酒醅

摘要： 研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;而同一发酵轮次中,水分、酸度、还原糖含量总体表现为中、下层酒醅高于上层酒醅,而淀粉含量不同层次间差异较小。

摘要： 利用宏转录组学技术解析浓香型白酒主发酵期过程中(3、7、25 d)酒醅活性生物群落的多样性、演替及差异转录基因。结果表明,酒醅活性生物群落由6个界、124个门、195个纲、2824个属及部分未知和不可鉴定的种属组成,其中可鉴定生物主要由细菌和真菌组成。随着发酵时间延长,真菌相对含量由42.8%降至0.01%,细菌相对含量由17.7%增至56.3%,其中厚壁菌门和子囊菌门分别是驱动细菌和真菌组成变化的主要菌门。3个发酵节点的酒醅生物差异表达基因数分别为6895(3 d vs 7 d)、2640(7 d vs 25 d)和6124(3 d vs 25 d)。发酵过程中,下调差异基因数量明显多于上调差异基因数量。发酵3~7 d,酒醅微生物上调的差异基因显著富集到与糖和醇类化合物代谢的功能条目,而在整个主发酵期,下调的差异基因主要富集到与细胞组分或与其相关的生物过程条目中。本研究有助于进一步阐明浓香型酒醅复杂生态体系中活性微生物群落结构、演替和功能,为深入揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。

摘要： 为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明,全周期可分为前期准备期、主发酵期及收尾发酵期3阶段,各阶段所产原酒风味分别具备明显特征。全周期产量呈“中间高,两头低”的趋势,是“季节性生产、控制加曲量、堆积与窖内发酵结合”等工艺共同作用所致,其实质是通过控制适当的醅温和均衡发酵以平衡细菌和酵母两大主要菌群演替和相互作用,代谢产生酱香酒的风味物质;固态发酵传热特点使得堆积和窖内均存在温度场和浓度场,发酵初始阶段醅温的不均匀是造成发酵过程波动的主要因素之一,且环境温度对实际发酵过程具有重要影响。综上证实采用合适的工艺手段控制适当的醅温与均衡发酵对酱酒生产具有重要意义。

摘要： 在近红外光谱分析应用领域中,酒醅是一种复杂的固液混合物,对酒醅直接进行近红外光谱分析难度较高。为了检测酒醅近红外光谱定量分析的模型效果,试验了4种不同的光谱采样模式,分别进行了酒醅近红外光谱建模试验,分析不同模式下酒醅水分定量分析模型效果。

摘要： 采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响。酒醅理化方面,在20 d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78%、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09%、还原糖含量下降0.67%,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升高0.05%和0.48%、酸度均只升高了0.6 mmol/10 g、淀粉含量分别下降了1.90%和1.97%、还原糖含量升高了22.43%和24.75%,可见单宁主要对以还原糖为底物的酶或菌种的活性/活力具有抑制作用,但对以淀粉为底物的酶或菌种的抑制效果不明显,最终导致酒醅中还原糖无法及时得到转化利用而累积在酒醅中,从而酒醅内还原糖含量不断升高,且单宁添加方式并无较大差异。对酒体风味分析发现单宁含量的不断升高会降低酒体中酒精和酯类风味物质含量,当单宁添加量为1.0%时,酒样酒精度下降约20%vol,乙酸乙酯含量降低3.48 g/L,总酯含量降低1.77 g/L,而酸类风味物质含量则会有所升高,当添加量为1.5%时,乙酸含量升高0.65 g/L,总酸含量升高0.95 g/L,可见单宁成分对发酵后期的生香阶段也具有抑制作用,导致酸类风味物质无法正常转化,而酯类风味物质无法合成。感官方面,添加单宁会使酒体出现杂味,口感变酸,整体质量下降。

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对泸州老窖浓香型白酒(泸型酒)酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期(0~15 d),酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期(18~39 d)这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。

摘要： 采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律。结果表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚)。在酒醅不同空间层,上层的风味物质仅有18种,但酸类和酯类比例更为协调,且丁酸乙酯与己酸乙酯含量比值为0.07,可突出浓香型白酒的酒体风格;中层的风味物质有34种,且醇类质量浓度达354.70 mg/L,酸类质量浓度达1 444.75 mg/L,酯类质量浓度达1 529.45 mg/L,均高于上层和下层;下层酒醅的己酸及己酸乙酯质量浓度最高,分别达到220.25和441.86 mg/L,有利于浓香型白酒主体风味物质的合成。在发酵过程中,酒醅不同空间层的四大酯、四大酸含量呈先较缓增加(0~15 d),后迅速增加至稳定趋势,中层和下层的四大酯、四大酸含量比上层变化趋势更为显著。

