青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

摘要

研究青枣果酒最佳酿造工艺及其香气成分的变化,为提高青枣果酒品质提供理论依据和技术参考.试验以白熟期青枣为原料,以单因素结合响应面优化试验为基础,以酒精度和感官评分为双响应值,对青枣果酒酿造工艺进行模型优化;同时为准确描述青枣果酒的品质特征,采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对青枣果酒挥发性香气成分进行分析.结果表明:青枣果酒的最佳发酵条件为初始糖度24％,酵母添加量0.3％,发酵时间8 d,SO2添加量80 mg/L.从青枣果酒中共检测出21种香气成分物质,其中醇类和酯类相对含量最高.在此工艺条件下,青枣果酒呈金黄色、清澈透亮,酒体饱满,枣香浓郁,综合品质良好,为枣果实开发利用提供新途径.