蛋黄酱

摘要： 比利时虽然是个小国,但是出名的东西却不少,今天让我们一起来盘点一下吧!1.薯条小时候上英语课的时候就纳闷薯条为什么会是 French fries,可不管法国人怎么说,比利时人始终坚信,薯条就是他们发明的。在比利时,薯条都用尖尖的纸卷包着卖,他们还发明了蘸蛋黄酱的吃法。据说这里的薯条的确比欧洲其他国家的好吃。

摘要： 为制备营养丰富,储存时间长的蛋黄酱产品,在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,结合响应面法优化蛋黄酱的生产配方。结果表明蛋黄酱的最佳配方为:葵花籽油添加量70.3%、蛋黄液添加量8.0%、食醋添加量9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.9%。按此配方制作的产品模糊感官评分为89.7分,与模型预测结果89.53分相近。根据样品感官评分、黏度和稳定性指数实验结果,预判样品的储存期为7个月,与产品设计之初的储存时间期望值吻合,可为蛋黄酱的制作工艺提供借鉴。

摘要： 近日,一条“玛氏彩虹糖被指控可致DNA改变”的新闻上了热搜。原因是美国消费者在美国加利福尼亚州法院把玛氏(Mars)公司起诉了,因为玛氏生产的彩虹糖中添加的二氧化钛过高,而二氧化钛被怀疑有可能导致人体DNA改变。二氧化钛俗称钛白粉,是世界上最白的物质之一,在我们生活中很常见。作为一种白色颜料,二氧化钛被广泛应用于涂料、食品、医药和化妆品等领域。二氧化钛也是我国允许使用的食品添加剂,它作为着色剂可以添加到果酱、话梅、九制陈皮、巧克力、糖果、蛋黄酱、沙拉酱、固体饮料、果冻、膨化食品等许多食品中。

摘要： 用料:热米饭,海苔碎一把,鸡蛋一个,香油、白糖、盐、蛋黄酱、葱末、蒜末、椒香番茄酱各适量。做法①热米饭中加白糖、盐,淋上香油,打散拌匀,撒上海苔碎拌匀。②鸡蛋打散倒进锅中,摊一张薄饼,铺在盘子上。③将海苔饭厚铺一大半在鸡蛋饼上,适量加入蛋黄酱、葱末、蒜末、椒香番茄酱。④将没饭的那半鸡蛋饼向上卷盖,即可。

摘要： 蛋黄酱的胆固醇和脂肪含量高,研究人员试图完全或部分替代其中的蛋黄和脂肪。然而,蛋黄酱中每种成分在质构和稳定性方面都扮演着特定的角色,使用乳化剂和脂肪替代物可能会影响其感官、质构和稳定性。因此,如何制备稳定的低脂蛋黄酱并尽可能还原全脂蛋黄酱的感官和质构特性已经成为热门的研究方向。综述了蛋黄酱中各成分的不同作用和不同基质的脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究,旨在为低脂蛋黄酱的研发提供帮助。

摘要： 三位年长的女士聊天,说起年龄越来越大带来的苦恼。其中一位说:"有时候,我发现自己站在冰箱前,手里拿着一罐蛋黄酱,却不记得是要把它放起来,还是打算做三明治。"第二位女士插嘴说:"就是,有时我发现自己站在楼梯的平台上,却不记得是要上楼还是要下楼。"

摘要： "怒发冲冠,凭栏处、潇潇雨歇……"每当我摇头晃脑地背这首词时,脑海里总会浮现出一个大大的问号,"怒发冲冠"到底是什么样的呢?我正托着腮沉思,小表弟抱着心爱的玩具熊一摇一摆地朝我走来了。刚学会走路的他别提有多可爱了。可今天,我的目光却落在了他的头发上。他的头发并不是乌黑的,仿佛铺上了一层薄薄的蛋黄酱,每一根发丝都软软地趴在大脑袋上,活像慵懒的小草。

摘要： 为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性 pH 值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为 30％(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75％的蛋黄酱作对照.结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加.当白醋添加量高于2％(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高.然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度.综合而言,当白醋添加量为4％时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好.该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考.

