Le role des parois vegetales dans le transfert des tannins du fruit au jus: exeple de la pomme

摘要

Des tannins et parois isolés de pommes ont été mis en contact pour quantifier les interactions purement physico-chimiques entre ces molécules. Les tannins de pomme sont des tannins condensés, oligomères et polymères de (-)-épicatéchine essentiellement. La quantité de tannins adsorbés à la paroi augmente avec leur concentration et leur masse moléculaire, mesurée par leur degré de polymérisation. Les interactions mettent en jeu des liaisons de faibles énergie type liaison H et interactions hydrophobes. La paroi retient ainsi de facon sélective les tannins, et en particulier ceux qui ont les masses molaires les plus élevées. A partir de ces expériences en suspension, un modèle a été élaboré pour calculer la quantité de tannins dans des jus de pomme en fonction de leur taille et leur concentration dans le fruit, de la teneur en paroi et des conditions (température, force ionique). Ce modèle permet de prévoir de 60 à 90 % de la perte constatée lors de pressages expérimentaux.