表明,蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度等黏度参数均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但使凝胶化焓值降低。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均为假塑性流体,Herchel-Bulkley模型能很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而束缚水含量降低。

摘要： 以0％、3％、6％、9％和12％的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响.结果表明,蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度等黏度参数均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高.蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但使凝胶化焓值降低.添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均为假塑性流体,Herchel-Bulkley模型能很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低.蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性.蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而束缚水含量降低.

摘要： 以蛋清蛋白为原料,制备热诱导制取不可逆性凝胶,在单因素试验基础上,采用三因素二次正交旋转组合设计研究了三聚磷酸钠(X1)、瓜尔胶(X2)、酪蛋白酸钠(X3)对蛋清蛋白热诱导不可逆性凝胶性质的影响,建立了二次回归模型.结果表明,X12,X22在0.01水平上差异极显著,X32在0.05水平上差异显著;最佳配比为三聚磷酸钠质量分数0.100％,瓜尔胶质量分数0.100％,酪蛋白酸钠质量分数0.250％,此时蛋清蛋白凝胶强度预测值为550 g/cm2,实际值为542 g/cm2,二次正交旋转组合设计法可信度强,具有很好的预测意义.

摘要： 以蛋清蛋白为原料,制备热诱导制取不可逆性凝胶,在单因素试验基础上,采用三因素二次正交旋转组合设计研究了三聚磷酸钠(X1)、瓜尔胶(X2)、酪蛋白酸钠(X3)对蛋清蛋白热诱导不可逆性凝胶性质的影响,建立了二次回归模型。结果表明,X12,X22在0.01水平上差异极显著,X32在0.05水平上差异显著;最佳配比为三聚磷酸钠质量分数0.100%,瓜尔胶质量分数0.100%,酪蛋白酸钠质量分数0.250%,此时蛋清蛋白凝胶强度预测值为550 g/cm2,实际值为542 g/cm2,二次正交旋转组合设计法可信度强,具有很好的预测意义。

摘要： 为了解蛋清蛋白抗氧化肽的贮藏稳定性,文中分析了EWPH(蛋清蛋白酶解产物)在-20°C、4°C、室温和50°C的条件下储藏6个月的过程中其抗氧化活性以及颜色的变化,并测定储藏6个月后EWPH的分子量分布和氨基酸组成.结果表明EWPH在-20°C、4°C及室温条件下储藏6个月后抗氧化活性没有明显变化,但在50°C条件下储藏6个月后抗氧化活性增加了12.21％.通过对四种储藏条件下EWPH的分子量分布、颜色以及氨基酸组成分析,判断抗氧化活性的提高可能是EWPH在50°C条件下储藏期间发生了美拉德反应.

摘要： 蛋清蛋白是一种有着丰富的来源的优质蛋白质，目前对其研究主要集中在对其成分以及主要成分卵白蛋白性质的研究上。因其具有良好的凝胶性能，在食品行业应用比较广泛。但作为功能性添加成分，其凝胶性能受到各种因素的影响。此文在前人研究的基础上综述了凝胶条件、添加成分、改性等因素对蛋清蛋白凝胶性能的不同影响。对于拓展蛋清蛋白在食品行业的应用范围，改善应用效果，促进其合理高效的利用提供了文献支持。

摘要： 本文研究了高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25-35kV/cmPEF处理100-800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。

摘要： 本文用电动打蛋机搅拌.直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的影响,发现荼多酚添加量为0.2%到0.4%之间对其起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因.同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH值等)对茶多酚蛋白质混合溶液相互作用的影响规律.

摘要： 以中间相沥青(MP)为原料,蛋清蛋白(EW)为发泡剂,采用发泡剂发泡的方法制备泡沫炭材料,并研究预处理的先后顺序对泡沫炭材料结构及其导热系数的影响.结果表明预先对中间相沥青粉进行预氧化处理所制得的泡沫炭结构更均匀,机械性能更好,且有较低的导热系数,当蛋白溶液含量20％时,抗压强度可达15.66MPa,导热系数0.290W/mk.

摘要： 本文主要研究了添加三种非肉蛋白（蛋清蛋白，乳清蛋白和大豆蛋白）对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明在这三种蛋白中，添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白。且在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶粘性增加明显（P0.05）。此研究结果可以为非肉蛋白在肉制品中的应用，以提高肉糜类制品的品质及开发不同特性产品提供一定的技术支持和理论指导。

摘要： 鸡蛋富含生物活性蛋白质,经酶解后会产生多种具有不同生理功能的生物活性肽。本文主要讲述了蛋清蛋白与蛋黄蛋白中的活性肽及其分离制备方法。

摘要： 超声波是频率高于20KHz人类听觉闭以外的声振动。人们很早就从蝙蝠和海豚的身上察觉了超声的存在。本文综述了超声检测和超声化学效应应用于蛋清的研究成果，并指出尚待研究的方向。

摘要： 超声波是频率高于20KHz人类听觉闭以外的声振动。人们很早就从蝙蝠和海豚的身上察觉了超声的存在。本文综述了超声检测和超声化学效应应用于蛋清的研究成果，并指出尚待研究的方向。

摘要： 超声波是频率高于20KHz人类听觉闭以外的声振动。人们很早就从蝙蝠和海豚的身上察觉了超声的存在。本文综述了超声检测和超声化学效应应用于蛋清的研究成果，并指出尚待研究的方向。