摘要： 为了生存的本能和猎奇的野心,人类的足迹四处蔓延,并且征服。地球上现有的原野在不断减少,然而,只要潜入海洋数米深,就会进入一个人类几乎从未冒险体验过的世界——每年十二月到次年二月,在太平洋上的智利沿海,潜水员潜入冰冷刺骨的海水中寻找一种肉食性海螺,智利鲍鱼,将其水煮后再拌上蛋黄酱,成就当地的一道美食。

摘要： 健康的饮食不仅对大脑和心脏有好处,而且能改善精子质量。哈佛大学公共卫生学院的硏究团队选取了2935名平均年龄为19岁的丹麦年轻男性,分析了他们的饮食质量和精子计数。硏究人员比较了食用健康饮食(富含鱼肉、鸡肉、新鲜果蔬和洁净水);富含比萨饼、炸薯条、加工红肉、垃圾食品、精制谷物、含糖饮料和糖果的西方饮食;富含冷加工肉食、全谷物、蛋黄酱、冷冻鱼、调味品和乳制品的丹麦饮食;富含蔬菜、豆奶和鸡蛋,但没有红肉或鸡肉的素食与精子计数之间的关系。

摘要： 本文利用最优化技术确定了蛋黄酱的配方,研究了高压处理对蛋黄酱静态流变特性的影响,得出高压处理使蛋黄酱粘度变大,在100MPa-300MPa压力下蛋黄酱流变模型不会发生变化.

摘要： 提出了利用计算机视觉技术代替人工感官评定进行高压处理蛋黄酱色泽评价的方法.通过计算机视觉系统摄取蛋黄酱图像,在HIS颜色模型下分别对蛋黄酱的色度(H)、光强度(I)和饱和度(S)进行测定,初步分析了高压加工后蛋黄酱颜色变化的原因.

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种含鱼蛋白低脂蛋黄酱的制备方法，包括下述重量份的成分：大豆油40‑80、蛋黄5‑10、脂肪模拟物40‑60、白醋5‑10、白砂糖1‑2、食盐2‑3、芥末油0.5‑1、山梨酸钾0.1‑0.2；本发明还公开了一种含鱼蛋白低脂蛋黄酱的制备方法和脂肪模拟物的制备方法。本发明将海水鱼肉分离蛋白经限制性酶解后与果胶复配代替部分大豆油，脂肪代替比为50％，应用于蛋黄酱食品制作中，与全脂蛋黄酱相比，低脂蛋黄酱的黏度降低46.5％，能量值降低46.4％，蛋白含量提高107.1％，并呈现独特的鱼肉香气，适用于薯条、面包、汉堡、寿司等食品的涂抹，具有良好的市场应用前景。

摘要： 本发明提出了一种基于蛋黄酱制作用混合搅拌装置，包括粉碎腔和搅拌腔，粉碎腔设置在搅拌腔的上方、且粉碎腔通过过渡通道与搅拌腔相连通；粉碎腔的侧壁上设有多个固态原料进料组件，粉碎腔内设有粉碎组件；搅拌腔中设有搅拌组件，搅拌腔的顶部设有多个液态原料进料管；本发明对蛋黄酱的原材料进行混合搅拌加工，提高了工作效率，保证了成品的口感。

摘要： 本发明涉及蛋黄酱技术领域，针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，公开一种低油腻味的蛋黄酱及其制备方法，由以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的10～15wt%，制备时将原料混合后在CO2超临界状态下充分混合。本发明的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程度高。

摘要： 本发明提供了一种低胆固醇及高冻融稳定性植物蛋白基蛋黄酱与制备方法。本发明解决了蛋黄酱在制备过程中添加过多冷冻保护剂造成乳液体系固形物含量和连续相粘度增加，改变食品质构，影响食品风味等问题。该方法采用植物蛋白来替代动物蛋白的方法，更加符合人们绿色、健康、可持续发展的生活理念。且该方法不需要添加传统的冷冻保护剂，也不需要对乳液进行多次处理，只需要采用单一的蛋白(γ‑玉米醇溶蛋白)作为乳化稳定剂及简单的高压微射流技术，操作简单，可直接得到低胆固醇、高冻融稳定性的蛋黄酱型食品，为现代冷冻食品研发高冻融稳定性乳液提供理论基础和新的技术解决方案。

摘要： 本发明涉及一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，益生菌低脂蛋黄酱的原料主要包括玉米油、发酵乳、菊粉、蛋黄、柠檬汁和黄芥末。其制备方法主要包括工艺步骤：选用嗜热链球菌grx 02、发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603按1:1:1（w/w）复配发酵制备发酵乳，通过添加适量的发酵乳和菊粉代替脂肪，从而降低蛋黄酱的脂肪含量并赋予其独特风味和提高其功能特性。所述益生菌低脂蛋黄酱按照以下质量百分比组成：玉米油43~51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份。该发明的开发迎合了当今市场和消费者需求，也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。

