パイナップル果汁への浸瀆時間が 日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

摘要

パイナップル果汁への浸漬時間が日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響について検討を行つた.日本短角種去勢牛の内転筋をパイナップル果汁に0, 6, 12, 18, 24,および30時間浸漬させ.ドリツ プロス，クッキングロス，卜一タルロス，L*値，a*値，およびb*値を測定し，またテクスチャ一プロファ ィル分析を行った.サンプル表面において,最大荷重およびガム性荷重は浸漬12時間後に有意に低下したが, 凝集性は浸漬18時間後に有意に低下した.クッキングロスおよび卜一タルロスは浸漬6時間後に有意に増 加した.加熱前のサンプルのa*値およびb*値は浸漬6時間後に有意に低下したが，加熱後のサンプルの L*値およびa*値は浸漬による有意な影響を受けなかった.