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白酱油发酵的基本操作规程

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白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料.在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深.其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2～3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽.

著录项

来源
《中国酿造》 |2006年第10期|49-50|共2页
作者
杨天英; 陈维毅;
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作者单位

太原理工大学;

山西;

太原;

030013;

山西综合职业技术学院;

轻工分院;

山西;

太原;

030013;

太原理工大学;

山西;

太原;

030013;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
小麦; 白酱油; 脱豆皮; 低温发酵; 控制品温;

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