摘要： 本发明公开一种蛋黄酱机，涉及食品加工技术领域，包括顶盖机构，所述顶盖机构的底端连接有开关控制机构，开关控制机构远离顶盖机构的一端连接有封盖机构，封盖机构远离开关控制机构的一端连接有油容纳机构，油容纳机构远离封盖机构的一端连接有处理机构，所述顶盖机构包括蛋黄酱机顶盖，蛋黄酱机顶盖顶端开设有蛋黄酱机密封孔，所述开关控制机构包括控制外板，控制外板内侧设置有控制连接核心，控制连接核心远离控制外板的一端顶部连接有入料连接口，控制连接核心侧端活动连接有控制导杆；本发明在使用时，通过采用了减小零件的配置，降低了整个蛋黄酱机的大小，让使用者能够轻松进行蛋黄酱的制作，而且制作成的新鲜的蛋黄酱品质更好风味更佳。

摘要： 本发明属于大豆副产物深加工技术领域，更具体地，涉及一种无蛋蛋黄酱及其制备方法，包括以下步骤：制备大豆酶解聚集体；将食盐、蔗糖、食醋以及步骤S1制备得到的大豆酶解聚集体混合溶于水中，然后搅拌1.5～3h，然后加入总体积1.2～2倍的大豆油混合均匀；处理之后的混合物以11000～14000rpm的转速均质1～4min；再在20～35MPa的压力下均质1次，即得所无蛋蛋黄酱。本发明以大豆酶解聚集体制备的Pickering乳液凝胶成功制成传统蛋黄酱的替代物无蛋蛋黄酱，并且本发明获得无蛋蛋黄酱各方面的性能指标与商业蛋黄酱无异，甚至优于商业蛋黄酱。

摘要： 本发明提供了一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱，该蛋黄酱的主要原料为植物油、植物蛋白、食醋、柠檬汁、食盐、白砂糖、食用香料、天然提取物和水，所述天然提取物为天然皂树皮提取物和/或柑橘纤维。本发明蛋黄酱具有与市售蛋黄酱相媲美的外观、涂抹状态和质构特性，不添加或添加极少量食品添加剂或冷冻保护剂，具有比市售蛋黄酱更为出色的物理稳定性、热稳定性和冻融稳定性。这不仅延长了蛋黄酱的保质期和扩宽蛋黄酱的加工方式，还为素食主义者和关注健康饮食的群体量身定制了一款高蛋白减脂植物基蛋黄酱。

摘要： 本实用新型涉及一种蛋黄酱蛋黄自动粉碎混搅装置。采用的技术方案是：包括外壳、把手、进料漏斗、粉碎装置、导流装置、搅拌装置、排料管以及支架腿；所述外壳呈8字型空壳，其上部侧壁左右两边对称开孔固定安装所述进料漏斗，所述外壳右侧壁上下分别固定安装所述把手的两端，所述外壳上部腔体安装所述粉碎装置，所述外壳上部腔体与下部腔体中间连接处安装所述导流装置，所述外壳下部腔体安装所述搅拌装置，所述外壳下部腔体左外侧壁下部开孔安装所述排料管，所述外壳下部腔体下表面左右对称固定连接所述支架腿。本实用新型的有益效果：中间通过导流装置将粉碎和搅拌隔开，简化结构，缩减体积，同时，增强粉碎和搅拌混合效果，提升产品的口感。

摘要： 本实用新型公开了一种面包用蛋黄酱用搅拌机，包括搅拌机、搅拌罐和盖板，所述搅拌罐位于搅拌机的底部，所述盖板位于搅拌罐的顶部，所述盖板的内部开设有与搅拌机配合使用的移动槽。本实用新型通过设置盖板、闭合机构和卡紧机构的配合使用，通过盖板对搅拌起到闭合的作用，避免在搅拌时蛋液洒出，通过闭合机构对盖板起到闭合的作用，避免蛋液从移动槽洒出，通过卡紧机构对盖板起到与搅拌机卡紧固定的作用，解决了现有搅拌机在对蛋黄搅拌时会产生剧烈的波浪，由于现有的搅拌机不具备闭合功能，导致有蛋黄液洒出，造成浪费，则降低了搅拌机的实用性，所以现有的搅拌机不便于使用者使用的问题。