摘要： 采用国产微型近红外光谱仪及配套的端云一体光谱智能建模系统,针对白酒酿造过程中出入窖酒醅进行定量分析模型开发,包含出窖酒醅水分、酸度、淀粉、残糖指标,入窖酒醅水分、酸度、淀粉指标,通过使用特制的酒醅压紧工装,以及不同的预处理算法组合,采用偏最小二乘法开发完成了上述共7种成分的近红外光谱定量分析模型并进行验证。

摘要： 本研究采用近红外光谱分析法对兰陵浓香型白酒发酵酒醅进行检测,分别建立了全发酵过程入池、出池酒醅整体模型。其中,入池酒醅水分、淀粉、酸度模型的预测偏差分别为±1.2%、±1.5%,±0.25°;出池酒醅水分、淀粉、酸度和酒精度模型的预测偏差分别为±1.1%、±1.6%、±0.4°、±0.5%vol,均能满足使用时对分析精度的要求。这一结果表明,采用近红外光谱分析技术对酒醅进行检测能够大大降低分析时间和人力成本,使得分析工作效率显著提高,为企业降本增效奠定了基础。

摘要： 酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体。本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析。结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高。在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势。在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌。

摘要： 本文对连续固态蒸馏工艺、翻板机构进行了研究。固态蒸馏主要应用于白酒，是一种特殊的填料塔，醅料既是填料又是被蒸馏物质的载体。该过程是一个精馏过程，可分为浓度梯度形成和下降两个阶段。一般间歇式固态蒸馏存在着酒精蒸汽浓度不稳定，操作不方便，不能大规模生产等缺点。固态连续蒸馏装置提出了酒精蒸汽回流酒醅，酒醅下料与浓度下降形成平衡的设计理念，达到了维持酒醅中的酒精浓度梯度和酒精蒸汽浓度稳定的目的。

摘要： 本发明提供一种传统白酒发酵出醅方法及一种出醅装置，包括顶部结构、侧立面和底座，侧立面由骨架组成，骨架上带有与骨架相垂直排列的骨刺，骨架由可弯曲的活节组成。本发明通过可适当调节的出醅装置，解决了白酒出醅一直由人工操作完成的问题，使用简便，能耗较低，大大降低了劳动强度。采用可适度收缩的顶部机构和活节设计，能够在适当的收拢物料的同时，而不会发生物料的挤压过度，变形，导致酒液挤出，减少了物料损失。本发明的出醅装置不仅用于酿酒中酒醅的出醅，还用于制醋中醋醅的出醅以及其他固态发酵领域中的出醅。

摘要： 本发明属于生物技术领域，具体涉及一种酒醅馊味鉴别方法，其通过随机森林算法建立酒醅馊味判别模型，然后根据酒醅样品中的微生物数据信息依据所述判别模型的鉴别依据对酒醅样品进行馊味鉴别，从而得到酒醅样品的馊味鉴别结果，其不仅可以准确及时的判定酒醅是否产生馊味，而且还可以对酒醅是否产生馊味进行预判，相对于传统的酒醅馊味鉴别方法而言，更为客观。

摘要： 本发明公开了一种白酒酒醅的制备方法及利用该酒醅自酿酒的模式，涉及一种白酒发酵蒸馏方法，用以解决现有的白酒蒸馏过程蒸馏效率低，且缺乏对甲醇、杂醇有害物质进入白酒的有效控制的缺陷。本发明包括白酒酒醅的制备方法，其发酵过程包括分别、独立进行的产酒发酵步骤和产香发酵步骤，产酒发酵步骤和/或产香发酵步骤后设有恒温排杂步骤，恒温排杂步骤的操作条件为：在65‑70°C，对酒醅进行恒温加热并搅拌，有微量热气从酒醅中冒出时停止加热，发酵过程和。本发明蒸馏效率高，能够给予使用者较好的酿酒体验，且所得的包就口感纯正。

摘要： 本发明提供一种传统白酒发酵出醅方法及一种出醅装置，其中所述的出醅装置包括由网状结构组成的侧立面和底面，侧立面和底面结合形成网兜结构，网兜中间部位有支撑圈，起到加固作用，网兜上部有提拉环。本发明的出醅装置，解决了白酒出醅一直由人工操作完成的问题，使用简便，能耗较低，大大降低了劳动强度。本发明的出醅装置不仅用于酿酒中酒醅的出醅，还用于制醋中醋醅的出醅以及其他固态发酵领域中的出醅。

