十勝若牛~Rを用いた枝肉の客観的評価値と 消費者食味特性との関連性

摘要

十勝若牛~R は、北海道清水町で生産されているホルスタイン種肥育牛であり、平成23年に 地方団体商標として登録された。一般に出荷さ れているホルスタイン去勢肥育牛が約20力月齢 で屠畜されるのに対し、十勝若牛は基本的に14 力月齢で仕上げる若齢出荷が特徴である。現 在6軒の生産者により年間5,000頭程度出荷されている。十勝若牛の流通上の大きな特徴とし て、すべての枝肉が、地元に立地する(株十勝 清水フ一ドサ一ビスで部分肉として加工されるこ とである。また、同工場では、枝肉右半丸の第 6-7肋骨間横断面、11-12肋骨間横断面（カットの都合によって変動の可能性あり）、ソトモモス ライスの画像を撮影し、さらには、統合的なデー タベースを作成、その結果を生産者にフィードバッ クするなどして、日々、肉質向上、肉質の安定 化の試みを実施しているところにある（図1)。