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第一章前言
1.原辅料的选择
2.加工工艺对产品的影响
2.1滚揉技术
2.2蒸煮技术
2.3油炸技术
2.4速冻食品技术
3、肉制品质量的评定
3.1肉制品嫩度的评定
3.2肉类产品质量指标的评定
4.本课题研究的目的与意义
4.1本课题研究的内容
4.2本课题的研究现状
4.3课题研究的目的和意义
第二章油炸腿排的主要原辅料组成对其质量的影响研究
第一节原料成熟对腿排质量的影响
1.实验材料与仪器
2.实验方法
3.结果与讨论
第二节滚揉液组成对腿排质量的影响
1.实验材料与仪器
2.实验方法
3.结果与讨论
4.小结
第三章油炸腿排的加工工艺对其质量的影响研究
1.实验材料与仪器
2.实验方法
2.1腌制与滚揉分别对产品质量的影响
2.2滚揉液的添加量对产品出品率的影响
2.3非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响
2.4滚揉时间对产品质量的影响
2.5滚揉机转速对腿排质量的影响
2.6滚揉方式对腿排质量的影响
2.7真空度对产品出品率和口感的影响
2.8液肉比、滚揉时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响
2.9蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响
2.10蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响
2.11蒸煮时间对产品质量的影响
2.12面浆对产品质量的影响
2.13干粉和湿粉对腿排质量的影响
2.14干粉、旧粉和新(干)旧混合粉对腿排质量的影响
2.15油炸油酸价对产品产生的影响
2.16同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响
2.17不同油炸时间对产品出品率和质构的影响
2.18冷冻对产品出品率和口感的影响
3.结果与讨论
3.1腌制与滚揉分别对产品质量的影响
3.2滚揉液的添加量对产品出品率的影响
3.3非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响
3.4滚揉时间对产品质量的影响
3.5滚揉机转速对腿排质量的影响
3.6滚揉方式对腿排质量的影响
3.7真空度对产品出品率和口感的影响
3.8液肉比、时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响
3.9蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响
3.10蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响
3.11蒸煮时间对产品质量的影响
3.12面浆对产品质量的影响
3.13干粉和湿粉对腿排质量的影响
3.14干粉、旧粉和新(干)旧混合粉对腿排质量的影响
3.15油炸油酸价对产品产生的影响
3.16同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响
3.17不同油炸时间对产品出品率和质构的影响
3.18冷冻对产品出品率和口感的影响
4.小结
总结
主要参考文献
致谢
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