摘要： 本发明提供一种传统白酒发酵出醅方法及一种出醅装置，包括顶部结构、侧立面和底座，侧立面由骨架组成，骨架上带有与骨架相垂直排列的骨刺，骨架由可弯曲的活节组成。本发明通过可适当调节的出醅装置，解决了白酒出醅一直由人工操作完成的问题，使用简便，能耗较低，大大降低了劳动强度。采用可适度收缩的顶部机构和活节设计，能够在适当的收拢物料的同时，而不会发生物料的挤压过度，变形，导致酒液挤出，减少了物料损失。本发明的出醅装置不仅用于酿酒中酒醅的出醅，还用于制醋中醋醅的出醅以及其他固态发酵领域中的出醅。

摘要： 本发明为一种自旋式酒醅出醅末端，包括自旋伺服电机、减速器、连接盘、连接台、集醅桶、一号链轮、二号链轮、链条、出醅伺服电机、行星直角减速器、出醅传动轴、驱动齿轮和转盘轴承；自旋伺服电机的输出轴与减速器的输入端连接，减速器的输出轴穿过连接盘与驱动齿轮连接；转盘轴承的内圈端面与连接盘的底部连接，外圈端面与连接台的上端面连接，转盘轴承的外圈与驱动齿轮啮合；出醅伺服电机的输出轴与行星直角减速器的输入端连接，行星直角减速器左、右两侧的输出轴与各自的出醅传动轴连接，两个出醅传动轴的另一端分别与连接台的上部转动连接。集醅桶能够沿自身轴线的自旋运动和绕耳轴的翻转运动，进而实现该末端的上料和卸料。

摘要： 一种多挡片式酒醅铺料装置及酒醅上甑系统，该装置包括：铺料主体、输送螺旋、进料口、出料口、下料调节机构；所述铺料主体为圆柱体，铺料主体的内部设置有推料仓，所述推料仓为圆柱腔体；输送螺旋设置在推料仓中；进料口设置在铺料主体一侧的上端，进料口与推料仓连通；出料口设置在铺料主体的底部，出料口与推料仓连通；其中，下料调节机构包括挡片，所述挡片覆设于出料口位置，通过所述挡片控制所述出料口由所述进料口对应的一端到另一端的下料面积逐渐增大。本实用新型提供的多挡片式酒醅铺料装置，能够有效地调节和控制沿铺料主体延伸方向的酒醅的铺料量，使得在酒醅在蒸酒的过程中，均匀受热，不漏蒸汽，提高蒸酒的工艺质量，提高酒的品质。

摘要： 一种酒醅铺料系统及酒醅上甑系统，该酒醅铺料系统包括：酒醅铺料绞龙装置，给料装置、上甑支撑机构；酒醅铺料绞龙装置水平设置，且酒醅铺料绞龙装置一端的进料口与上甑支撑机构铰接，酒醅铺料绞龙装置绕进料口的中轴线水平转动；给料装置设置在上甑支撑机构上；给料装置与酒醅铺料绞龙装置的进料口连通本实用新型提供的酒醅铺料系统，能够均匀的将酒醅铺在甑锅中，保证上甑质量的同时，提高酒醅上甑工艺的效率。

摘要： 一种双挡片式酒醅铺料装置及酒醅上甑系统，该装置包括：铺料主体、输送螺旋、进料口、出料口、下料调节机构；铺料主体的内部设置有推料仓；输送螺旋设置在推料仓中；进料口设置在铺料主体一侧的上端，进料口与推料仓连通；出料口设置在铺料主体的底部，出料口与推料仓连通；其中，下料调节机构包括：挡片结构、挡片位置调节机构；所述挡片结构通过挡片位置调节机构与所述铺料主体连接；挡片结构位于出料口的下方；挡片结构用于调节出料口的下料面积。本实用新型提供的双挡片式酒醅铺料装置，能够有效地调节和控制沿铺料主体延伸方向的酒醅的铺料量，使得在酒醅在蒸酒的过程中，均匀受热，不漏蒸汽，提高蒸酒的工艺质量，提高酒的品质。

摘要： 本实用新型公开一种起醅器、地缸起醅装置及酒醅储藏系统。所述装置包括起醅器及起吊组件；所述起醅器包括上固定环及下固定环，并且所述上固定环及所述下固定环之间通过至少三个下连接件固定；所述下固定环内构造有承放平台；所述起吊组件的升降端通过至少三个上连接件与所述上固定环拆卸连接。通过实施本实用新型的装置，能够配合机械减少在酒醅存储及起取过程中的人工成本投入，并且保持了酒醅存储及起取的效率。