超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺

摘要

以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼。结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,质量分数)对牛肉饼品质的影响。通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方。结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21 min、NaCl添加量为1.5%以及复合磷酸盐添加量为0.3%的条件下,牛肉饼的感官评分为84.1,弹性为0.8%,综合品质较佳。