可塑性油脂组合物及使用了可塑性油脂组合物的食品

摘要

本发明提供保形性优异、不易发生油脂的渗出、且口溶性良好的可塑性油脂组合物及食品。可塑性油脂组合物中，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5，相对于油脂的总质量而言，2饱和－1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为30～65质量％，相对于组合物的总质量而言，含有0.01～1.0质量％的熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯。相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言，油脂的构成脂肪酸中的反式酸的含量优选为小于3.0质量％。另外，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言，油脂的构成脂肪酸中的月桂酸的含量优选为0.9质量％以上。

说明书

技术领域

本发明涉及可塑性油脂组合物及使用了可塑性油脂组合物的食品。

背景技术

一直以来，在以面包类为代表的各种食品中使用人造黄油(margarine)、脂酱(fat spread)、起酥油(shortening)等可塑性油脂组合物，作为其用途，近年来，对于奶油霜(butter cream)用途、涂抹酱(spread)用途、揉捏(kneading)用途及裹入(roll in)用途而言，可塑性油脂组合物的开发也在蓬勃发展。另外，要求可塑性油脂组合物在具有可塑性的同时，在其用途方面，保形性优异、没有油脂的渗出，并且，在食用时口溶性良好。

专利文献1中公开了一种可塑性油脂组合物，其中，在全部甘油三酯中，C44～C48甘油三酯含量为14质量％以上，SU2甘油三酯及U3甘油三酯的总含量为40质量％以下，M2L甘油三酯及ML2甘油三酯的总含量为40质量％以下，PPO甘油三酯含量为8.5质量％以下。专利文献1的油脂组合物由于具有上述构成，所以适于制造口溶性优异的奶油霜。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2012/121010号小册子

发明内容

然而，专利文献1中记载的油脂组合物虽然在保形性、油脂的渗出方面没有问题，但口溶性不能令人满意。

鉴于以上实际情况，本发明的目的在于提供保形性优异、不易发生油脂的渗出、且口溶性良好的可塑性油脂组合物及食品。

本发明人发现，含有规定量的熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯的可塑性油脂的保形性优异，不易发生油脂的渗出，且口溶性也良好，从而完成了本发明。更具体而言，本发明提供以下方案。

(1)一种可塑性油脂组合物，其中：

SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5，

相对于油脂的总质量而言，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为30～65质量％，

相对于组合物的总质量而言，含有0.01～1.0质量％的熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯。

(2)如(1)所述的可塑性油脂组合物，其中，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言，油脂的构成脂肪酸中的反式酸的含量小于3.0质量％。

(3)如(1)或(2)所述的的可塑性油脂组合物，其中，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言，油脂的构成脂肪酸中的月桂酸的含量为0.9质量％以上。

(4)一种食品，其使用(1)至(3)中任一项所述的可塑性油脂组合物。

根据本发明，能够提供保形性优异、不易发生油脂的渗出、且口溶性良好的可塑性油脂及食品。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行如下说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明的可塑性油脂组合物中，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5，相对于油脂的总质量而言，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为30～65质量％，相对于组合物的总质量而言，含有0.01～1.0质量％的熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯。

本发明中，所谓油脂中的甘油三酯，是指具有3分子脂肪酸以酯键键合于1分子的甘油而成的结构的化合物。所谓甘油三酯的1、2、3位，是表示脂肪酸键合的位置。即，上述“SUS型甘油三酯”是饱和脂肪酸S键合于1位及3位、且不饱和脂肪酸U键合于2位而得到的甘油三酯。另外，上述“SSU型甘油三酯”是饱和脂肪酸S键合于1位及2位、且不饱和脂肪酸U键合于3位而得到的甘油三酯。需要说明的是，本发明的油脂可以含有除“SUS型甘油三酯”和“SSU型甘油三酯”以外的甘油三酯，也可以不含有。作为这样的甘油三酯，没有特别限定，例如，可以举出在1位、2位及3位均键合有饱和脂肪酸S的“SSS型甘油三酯”等。

可塑性油脂组合物中的油脂相对于组合物的总质量而言的含量没有特别限定，可以根据例如乳化剂等的量适当设定，优选为60～100质量％，更优选为70～100质量％，进一步优选为80～100质量％。

