复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

摘要

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响.结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P＜0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类.自制发酵剂接种量107CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a*/b*值较高,与商业组香肠的a*/b*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P＜0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高.因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景.