苦瓜汁保健饮料的工艺研究

摘要

[目的]为开发食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品.[方法]用新鲜苦瓜、甜菊苷、柠檬酸和食盐研制苦瓜汁饮料,通过正交试验优化配方,研究生产工艺、关键技术.[结果]最佳配方是苦瓜汁36%,甜菊苷7%,柠檬酸0.5%,食盐0.2%,制成的苦瓜汁饮料淡成香型,淡黄绿色,质地均匀、细腻,具有苦瓜特有的风味,酸甜适宜,清爽润喉,无异味.总酸0.3%,总糖3.4%～3.5%,pH值4.2～4.3.细菌总数≤85个/ml,大肠杆菌≤2个/100 ml,致病菌未检出,常温下保质期为6个月.复合护色剂(TKH02,)0.1%护色效果最好.[结论]该配方制成的苦瓜保健饮料风味优良,口感细腻,别具特色,而且工艺流程简单可行,成本低,为苦瓜资源的合理利用和饮料新品种的开发开辟了新途径.