饱和脂肪酸S是指油脂中含有的全部种类的饱和脂肪酸。作为饱和脂肪酸S，没有特别限定，例如，可以举出丁酸(4)、己酸(6)、辛酸(8)、癸酸(10)、月桂酸(12)、肉豆蔻酸(14)、棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山嵛酸(22)、二十四烷酸(24)等。需要说明的是，上述数值标记为各脂肪酸的碳原子数。构成本发明的油脂中含有的各甘油三酯的饱和脂肪酸S可以是相同的饱和脂肪酸，也可以是不同的饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸U是指油脂中含有的全部种类的不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸U，没有特别限定，例如，可以举出肉豆蔻脑酸(14∶1)、棕榈油酸(16∶1)、十六碳三烯酸(hiragonic acid)(16∶3)、油酸(18∶1)、亚油酸(18∶2)、亚麻酸(18∶3)、二十碳烯酸(20∶1)、芥酸(22∶1)、鲨油酸(24∶1)等。需要说明的是，上述数值标记为脂肪酸的碳原子数和双键数。构成本发明的油脂中所含有的各甘油三酯的不饱和脂肪酸U可以是相同的不饱和脂肪酸，也可以是不同的不饱和脂肪酸。

对于本发明的可塑性油脂组合物而言，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比低时，可塑性变得良好。认为其原因在于：如果SSU型甘油三酯多，则容易结晶化。但是，如果该质量比过低，则虽然可塑性优异，但可塑性油脂组合物的保形性降低、油脂的渗出增多。从该观点考虑，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比优选为0.3以上，更优选为0.5以上，特别优选为0.6以上。另外，从其他观点考虑，如果SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比过高，则可塑性降低，在将可塑性油脂组合物用于奶油霜时，打发(creaming)性降低，在将其用于涂抹酱时，涂抹性(延展性)降低。因此，从该观点考虑，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比优选为2.0以下，更优选为1.5以下，特别优选为1.2以下。即，对于本发明的可塑性油脂组合物而言，通过使SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5，从而可塑性优异、打发性或涂抹性优异。

对于本发明的可塑性油脂组合物而言，相对于油脂的总质量，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量高时，保形性优异、不易发生油脂的渗出。从该观点考虑，相对于油脂的总质量，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量优选为35质量％以上，更优选为40质量％以上，最优选为45质量％以上。但是，如果上述总含量相对于油脂的总质量过高，则口溶性、风味释放(flavor release)、含水性(日文：瑞しさ)降低，用于奶油霜时，打发性降低，用于涂抹酱时，涂抹性(延展性)、口味(成味)降低。从口溶性、风味释放、含水性、以及打发性或涂抹性(延展性)及口味(成味)优异的观点考虑，相对于油脂的总质量，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量优选为63质量％以下，更优选为60质量％以下，最优选为58质量％以下。即，对于本发明的可塑性油脂组合物而言，通过使2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量相对于油脂的总质量为30～65质量％，从而口溶性、保形性优异，不易发生油脂的渗出，风味释放、含水性优异，并且打发性或涂抹性(延展性)及口味(成味)优异。另外，如果成味优异，则可抑制额外添加盐的必要性，或者，即使使用盐，也能够抑制其使用量，因此，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为30～65质量％的方案在防止蛋白质等的盐析方面是有用的。

通常认为如果使用单甘油单脂肪酸酯，则口味变差，但本发明的可塑性油脂组合物通过以相对于组合物的总质量而言为1.0质量％以下的量含有熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯，从而口溶性、风味释放、含水性优异。推测其原因在于，由于熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯的熔点不是过高、容易熔化，所以不易成为口溶性的阻碍，另外，在风味释放、含水性方面也呈现了优异的效果。从口溶性、风味释放、含水性优异的观点考虑，熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯在组合物整体中的含量优选为0.8质量％以下，较优选为0.5质量％以下，更优选为0.3质量％以下，最优选为0.1质量％以下。另外，熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯在组合物整体中的含量含有能够乳化的量即可，可以含有0.01质量％以上(具体而言，为0.05质量％以上、0.1质量以上、0.4质量％以上、0.8质量％以上等)。即，本发明的可塑性油脂组合物通过以相对于组合物的总质量而言为0.01～1.0质量％的量含有熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯，从而在进行乳化的同时，口溶性、风味释放、含水性优异。