摘要： 本发明公开了一种从禽蛋清中联合提取簇蛋白和卵巨球蛋白的方法，该方法包括以下步骤：1)向蛋清中加pH为5.5‑7的缓冲液，搅拌混合均匀；然后再加入高分子胶体聚合物，搅拌，离心，收集上清液；2)将上清液稀释，然后用截留分子量为100‑500kDa的超滤膜过滤，收集上层截留液；3)向截留液中加入金属盐，或者调节溶液的pH至8‑11，或者向溶液中加入阴离子表面活性剂，然后再次用截留分子量为100‑500kDa的超滤膜过滤，分别收集上层截留液和下层滤液，截留液即为卵巨球蛋白，滤液即为簇蛋白。本发明工艺简单，仅需三步就能得到高纯度的蛋清簇蛋白和卵巨球蛋白。

摘要： 一种冷冻蛋清液，其为相对于液态蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黄的冷冻蛋清液，其中，相对于液态蛋清100份添加0.1份以上且2份以下的α‑环糊精，由下述式(1)算出的浊度H1(度)为18以上。H1＝H2‑H3…(1)其中，H2表示将前述冷冻蛋清液解冻后立即测定得到的浊度(度)，H3表示由下述近似式(2)算出的源自蛋的浊度y(度)。y＝‑380.75x2+272.42x+17.257…(2)其中，x表示相对于前述液态蛋清100份的蛋黄的混入量(份)。

摘要： 本发明公开了一种从禽蛋清中联合提取簇蛋白和卵巨球蛋白的方法，该方法包括以下步骤：1)向蛋清中加pH为5.5‑7的缓冲液，搅拌混合均匀；然后再加入高分子胶体聚合物，搅拌，离心，收集上清液；2)将上清液稀释，然后用截留分子量为100‑500kDa的超滤膜过滤，收集上层截留液；3)向截留液中加入金属盐，或者调节溶液的pH至8‑11，或者向溶液中加入阴离子表面活性剂，然后再次用截留分子量为100‑500kDa的超滤膜过滤，分别收集上层截留液和下层滤液，截留液即为卵巨球蛋白，滤液即为簇蛋白。本发明工艺简单，仅需三步就能得到高纯度的蛋清簇蛋白和卵巨球蛋白。

摘要： 本发明提供了一种利用蛋白酶水解蛋清制备蛋白质粉的方法，所述方法如下：以新鲜禽蛋蛋清为原料，搅拌获得蛋白液，加入酵母发酵脱糖后，加水稀释、加热使蛋清变性，再依次用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶进行水解，水解结束后加热钝化蛋白酶，干燥，即得蛋白质粉。本发明的有益效果主要体现在：工艺简单，操作方便，高效率，低成本，氮利用率高，无需脱苦、脱色、脱盐处理，具有重大应用前景。

摘要： 本发明涉及一种酶法水解鸡蛋蛋清蛋白制备活性多肽—蛋清肽的方法。本发明通过选择合适的碱性蛋白酶和优化水解条件，使水解效率达到60%以上。生化分析和生物学试验结果显示，由本发明酶解方法所得到的水解多肽产物为稳定的具有生物活性的小分子肽，水解产物具有免疫促进、抗疲劳、抗辐射及对抗化学肝损伤辅助作用等生物学活性。

摘要： 本发明公开了一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法，其特征是它包括取咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐步骤；将制备的咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T？22492-2008标准要求，按GB/T？22492-2008标准检测肽含量≥70﹪；本发明工艺简单，脱盐效率高，脱盐率可达96﹪以上，酶解时，采用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶异步酶解的方式，且酶解液灭酶与浓缩工艺同时进行，工艺简单，生产的咸蛋清蛋白肽粉，品质好，食用安全可靠，可广泛应用于各类营养食品、保健饮品或糕点中。

摘要： 本发明涉及一种从禽蛋(鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋)中提取溶菌酶的新方法，通过酸盐(盐酸或乳酸、氯化钾)控温组合法酶提取分离、冷却、离心、调pH值、中空纤维超滤膜法酶浓缩提纯、喷雾干燥法等一系列工艺联合制取蛋清溶菌酶。该工艺简单可行，操作方便，适合于工业化生产，既能保证产品质量，又能降低生产成本。提取后剩余的蛋清蛋白既可以真空干燥制成蛋白片又可利用细菌中性蛋白酶水解法制备成蛋清活性肽粗品。

摘要： 本发明涉及一种酶法水解鸡蛋蛋清蛋白制备活性多肽—蛋清肽的方法。本发明通过选择合适的碱性蛋白酶和优化水解条件，使水解效率达到60％以上。生化分析和生物学试验结果显示，由本发明酶解方法所得到的水解多肽产物为稳定的具有生物活性的小分子肽，水解产物具有免疫促进、抗疲劳、抗辐射及对抗化学肝损伤辅助作用等生物学活性。

摘要： 本发明属于食品加工领域，涉及利用蛋白酶水解鸡蛋清蛋白的方法。该方法是首先将新鲜鸡蛋洗净，然后分离出蛋清，蛋清与灭菌蒸馏水按照体积比1:3混合后在95°C加热变性20分钟，得酶水解用的原料；然后以该原料作为底物进行蛋白酶水解。本发明以蛋白残留率和水解度为指标，对温度、时间、pH、酶用量和蛋清浓度参数进行优化，确定最佳的水解工艺，克服酸水解的缺点，有利于食品安全。

摘要： 本发明属于食品加工领域，涉及利用蛋白酶水解鸡蛋清蛋白的方法。该方法是首先获取鸡蛋清并加热变性，然后利用复合蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶中的两种或以上进行同时或者分阶段水解鸡蛋清蛋白。本发明联合使用不同的酶，在酶作用位点方面可以产生互补性，提高水解度，增加蛋清蛋白肽得率。