低脂

摘要： 利用香蕉和脱脂乳粉为主要原料,研制一种营养健康的低脂香蕉乳饮料。在单因素实验的基础上,采用正交试验和感官评价等方法来优化影响产品感官质量的四个主要因素即香蕉浆、脱脂乳粉、白砂糖和柠檬酸,确定低脂香蕉乳饮料的最佳配方,即:香蕉浆20%、脱脂乳粉7%、白砂糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜1%、海藻酸钠0.06%、CMC-Na 0.12%、琼脂0.08%,最后加纯净水定容至100%;影响低脂香蕉乳饮料质量的四个主要因素的主次顺序为:脱脂乳粉>香蕉浆>白砂糖>柠檬酸。所制得低脂香蕉乳饮料色泽、质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有香蕉特有的风味和香气,脂肪含量为0.14%。

摘要： 为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味。结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50%、6.00%、13.50%和1.30%、4.60%、14.10%)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05)。优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05)。结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间。

摘要： 动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源(植物源、动物源、微生物源以及合成)的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。

摘要： 为探明海藻酸钠(sodium alginate,AG)和低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5%(w/w)、2%(w/w)AG和2%(w/w)LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等。结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低。与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低。添加AG质量分数为2%时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低。可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考。

摘要： 以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼。结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,质量分数)对牛肉饼品质的影响。通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方。结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21 min、NaCl添加量为1.5%以及复合磷酸盐添加量为0.3%的条件下,牛肉饼的感官评分为84.1,弹性为0.8%,综合品质较佳。

摘要： 为开发利用柑橘皮渣,提高柑橘整果资源的利用,以柑橘皮渣为主要原料,利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品,以中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料,以质构参数及感官评价为综合指标,通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选,并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化,最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为:以馅料总质量为100%计,柑橘皮浆79.20%、麦芽糖醇7.50%、椰子蜜8.70%、罗汉果甜苷0.10%、花生油0.13%、中链甘油三酯2.26%、聚葡萄糖0.81%、玉米淀粉1.30%。在此条件下,制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄,细腻软糯,清新爽甜,总糖含量降低了57.63%、油脂含量降低了52.54%,总膳食纤维含量增加了20.79%,属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料。

摘要： 本文以白芝麻为主要原料,生姜、大蒜、牛肉、辣椒及花椒等为辅料,开发了一款风味极佳、营养丰富的低脂芝麻复合酱。以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻的最佳焙烤温度与焙烤时间。随后,以颗粒度和析油度为评价指标,确定了芝麻酱的研磨时间。最后在上述实验的基础进行L18(36)正交试验,优化低脂芝麻酱的制作工艺,其结果为:烘烤温度200°C、烘烤时间25 min、研磨时间15 min、芝麻酱100 g、生姜30 g、大蒜40 g、辣椒40 g、牛肉50 g及花椒2 g。最后,对产品理化指标进行检测,发现产品中粗脂肪含量比市售芝麻酱低22.29%,粗蛋白含量及总糖含量比市售芝麻酱高8.41%和7.27%,降低脂肪含量的同时有更高的营养价值。本研究结果将为低脂芝麻酱的产业化开发提供技术支持。

摘要： 蛋黄酱的胆固醇和脂肪含量高,研究人员试图完全或部分替代其中的蛋黄和脂肪。然而,蛋黄酱中每种成分在质构和稳定性方面都扮演着特定的角色,使用乳化剂和脂肪替代物可能会影响其感官、质构和稳定性。因此,如何制备稳定的低脂蛋黄酱并尽可能还原全脂蛋黄酱的感官和质构特性已经成为热门的研究方向。综述了蛋黄酱中各成分的不同作用和不同基质的脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究,旨在为低脂蛋黄酱的研发提供帮助。

摘要： 以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明:植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量(p<0.05),还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量(p<0.05);在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加(p<0.05),菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加(p<0.05)。微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀。

摘要： 社会发展越来越快,人们的物质生活更加丰富多彩,奶茶、巧克力等高热量食品进入大众视野,再加上人们缺乏锻炼,导致自身身材开始臃肿。低脂产品的研发随之提上日程,而酵母抽提物能协助植脂末降脂从而研发出新的低脂产品。本文主要综述了酵母抽提物协助植脂末降脂以及低脂产品的开发研究进展,以期为低脂产品的研究和开发提供参考。

摘要： 本发明公开了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5?2.5U，本发明还提供了如上所述的方法制备的低脂干酪。采用本发明的技术方案，在有效地降低了低脂干酪的硬度，提高了成熟过程中蛋白水解程度的基础上，还显著地提高了其得率；并且该方法操作简便，使用的谷氨酰胺转氨酶具有安全性高的特点，因此，能够保证最终干酪产品的质量安全。

摘要： 用于炎症性肠病患者的低脂低渗低渣型肠内营养粉剂，含有如下成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、复合维生素、矿物质、表没食子儿茶素没食子酸酯，且不含麸质，蛋白质由乳清蛋白质粉、L‑谷氨酰胺提供；脂肪以长链脂肪酸和中链脂肪酸形式提供，ω‑6/中链脂肪酸/ω‑3/ω‑9＝40％/40％/10％/10％；碳水化合物为麦芽糊精。本发明适合胃肠道功能较差、易发生腹泻者，或需要低脂低渣饮食的人群，如炎症性肠病患者、胰腺炎患者初经口饮食的过渡、心衰患者、禁食后初始使用肠内营养的患者、胆囊炎、胆结石、胆囊切除术、肥胖人群、肠道手术准备、胃肠手术后患者等，并提供均衡营养支持的粉剂制品，容易冲调和保存，方便剂量和渗透压的控制，提高患者生活质量。

