調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析

摘要

市販つゆとコク強度が異なる二種類の自作つゆの加熱香気成分の分析を行った.AEDA法ではロースト様，スモー キー様，サワー様のいずれかの香気特性を有する香気化合 物が多く検出された.ロースト様の香気には主としてビラ ジン類が寄与していた.サヮ一様の香気特性では3-Methylbutanol, Acetic acid, 2—Furanmethanolが高レ、寄与を示した.したがって，これらの揮発性化合物の総和がつゆの加熱香気の形成に重要な役割を果たしていることが 示唆された.同定されたつゆの加熱香気成分の中から，つゆのコクに 寄与する化合物の探索を行った.コク強度が異なる二種類 の自作つゆ間で定量値に有意差が認められた化合物.またはFD factorに差が見られた化合物の中から10種の化合 物を選択し，0.5% NaClと0.3% Glu-Naを含む水溶液中に 添加し，二点試験法によりコク寄与成分の選別を行った. これより，2—Acetylfuran, 2-Ethylhexanol,1—Octen—3—ol に対しコクへの寄与が認められた.また，香気が感じられ ない状態では，これらの化合物を添加したつゆでコクの知 覚強度に有意な差が見られず，"香り"がコクの形成や増強 に寄与していることが示された.