酱香型不同轮次发酵酒醅理化因子变化规律研究

摘要

研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;而同一发酵轮次中,水分、酸度、还原糖含量总体表现为中、下层酒醅高于上层酒醅,而淀粉含量不同层次间差异较小。