一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

摘要

发酵香肠是指以碎肉、脂质为主要原料，经过不同的糖、盐、香辛料等腌制后灌进肠衣，添加稳定的微生物发酵剂后，在一定条件下发酵而成的发酵肉制品。发酵香肠由于具有风味独特、易于保存等优点而深受消费者喜爱。微生物发酵剂是发酵香肠中最常用的发酵剂，不但可以改善发酵香肠的风味品质，并且可以缩短香肠的成熟时间，发酵乳杆菌及木糖葡萄球菌作为微生物发酵剂在发酵肉制品中已有广泛的应用，但是由两种菌形成的复配发酵剂在发酵香肠中的应用还较少。因此，本研究以猪肉发酵香肠为载体，以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y4等作为微生物发酵剂，研究不同比例的复配微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响，通过对不同处理组发酵香肠的组成威分、理化品质及感官品质的对比，挥发性风味物质、游离脂肪酸及游离氨基酸等的分析，并与市售商业微生物发酵剂进行对比分析。具体研究结果如下:
　　1.不同配比的微生物发酵剂对香肠品质的影响
　　本研究以木糖葡萄球菌S253、发酵乳杆菌Y4以及毕赤酵母J21为发酵剂，研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果显示，当添加量为107cfu/g，Aw值和pH降低速度显著快于对照组;硬度和咀嚼性显著高于对照组，TBARS值也显著低于其他组;木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时，产品的a*/b*值和色泽评分显著高于其他组，其他感官评分也有显著提高。进一步选取添加量107cfu/g不同配比的微生物发酵剂，研究其对发酵香肠游离氨基酸含量的影响，结果表明，当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时，发酵香肠的必需氨基酸含量最高。综合各项试验结果，当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)，且添加量为107 cfu/g时，对发酵香肠的综合品质有最显著的改善。
　　2.商业木糖葡萄球菌替换木糖葡萄球菌S253对发酵香肠风味的影响
　　在第一章的基础上，本章选取添加量为107cfu/g，且木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)，作为最佳配比的微生物发酵剂，另购买商业木糖葡萄球菌Lyocarni SXH-01替代木糖葡萄球菌S253，除pH、色差等理化指标外，对比分析挥发性风味物质、游离脂肪酸及游离氨基酸，并做感官评定，综合对比天然微生物发酵剂和商业菌株对香肠品质影响的差异性。试验结果表明，与添加商业木糖葡萄球菌Lyocarni SXH-01相比，添加天然微生物发酵剂对发酵香肠的色泽有更显著的改善;必需氨基酸含量较高;不饱和脂肪酸种类更加丰富，但相对含量较低。与对照组相比，两组发酵香肠均检测出新的挥发性风味物质，说明两种发酵剂均可使发酵香肠产生特别的风味。

目录

声明

摘要

前言

文献综述

1 发酵香肠

1．1 发酵香肠的定义、发展和分类

1．2 发酵香肠的生产工艺

2 发酵剂

2．1 发酵剂的定义和发展

2．2 微生物发酵剂

3 发酵香肠的成熟

3．1 成熟过程中脂肪的变化

3．2 成熟过程中蛋白质的变化

3．3 发酵香肠的风味

3．4 发酵香肠安全性

4 存在问题及研究意义

第一章 不同配比发酵剂对发酵香肠品质的影响

1 试验材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 试验设备

1．3 试验方法

2 结果与分析

2．1 不同分组发酵香肠组成成分分析

2．2 不同分组发酵香肠pH的变化

2．3 不同分组发酵香肠Aw的变化

2．4 不同分组发酵香肠质构的分析

2．5 不同分组发酵香肠色差分析

2．6 不同分组发酵香肠TBARS值的变化

2．7 不同分组发酵香肠感官品质分析

2．8 不同分组发酵香肠游离氨基酸的测定

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第二章 商业木糖葡萄球菌替换木糖葡萄球菌S253对发酵香肠风味的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验设备

1．3 试验方法

2 结果与分析

2．1 不同分组发酵香肠pH分析

2．2 不同分组发酵香肠色差分析

2．3 游离氨基酸

2．4 游离脂肪酸

2．5 挥发性风味物质的鉴定

2．6 感官评定

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