本发明的所谓“熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯”，是指下述两者：单一的、熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯；以及混合了2种以上的单甘油单脂肪酸酯，其总体的熔点为60℃以下。单甘油单脂肪酸酯没有特别限定，例如，可以举出单甘油单硬脂酸酯、单甘油单油酸酯、单甘油单亚油酸酯、单甘油单月桂酸酯、单甘油单肉豆蔻酸酯、单甘油单棕榈酸酯、单甘油单花生酸酯、单甘油单山嵛酸酯、单甘油单二十四烷酸酯、单甘油单肉豆蔻脑酸酯、单甘油单棕榈油酸酯、单甘油单亚麻酸酯、单甘油单芥酸酯、单甘油单癸酸酯、单甘油单辛酸酯、单甘油单己酸酯、单甘油单丁酸酯、单甘油单癸酸酯、单甘油单壬酸酯、单甘油单辛酸酯、单甘油单庚酸酯、单甘油单己酸酯、单甘油单戊酸酯、单甘油单丁酸酯等。即，本发明的单甘油单脂肪酸酯是通过从上述化合物中进行选择以使总体的熔点为60℃以下而构成的。单甘油单脂肪酸酯优选为单甘油单月桂酸酯、单甘油单油酸酯或单甘油单亚油酸酯，其中，更优选为单甘油单月桂酸酯或单甘油单油酸酯。从进一步提高风味释放、口味(成味)的观点考虑，单甘油单脂肪酸酯的总体的熔点优选为30℃以上，更优选为40℃以上，进一步优选为50℃以上。本发明中使用的“熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯”可以通过合成或商业购买获得，例如，可以举出Riken Vitamin Co.，Ltd.制的EMALGEEML-N、EMALGEE OL-100H、EMALGEE MU、EMALGEE MO、EMALGEE HRO等。

单甘油单脂肪酸酯的熔点测定通过《食品添加物公定书解说书》(日文：食品添加物公定書解説書)记载的熔点测定(B-233)方法来实施。

对于本发明的可塑性油脂组合物而言，除了单甘油单脂肪酸酯以外，还可以含有乳化剂，也可以不含有。该乳化剂没有特别限定，例如，可以举出二甘油单脂肪酸酯、三甘油单脂肪酸酯、四甘油脂肪酸酯等的聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等。

本发明的油脂的构成脂肪酸中的反式酸的含量没有特别限定，对于可塑性油脂组合物而言，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量，油脂的构成脂肪酸中的反式酸的含量高时，保形性和口溶性变得良好。但是，如果反式酸的摄取量增多，则被人体摄取时的LDL胆固醇可能会增加。因此，从容易抑制这种情况的观点考虑，本发明中，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量，油脂的构成脂肪酸中的反式酸的含量优选为小于3.0质量％，更优选为小于1.5质量％，最优选为小于1.0质量％。需要说明的是，反式酸含量通过气相色谱法(标准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2-1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”)进行测定。

对于本发明的可塑性油脂组合物而言，作为油脂的构成脂肪酸，还可以含有月桂酸，也可以不含有，但优选相对于油脂的构成脂肪酸的总质量含有0.9质量％以上(具体而言，为1.5质量％以上、2.0质量％以上、3.0质量％以上、4.0质量％以上、5.0质量％以上、6.0质量％以上、7.0质量％以上、8.0质量％以上、9.0质量以上、10.0质量％以上等)的月桂酸。由此，可塑性油脂组合物的口溶性提高。特别是在为用于奶油霜的可塑性油脂组合物的情况下，打发性提高。但是，如果月桂酸的含量相对于油脂的构成脂肪酸的总质量过高，则可溶性油脂组合物的保形性降低。从该观点考虑，相对于油脂的构成脂肪酸的总质量，月桂酸的含量优选为15.0质量％以下，更优选为13.0质量％以下。需要说明的是，月桂酸含量通过气相色谱法(标准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2-1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”)进行测定。

