苦瓜汁脱苦工艺研究

摘要

苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味,使得苦瓜的开发利用受到很大限制,用β-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味,改善其口感,提高产品品质。结果表明适宜的包结工艺条件为:β-CD与麦芽糊精用量(β-CD与麦芽糊精比例为l:2)为80％,包结温度为60℃,包结时间为30min。