不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响

摘要

围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性.结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差.预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%.与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征.