本发明的可塑性油脂组合物中，油脂中的POP型甘油三酯相对于PPO型甘油三酯(P表示棕榈酸，O表示油酸)的质量比可以在例如0.1～5.0的范围内适当设定，但该值低时，可塑性提高。从该观点考虑，在油脂中，POP型甘油三酯相对于PPO型甘油三酯的质量比优选为3.0以下，更优选为2.0以下，最优选为1.0以下。

本发明的可塑性油脂组合物用于奶油霜时，从风味释放良好，且打发时的分散性良好的观点考虑，优选以相对于油脂的总质量而言为5.0～30质量％的量含有构成脂肪酸的总碳原子数为40～48的甘油三酯，更优选以5.0～25质量％的量含有构成脂肪酸的总碳原子数为40～48的甘油三酯。另外，如果上述甘油三酯的比例相对于油脂的总质量为5.0质量％以上，则口溶性、风味释放良好，如果为30质量％以下，则打发时的分散性好。

本发明的可塑性油脂组合物用于涂抹酱时，从使用了所述可塑性油脂组合物的涂抹酱的口溶性和风味释放良好、且涂布于烘焙制品时的延展性也良好的观点考虑，优选以相对于油脂的总质量而言为5.0～30质量％的量含有构成脂肪酸的总碳原子数为40～48的甘油三酯，更优选以5.0～25质量％的量含有构成脂肪酸的总碳原子数为40～48的甘油三酯。另外，如果上述甘油三酯的比例相对于油脂的总质量为5.0质量％以上，则口溶性、风味释放好，如果为30质量％以下，则延展性好。

本发明的可塑性油脂组合物可以是实质上不含有水相的形态和含有水相的形态中的任一种形态。为含有水相的形态时，本发明的可塑性油脂组合物没有特别限定，例如，可以是人造黄油类。另外，含有水相的乳化形态没有特别限定，例如，可以举出油包水型、水包油型、油包水包油型、水包油包水型等。该情况下，相对于可塑性油脂组合物的总质量，油相的含量优选为60～99.4质量％，更优选为65～98质量％。另外，相对于可塑性油脂组合物的的总质量，水相的含量优选为0.6～40质量％，更优选为2～35质量％。从口溶性及保形性优异、且不易发生渗出的观点考虑，乳化形态特别优选为油包水型。

本发明中，人造黄油类为属于日本农林规格的人造黄油或脂酱的制品。

作为实质上不含有水相的形态，可以举出起酥油。本发明中，所谓“实质上不含有”，是指水相的含量为0.5质量％以下，属于日本农林规格的起酥油。

可塑性油脂组合物的用途没有特别限定，例如，可以是制点心制面包揉捏用途、奶油霜用途、涂抹酱用途、裹入用途等。用途可以根据目的适当设定，但从打发性优异的观点考虑，本发明的可塑性油脂组合物的用途优选为奶油霜用途。从其他观点考虑，从涂抹性、口味(成味)优异的方面考虑，本发明适合用于涂抹酱。

除了水以外，本发明的可塑性油脂组合物可以含有现有已知的成分，也可以不含有。作为已知的成分，没有特别限定，例如，可以举出奶、奶制品、蛋白质、糖类、盐类、酸味料、pH调整剂、抗氧化剂、香辛料、着色成分、香料等。作为奶，例如，可以举出牛奶等。作为奶制品，可以举出脱脂奶、奶油、奶酪(天然奶酪、加工奶酪等)、浓缩奶、脱脂浓缩奶、无糖炼乳、加糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶精粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、浓缩乳清蛋白(WPC)、分离乳清蛋白(WPI)、酪乳粉、全乳蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾等。作为蛋白质，可以举出大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白等。作为糖类，可以举出单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等)、二糖类(乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖等)、寡糖、糖醇、淀粉、淀粉分解物、多糖类等，作为抗氧化剂，例如，可以举出L-抗坏血酸、L-抗坏血酸衍生物、生育酚、生育三烯酚、木脂素、泛醌类、黄嘌呤类、谷维素、植物甾醇、儿茶素类、多酚类、茶提取物等。作为香辛料，例如，可以举出辣椒素、茴香脑、丁香酚、桉油酚、姜油酮等。作为着色成分，例如，可以举出胡萝卜素、虾青素等。作为香料，可以举出黄油香精(butter flavor)、奶香精(milk flavor)等。

