調理中に漂う香気成分の捕集法の開発とその応用-醤油調味液の加熱による経時変化-

摘要

調理中に漂う香気成分は、食欲をそそる好ましい香りである。しかしながら、刻々と変化する揮散香気を再現性良く分析することは非常に困難である。そこで、調理中に揮散する香気成分を捕集·分析する方法を検討し、醤油、みりh、砂糖を配合した醤油調味液にてその有効性を確認した。