Comment réduire la teneur en matière grasse tout en maintenant la sensation d'onctuosité? Une multitude de solutions s'offrent au formulateur : l'utilisation d'amidons, autres épaississants ou gélifiants, de CMC, défibres, d'inuline, de protéines microparticulées, d'émulsifiants ou encore d'analogues de matières grasses expliquait Philippe Rousset, du Centre de Recherche Nestlé à Lausanne, lors du colloque Le gras en aromatique , organisé par l'Association Ecrin. Ceux-ci vont soit augmenter la viscosité, former un gel, introduire des particules ou encore lier l'eau.
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机译:如何在保持光滑感的同时降低脂肪含量?配方设计师可以使用多种解决方案:使用淀粉,其他增稠剂或胶凝剂,CMC,纤维,菊粉,微粒蛋白,乳化剂甚至脂肪类似物 Philippe解释埃塞琳协会(Ecrin Association)在洛桑的雀巢研究中心的Rousset在“ Le gras en aromatique”会议上。这些将增加粘度,形成凝胶,引入颗粒,甚至与水结合。
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