本发明中，甘油三酯的构成脂肪酸的分析通过气相色谱法(标准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2-1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”和“暂7-20032位脂肪酸组成”)进行。另外，单甘油单脂肪酸酯的乳化剂的分析通过HPLC-MS/MS来实施。

<可塑性油脂组合物的制造方法>

本发明的可塑性油脂组合物可以通过已知的方法进行制造。例如，含有水相的形态的可塑性油脂组合物(人造黄油类等)可如下获得，即，将含有本发明的油脂组合物的油相和水相适当地加热、混合并乳化后，利用Combinator、Perfector、Votator等冷却混合机进行骤冷捏和，根据需要进行熟化(调温，tempering)。不含有水相的形态的可塑性油脂组合物(起酥油)可如下获得，即，将含有本发明的油脂组合物的油相加热后，利用Combinator、Perfector、Votator等冷却混合机进行骤冷捏和，并根据需要进行熟化(调温)。

作为用于制造本发明的可塑性油脂组合物的油脂，没有特别限定，可以举出棕榈系油脂、椰子油、棕榈仁油、猪脂(猪油)、菜籽油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、米油、红花油、橄榄油、芝麻油、乳脂、它们的分提油或它们的加工油(实施了固化、酯交换中的1种以上的处理)等。为了合适地调整油脂中的SSU型甘油三酯及SUS型甘油三酯的总含量的平衡，优选含有选自上述油脂中的1种或2种以上。上述油脂中含有极度硬化油(日文：度硬化油)时，相对于油脂的总质量，极度固化油的添加量如果为5质量％以下，则不会成为口溶性的阻碍。从该观点考虑，用于可塑性油脂组合物的制造的油脂优选含有相对于油脂的总质量为5质量％以下的极度固化油。对于棕榈系油脂而言，为棕榈油、棕榈油的分提油或这些油的加工油(实施了固化、酯交换中的1种以上的处理)均可，具体而言，可以举出作为1段分提油的棕榈液油(palm olein)、棕榈油硬脂(palm stearin)、作为棕榈液油的2级分提油的棕榈液油(棕榈超级液油，palm super olein)及棕榈油中间分提物(mid fraction)、做为棕榈油硬脂的2级分提油的棕榈油硬脂(半固脂，soft stearin)、棕榈油硬脂(超硬脂，super stearin)等。另外，作为为了使可塑性油脂组合物中含有月桂酸而添加的油脂，没有特别限定，可以举出椰子油、棕榈仁油、这些油的分提油或这些油的加工油(实施了固化、酯交换中的1种以上的处理)等。

在本发明的可塑性油脂组合物的制造中，优选使用上述油脂中的酯交换油脂，酯交换油脂中，优选为将月桂系油脂和棕榈系油脂进行酯交换而成的油脂。特别是从由高温、经时导致的液状油的渗出少、由长期保存导致的硬度变化少、保形性和口溶性优异的观点考虑，优选将5质量％以上且小于30质量％的月桂系油脂和大于70质量％且为95质量％以下的棕榈系油脂进行酯交换而得的油脂，更优选将10～28质量％月桂系油脂和72～90质量％棕榈系油脂进行酯交换而得的油脂。特别地，如果使月桂系油脂的添加量小于30质量％，则在将可塑性油脂组合物用于涂抹酱时，能够得到延展性、光泽、风味释放优异的可塑性油脂组合物，在将其用于奶油霜时，能够得到打发时的起泡性和分散性、添加液糖时的液体容纳性(日文：抱液性)、风味释放、保形性均良好的可塑性油脂组合物。

从口溶性优异的观点考虑，优选在油脂配合中含有5～50质量％的上述酯交换油。通过适当添加上述酯交换油，能够调整构成脂肪酸的总碳原子数为40～48的甘油三酯的相对于油脂的总质量而言的量。

从能够得到口溶性好、在从低温到高温的广泛温度范围中具有可塑性的可塑性油脂组合物的观点考虑，上述酯交换油脂的碘价优选为20～45的范围内，更优选为20～40的范围内。此外，对于将具有上述范围内的碘价的上述酯交换油脂用作原料而得的本发明的可塑性油脂组合物而言，由于与其他油脂的相容性极好，所以能够得到即使在长期保存的情况下渗出、硬度的变化等也极少的、稳定性优异的可塑性油脂。

