十勝若牛~Rを用いた枝肉の客観的評価値と消費者食味特性との関連性

摘要

ホルスタイン種若齢肥育牛である十勝若牛において，消費者による食味評価と枝肉の客観的評価値との関連性について調査した.画像解析形質（5形質)，枝肉格付形質（4形質）およびMUFA割合を客 観的評価値とした.食味試験は異なる（一部同じ）個体から得た十勝若牛14頭のロースまたはサーロインの ステーキ肉を2点比較法により実施し，1,074の有効回答を得た.消費者の食味形質は,香り，柔らかさ，ジユー シーさ，好ましさの4項目とした.客観的評価値と食味形質との関連性について，形質間の相関係数を算出 した.食味形質間の相関係数は，香りと柔らかさ.香りと好ましさ以外で0.63から0.88と高い相関関係が 得られた(P < 0.05).また，客観的評価値と食眛形質では，脂肪面積割合とジユーシ一さ（0.77),肉色の 詳細評価値である旧CSと柔らかさ（一0.70),月齢と柔らかさ（—0.66)などで中程度の相関が示された（P < 0.01).以上より，十勝若牛では，脂肪面積割合，旧CS,月齢などが食味形質と関係しており，これらを 用いることで，食味予測の可能性が示唆された.