摘要： 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含菊粉低脂植脂末及其制备方法和菊粉低脂植脂末饮品。以所述含菊粉低脂植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分含量如下：食用植物油10～30％、酪蛋白酸钠5～15％、糖浆30～60％、稳定剂1～2％、增稠剂1～7％、乳化剂3～6％、菊粉10～20％、二氧化硅0.2～0.4％。含菊粉的低脂植脂末降低了传统植脂末中氢化植物油含量，不仅满足人们对于风味的需求，而且可以提高产品的营养价值。开发新型低脂，营养健康的植脂末有重要的现实意义，对促进我国饮料行业发展，也为相关企业开发低脂或者无脂食品的研发提供理论依据。

摘要： 【解决课题】本发明提供一种具有脂肪感的低脂或无脂的类冰淇淋食品。【解决手段】又，本发明为涉及一种添加于类低脂无脂冰淇淋食品的原料乳中的菌母，该菌母包含保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌。具体来说，本发明为涉及一种菌母，其中将原料乳在37°C下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5°C时的酸乳的黏度为5000mPa·s以上。保加利亚乳酸杆菌为可例示德氏乳酸杆菌保加利亚亚种OLL1247株或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R‑1株，嗜热性链球菌为可例示嗜热性链球菌OLS3618株或嗜热性链球菌OLS3078株。

摘要： 本发明属于双蛋白牛奶技术领域，具体涉及一种脂肪替代品、低脂月饼皮和低脂月饼及制备方法。该脂肪替代品包括改性柑橘果胶凝胶和大豆分离蛋白；制备改性柑橘果胶凝胶的原料包括：柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水，所述柑橘果胶、蔗糖、玉米淀粉和水的质量比为1:(20～50):(20～50):120。本发明通过添加大豆分离蛋白，使柑橘果胶与大豆分离蛋白产生接枝产物，形成一种新型的脂肪替代品，该脂肪替代品解决了果胶经高速剪切出现的重聚集的问题，使得该脂肪替代品不仅可以在不改变食品原有风味的前提下，替代食品中的部分油脂成分，还可以保证食品本身的质地。

摘要： 本发明涉及一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法，属于月饼及其加工技术领域。低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40‑100份、天然菊粉2‑20份、酸变性玉米淀粉5‑25份、牡丹籽油2‑10份、甜菊糖0.01‑0.05份、饴糖4‑7份、鲜牛奶15‑25份。低脂低糖月饼皮以天然菊粉、酸变性玉米淀粉和甜菊糖等为原料，天然菊粉具有改善月饼口感、降血糖和降血脂、促进矿物质吸收、促进益生菌生长、改善人体肠道内环境等功效；甜菊糖既满足了消费者对月饼香甜口感的要求，又不会提高机体血糖值；采用酸变性玉米淀粉在满足消费者对月饼滑润口感要求的同时，又不会提高机体血脂值。

摘要： 本发明公开了一种低脂、低脂质消化率的人造奶油，其组成成分及重量份数如下：微粒化乳清蛋白分散液：20～70份；黄原胶体系：10～30份；油相：10‑60份。本人造奶油不仅具有低脂(10％‑60％)的特点，而且在人体消化道内能够抑制脂肪酶与油滴的接触、阻止游离脂肪酸的释放，从而降低脂质的消化率。该方法以乳清蛋白和黄原胶为原料，采用湿热处理、微粒化技术、复配技术和乳化均质技术制备一种水包油乳液，本发明的人造奶油对脂质的消化抑制率高达60％。该产品具有奶油状滑腻口感和白色细滑外观，与市售奶油类似的可塑性、稳定性等加工特性，可广泛应用于替代奶油应用在各类食品加工中。

摘要： 本发明涉及一种用于制备低脂含量、低卡路里和非常软的质地的低脂冰淇淋的方法。具体而言，本发明涉及用于低脂冰淇淋的组成物，包含以总组成物计0.1重量份至10重量份的塔格糖、使用所述组成物制备低脂冰淇淋的方法和由此制备的包含塔格糖的低脂冰淇淋，其脂含量低且卡路里低，且具有非常软的质地。

摘要： 本发明公开了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U，本发明还提供了如上所述的方法制备的低脂干酪。采用本发明的技术方案，在有效地降低了低脂干酪的硬度，提高了成熟过程中蛋白水解程度的基础上，还显著地提高了其得率；并且该方法操作简便，使用的谷氨酰胺转氨酶具有安全性高的特点，因此，能够保证最终干酪产品的质量安全。

摘要： 本发明涉及一种低脂原料奶的生产方法及低脂液态乳制品，一种低脂原料奶的处理方法，包括以下步骤：将贮奶罐中原料奶的温度降至2～4°C，静置15～20小时，抽取下层和中层原料奶检验，当下层脂肪达到0.5～0.8%，中层脂肪可达到1.0～2.0%，从贮奶罐底层抽取底层原料奶，即获得脂肪小于1.5%的低脂原料奶。本发明获得的低脂原料奶可获得达到国家标准对低脂奶脂肪的规定，满足中小企业生产低脂液态奶的原料奶处理，节省设备的维护成本及省时省力，口感良好、品质稳定。