<使用了可塑性油脂组合物的食品>

本发明包括使用了可塑性油脂组合物的食品。

作为食品，没有特别限定，可以代表性地举出面包、派、蛋糕、点心、冰淇淋、曲奇(cookie)、饼干(biscuit)、脆饼(cracker)、华夫饼、司康、泡芙、甜甜圈、巧克力等。可以将本发明的可塑性油脂组合物添加于上述食品中，或者作为奶油霜、涂抹酱涂抹于上述食品，或者以夹心或顶部装饰(topping)的方式使用。

实施例

(酯交换油的制造)

酯交换油1

将20质量％的棕榈仁极度硬化油、55质量％的棕榈油、25质量％的棕榈油极度硬化油混合，添加作为催化剂的甲醇钠，于减压下进行酯交换。酯交换反应后，进行水洗、脱水、脱色，得到酯交换油1。酯交换油1的SUS含量为14.4质量％，SSU含量为28.9质量％，碘价为30。

酯交换油2

在棕榈液油(碘价为56)中添加作为催化剂的甲醇钠，于减压下进行酯交换。酯交换反应后，进行水洗、脱水、脱色、脱臭，得到酯交换油2。酯交换油2的SUS含量为11.1质量％、SSU含量为22.3质量％。

(奶油霜用人造黄油的制造)

在82.5质量％的以下述表1所示的油脂配合进行调合而成的油脂中添加乳化剂，制成油脂组合物，将该油脂组合物的温度调节为70℃，制成油相。另一方面，适当调整水的量以使人造黄油整体成为100质量％，添加1.5质量％的脱脂奶粉，于85℃加热杀菌，得到水相。接着，在该油相中添加该水相，用螺旋桨搅拌机进行搅拌，乳化为油包水型，然后利用Combinator进行骤冷捏和并熟化，得到奶油霜用人造黄油(实施例1～15、比较例1～7)。

(起酥油的制造)

在以下述表2所示的油脂配合进行调合而成的油脂中添加乳化剂，制成油脂组合物，将该油脂组合物的温度调节为70℃后，利用Combinator进行骤冷捏和并熟化，得到奶油霜用起酥油(实施例16～30、比较例8～14)。

(涂抹酱用人造黄油的制造)

在82.5质量％的以下述表3所示的油脂配合进行调合而成的油脂中添加乳化剂，制成油脂组合物，将该油脂组合物的温度调节为70℃，制成油相。另一方面，适当调整水的量以使人造黄油整体成为100质量％，添加1质量％的脱脂奶粉、1质量％的食盐，于85℃加热杀菌，得到水相。接着，在该油相中添加该水相，用螺旋桨搅拌机进行搅拌，乳化为油包水型，然后利用Combinator进行骤冷捏和，得到涂抹酱用人造黄油(实施例31～45、比较例15～21)。

(评价)

对于奶油霜用人造黄油、起酥油而言，就口溶性、保形性、渗出、打发性、风味释放、含水性进行了评价。对于涂抹酱用人造黄油而言，就口溶性、保形性、渗出、涂抹性(延展性)、口味(成味)、风味释放、含水性进行了评价。

关于口溶性，由12名参加者进行人造黄油或起酥油的感官评价。评价基准如下：12名中10人以上评价为良好时，记为记为“5”，12名中8～9人评价为良好时，记为“4”，12名中6～7人评价为良好时，记为“3”，12名中4～5人评价为良好时，记为“2”，12名中3人以下评价为良好时，记为“1”。

关于保形性，将人造黄油或起酥油切成3×3×3cm立方，于35℃的恒温槽保存3天，通过目视对此时的保形性进行评价。评价标准如下：形状完全没有变化时，记为“5”，形状有轻微变化时，记为“4”，有变形时，记为“3”，变形很多时，记为“2”，变形非常多时，记为“1”。

关于渗出，将人造黄油或起酥油切成3×3×3cm立方，于35℃的恒温槽保存3天，通过目视对此时的油的渗出进行评价。评价标准如下：完全没有渗出时，记为“5”，有少许渗出时，记为“4”，有渗出时，记为“3”，渗出多时，记为“2”，渗出范围大时，记为“1”。

