酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质

摘要

从CO2萃取后的废酒花中获得的多酚提取物,可以在啤酒生产中评价它们的抗氧化力和潜在的风味特征.由LC-MS和LC-UV的分析数据可知获得的多酚提取物具有较高的选择性,且含有所有的多酚物质.采用固相萃取技术,提取的总多酚物质可以进一步被分级为原花青素、黄酮苷和异戊烯基黄酮.除原花青素外,所有多酚溶液都有很强的风味活性且对口感有利.在啤酒酿造过程中添加这些多酚提取物可以明显延长啤酒的风味稳定性.这些新的酒花制品能赋予啤酒独特的风味并提高啤酒的风味稳定性.