基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法及其制备的红曲多肽调味液

摘要

本发明提供了一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法。该方法使用优选的纤维素酶、α‑淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶多级酶解红曲黄酒糟，获得富含可溶性氨基酸、多肽、蛋白质及糖类酶解物，酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上；以酒糟酶解液为底物，调控美拉德反应增香技术参数，制备出色泽红褐清亮、香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强、香味及滋味协调的红曲多肽调味液；该产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。本发明将红曲黄酒糟开发为优质的多肽调味液，不仅避免了酒糟资源的浪费，还变废为宝极大地提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。