关于涂抹性(延展性)，将5g温度调节为20℃的涂抹酱用人造黄油取至抹刀(spatula)上，并涂布于不锈钢制的板上，对可塑性进行评价。评价标准如下：薄且非常流畅地延展时，记为“5”，薄且流畅地延展时，记为“4”，虽然厚度稍厚但可流畅地延展时，记为“3”，厚度厚且延展性差时，记为“2”，厚度厚且可延展、但在途中中断时，记为“1”。

关于口味(成味)，由12名参加者进行感官评价。评价标准如下：12名中10人以上评价为良好时，记为“5”，12名中8～9人评价为良好时，记为“4”，12名中6～7人评价为良好时，记为“3”，12名中4～5人评价为良好时，记为“2”，12名中3人以下评价为良好时，记为“1”。

关于打发性，用下述时间进行评价：使用桌上搅拌器(KitchenAid公司)，用多叶桨打发器以速度4将500g调温后的人造黄油或起酥油打发，直到人造黄油或起酥油的比重小于0.4为止。评价标准如下：5分钟以内时，记为“5”，5分钟～6分钟30秒以内时，记为“4”，6分钟30秒～8分钟以内时，记为“3”，超过8分钟时，记为“2”，比重未小于0.4时，记为“1”。

关于风味释放，配合250质量份的人造黄油或起酥油、250质量份的液糖、0.2质量份的奶香精，制作牛奶风味的奶油霜，用由12名参加者提供的下述分数的平均分来评价奶香精的风味释放。分数如下：风味释放非常快、感到强烈的风味时，记为“5分”，风味释放快、感到强烈的风味时，记为“4分”，风味释放较快、感到略微强烈的风味时，记为“3分”，风味释放较慢、风味略淡时，记为“2分”，风味释放慢、风味弱时，记为“1分”。评价基准如下：平均分为4以上且小于5时，记为“5”，平均分为3以上且小于4时，记为“4”，平均分为2以上且小于3时，记为“3”，平均分为1.5以上且小于2时，记为“2”，平均分小于1.5时，记为“1”。

关于含水性，由12名参加者进行人造黄油或起酥油的感官评价。评价标准如下：12名中10人以上评价为良好时，记为“5”，12名中8～9人以上评价为良好时，记为“4”，12名中6～7人以上判断为良好时，记为“3”，12名中4～5人以上判断为良好时，记为“2”，12名中3人以下判断为良好时，记为“1”。

用于制作实施例、比较例的油脂组合物的乳化剂如以下所示。

单甘油单月桂酸酯：EMALGEE M-300(Riken Vitamin Co.，Ltd.制，熔点为56.8℃)

单甘油单亚油酸酯：EMALGEE MU(Riken Vitamin Co.，Ltd.制，熔点为34.8℃)

单甘油单油酸酯：EMALGEE MO(Riken Vitamin Co.，Ltd.制，熔点为58.4℃)

单甘油单硬脂酸酯：EMALGEE MS(Riken Vitamin Co.，Ltd.制，熔点为67℃)

单甘油单山嵛酸酯：EMALGEE B-100(Riken Vitamin Co.，Ltd.制，熔点为80.5℃)

聚甘油脂肪酸酯：THL-17(阪本药品工业株式会社制，熔点为31℃)

关于涉及奶油霜用人造黄油的实施例1～15及比较例1～7的组成及评价，示于下述表1。

关于涉及奶油霜用起酥油的实施例16～30及比较例8～14的组成及评价，示于下述表2。

关于涉及涂抹酱用人造黄油的实施例31～45及比较例15～21的组成及评价，示于下述表3。

比较例1～21中，未确认到口溶性、保形性、不易发生渗出的性质均优异。而在实施例1～45中，可确认到：不仅口溶性、保形性、不易发生渗出的性质均优异，而且风味释放、含水性的评价也高。另外，对于实施例1～30(奶油霜用人造黄油、奶油霜用起酥油)，确认到打发性的评价高，对于实施例31～45(涂抹酱用人造黄油)，确认到涂抹性(延展性)及口味(成味)的评价高。由上述表1～3中记载的各组成可见，对于这些实施例的可塑性油脂组合物而言，SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比均为0.1以上且小于2.5，2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯在油脂整体中的总含量均为30～65质量％，组合物整体中的、熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯均为0.01～1.0质量％。另一方面，在比较例1～21中，没有完全满足下述要件：“SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5”、“2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯在油脂整体中的总含量为30～65质量％”及“组合物整体中的、熔点为60℃以下的单甘油单脂肪酸酯为0.01～1.0质量％”。

