不同品种及排酸时间对牛肉嫩度的影响

摘要

为了研究不同品种牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响,试验随机选取1周岁的西门塔尔牛、云岭牛、云南文山牛及雷琼牛的小公牛,在相同的饲养环境条件下育肥6个月后屠宰并测定肉的嫩度.结果表明:随着排酸时间的延长,牛肉剪切力不断减小,排酸第3天的剪切力显著低于第1天(P＜0.05),排酸第5天,第7天牛肉剪切力极显著低于第1天(P＜0.01).证明宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度,且随排酸时间的延长,嫩度改善程度越明显;品种对牛肉的嫩度也有显著影响,其中雷琼牛剪切力值最大,与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著(P＜0.01);西门塔尔牛剪切力最小,在屠宰刚结束时与文山牛、云岭牛、雷琼牛相比差异极显著(P＜0.01),在成熟过程中与雷琼牛相比差异极显著(P＜0.01).