不同油脂对冰淇淋巧克力涂层品质影响的研究

摘要

本文以对照配方作参照，分别以天然可可脂、代可可脂、椰子油、棕榈油以及色拉油做为巧克力涂层中的油脂，进行其固体脂肪含量(SFC)以及滑动熔点(SMP)的测定，并且研究其对巧克力涂层的口融性、脆度、风味以及其巧克力收干时间的影响规律，揭示了各种油脂对冰淇淋巧克力涂层品质的影响规律。结果表明：色拉油对巧克力涂层的口融性最好，天然可可脂对巧克力涂层脆度最好，而天然可可脂和椰子油对巧克力涂层风味贡献最大，代可可脂制作的巧克力涂层收干时间最少，为6s。