对于2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量小于30质量％的比较例6、13、20而言，保形性、渗出的评价差。该结果表明，通过使2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为30质量％以上，从而保形性优异、不易发生渗出。另一方面，对于2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量大于65质量％的比较例5、12、19而言，口溶性、风味释放、含水性的评价差。另外，确认到比较例5、12(奶油霜用人造黄油、奶油霜用起酥油)的打发性的评价差、比较例19(涂抹酱用人造黄油)的涂抹性(延展性)、口味(成味)差。该结果表明，通过使2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量为65质量％以下，从而口溶性、含水性、及打发性或涂抹性(延展性)提高。

对于SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为2.5以上的比较例7、14、21而言，确认到保形性、渗出的评价差。另外，确认到比较例7、14(奶油霜用人造黄油、奶油霜用起酥油)的打发性的评价差。确认到比较例21(涂抹酱用人造黄油)涂抹性(延展性)差。该结果表明，通过使SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比小于2.5，从而保形性及打发性或涂抹性(延展性)提高，不易发生渗出。

由以上的结果表明，可塑性油脂组合物中，通过使SUS型甘油三酯相对于SSU型甘油三酯的质量比为0.1以上且小于2.5、2饱和-1不饱和型甘油三酯与3饱和型甘油三酯的总含量相对于油脂的总质量为30～65质量％、以相对于组合物的总质量而言为0.01～1.0质量％的量含有将熔点为60℃以下的脂肪酸作为构成脂肪酸的单甘油单脂肪酸酯，从而口溶性、保形性优异，不易发生渗出，不仅如此，风味释放、含水性、以及打发性或涂抹性(延展性)及口味(成味)也均优异。

对于以相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言为0.9质量％以上的量包含月桂酸作为油脂的构成脂肪酸的实施例1～6、8～14(奶油霜用人造黄油)、16～21、23～29(奶油霜用起酥油)、31～36、38～44(涂抹酱用人造黄油)而言，与含有小于0.9质量％的月桂酸的实施例7(奶油霜用人造黄油)、22(奶油霜用起酥油)、37(涂抹酱用人造黄油)相比，确认到口溶性、保形性或打发性优异。该结果表明，通过以相对于油脂的构成脂肪酸的总质量而言为0.9质量％以上的量包含月桂酸作为油脂的构成脂肪酸，从而口溶性、保形性或打发性进一步提高。需要说明的是，对于实施例15(奶油霜用人造黄油)、30(奶油霜用起酥油)、实施例45(涂抹酱用人造黄油)而言，尽管月桂酸相对于油脂的构成脂肪酸的总质量为0质量％，但与月桂酸量为9.0质量％以上的实施例相比，口溶性、保形性或打发性没有变化，认为其原因是：与实施例7(奶油霜用人造黄油)、22(奶油霜用起酥油)、37(涂抹酱用人造黄油)比较，反式酸量更多，另外，2饱和-1不饱和型甘油三酯和3饱和型甘油三酯的总含量、SUS型甘油三酯的相对于SSU型甘油三酯的质量比的均衡性良好。

另外，对于使用了单甘油单月桂酸酯(熔点为56.8℃)或单甘油单油酸酯(熔点为58.4℃)的实施例1、3、16、18、31及33而言，与使用了单甘油单亚油酸酯(熔点为34.8℃)的实施例2、17及32相比，确认到风味释放更优异。特别是对于用于涂抹酱的实施例31及33而言，与实施例32相比，确认到在口味(成味)方面更优异。

另外，对于实施例1～14(奶油霜用起酥油)、16～29(奶油霜用起酥油)、31～44(涂抹酱用人造黄油)而言，确认到油脂中的反式酸的量小于3.0质量％，尽管其含量低，但口溶性依然优异。