乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

摘要

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化.结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高.不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48 h后总糖含量最多下降了24.8％,还原糖含量最多下降了34.2％.植物乳杆菌在发酵48 h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱.饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48 h后其总蛋白含量最多降低了58.6％.乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解.