预冻速度对罗非鱼片冻干特性影响的初步试验

摘要

本文以新鲜罗非鱼为原料,研究了1.0cm/h,1.5cm/h,1.8cm/h三个预冻速度对冻干罗非鱼片的干燥过程和干燥品质的影响,获得了不同预冻速度下的冻干曲线和干燥温升速率曲线,并从剩余含水率,水分活度,复水率和色泽等指标上进行了比较分析.结果表明:(1)冻结速度的快慢会影响罗非鱼冻干的升华干燥时间,而且预冻速度越小,物料随着温度的变化表现越平缓.当预冻速度从1.5cm/h上升到1.8cm/h时有变化,但不明显；(2)在相同的冻干时间内,不同预冻速度条件下的罗非鱼干制样品的残余含水率和水分活度以1.5cm/h预冻速度下的值为最小,1.0cm/h预冻速度下的值为最大.复水率和色泽值的变化随着预冻速度的升高而增大;(3)综合分析表明,对残余含水率要求不太高的罗非鱼片来说,1.5cm/h预冻速度获得的干品综合指标较优.