苦瓜、苦荞、苦丁-复合果蔬汁茶饮料的研制及其贮藏稳定性研究

摘要

苦瓜是我国南方种植比较广的蔬菜品种，具有较高的营养价值和保健功能，现代科学研究已表明其含有的苦瓜皂苷在降血糖及抗肿瘤方面具有较大的作用。而茶叶在我国有很悠久的饮用历史，其中苦丁茶口味独特，富含咖啡碱、单宁、黄酮及茶多酚等生物活性成分，且黄酮类物质含量远高于其它茶叶，对高血糖、高血压、高血脂具有明显的预防和治疗作用;苦荞茶则属于纯粮食茶，其经烘烤后所散发出的自然醇香与茶或苦瓜汁的清香有机结合，赋予饮料清新自然和谐的口感，特别适用于复合果蔬汁茶饮料的加工研制，而且同样具有很高的药用价值。本课题将这三种天然药食同源的材料相结合，制成含有皂苷类物质、黄酮类物质及多酚类物质的功能性复合果蔬汁茶饮料，同时加入一些添加剂进行调味，并采取一定的保护措施使饮料的色泽及形态保持稳定。得出的结论如下:
　　(1)以总黄酮浸提得率为指标，在单因素实验的基础上进行正交实验得到苦荞茶汤最佳浸提工艺为:浸提时间105min，浸提料液比1∶40，浸提温度85℃，此条件下苦荞总黄酮浸提得率约为52.13±0.3mg/g。同样在单因素实验的基础上进行响应面实验，得到苦丁茶汤的最佳浸提工艺为:浸提时间129min，浸提料液比1∶33，浸提温度63℃，此条件下苦丁总黄酮浸提得率约为34.656±0.16mg/g。
　　(2)通过单因素实验及正交实验对苦瓜榨汁过程中的护色工艺进行了研究，确定了苦瓜榨汁的护色工艺为:葡萄糖酸锌添加量0.01％、异抗坏血酸钠添加量0.075％、漂烫温度85℃和漂烫时间2min，此条件下榨取的苦瓜汁与新鲜的苦瓜汁颜色相近，NBS值为1.4±0.2，护色效果比较好。
　　(3)以苦瓜出汁率为指标，得到直接榨汁法苦瓜出汁率为62.1％±3.1％;加入果胶酶榨汁后，苦瓜出汁率为73％±3.5％。并测得苦瓜汁中主要功能性成分皂苷的平均含量约为44.43±0.65mg/g。
　　(4)采用正交试验得到复合果蔬汁茶饮料的最佳配方:苦荞茶汤添加量40％、苦丁茶汤添加量7％、苦瓜汁添加量6％、白砂糖添加量7％，食盐添加量0.01％，甘草浓缩汁添加量0.05％，柠檬酸钠添加量0.03％，蜂蜜添加量0.05％，焦糖色添加量0.01％，最终得到的复合果蔬汁茶饮料甘中带苦，颜色透亮，香气自然和谐。
　　(5)与对照组相比，加入异抗坏血酸钠和β-环状糊精的复合果蔬汁茶饮料的明度，红-绿度，黄-蓝度值均有所改善，异抗坏血酸钠和β-环状糊精添加量分别为0.01％和0.015％时护色效果较好。且异抗坏血酸钠用量达到0.01％时，黄酮类化合物、茶多酚和皂苷的含量趋于稳定。
　　(6)根据复合果蔬汁茶饮料的透光率变化，确定壳聚糖最佳澄清工艺为:壳聚糖添加量0.6g/L，温度50℃，pH3.5，此工艺下复合果蔬汁茶饮料的透光率、蛋白质含量、黄酮含量、皂苷含量、茶多酚含量、果胶含量分别为98.2±0.3％，10.71±0.35mg/L,457.59±0.05mg/L,48.1±0.03mg/L、128.92±0.64mg/L、47.42±4.23mg/L。
　　(7)复合果蔬汁茶饮料在4℃、25℃、37℃三种温度下贮藏90天后，微生物含量均有所增长，4℃生长最慢，37℃生长最快，但都低于100CFU/mL;透光率和功能性成分均略微下降，但下降幅度很小，特别是在4℃条件下的复合果蔬汁茶饮料的品质基本保持稳定。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 复合果蔬汁茶饮料加工原料的概述

1．1．1 苦荞的概述

1．1．2 苦瓜的概述

1．1．3 苦丁茶的概述

1．2 复合果蔬汁茶饮料开发的意义和存在的问题

1．2．1 复合果蔬汁茶饮料国内外研究进展

1．2．2 复合果蔬汁茶饮料的护色机理

1．2．3 复合果蔬汁茶饮料的澄清工艺

1．3 课题的立题意义、研究路线和主要研究内容

1．3．1 课题的立题意义

1．3．2 研究路线

1．3．3 主要研究内容

第二章 苦荞、苦丁茶汁的制备

2．1 前言

2．1．1 苦荞、苦丁茶汁的制备方法

2．1．2 苦荞、苦丁茶汁中总黄酮的测定方法

2．2 实验材料与仪器

2．2．1 实验材料与试剂

2．2．2 实验仪器

2．3 实验方法

2．3．1 苦荞茶汁的制备工艺流程

2．3．2 苦荞的前处理

2．3．3 芦丁标准曲线的制作

2．3．4 苦养茶汁浸提单因素试验

2．3．5 苦荞茶汁浸提正交试验

2．3．6 苦丁茶汁饮料的制备工艺流程

2．3．7 苦丁的前处理

2．3．8 苦丁茶汁浸提单因素实验

2．3．9 苦丁茶汁浸提响应面实验

2．4 结果与讨论

2．4．1 芦丁标准曲线

2．4．2 苦荞中总黄酮含量的测定结果

2．4．3 苦荞茶汁浸提单因素实验结果

2．4．4 苦荞茶汁浸提正交实验结果

2．4．5 苦丁茶汁浸提单因素实验结果

2．4．6 苦丁茶汁浸提响应面实验结果

2．4．7 苦丁茶汁最佳工艺条件的验证性实验

2．5 小结

第三章 苦瓜汁的制备

3．1 前言

3．2 实验材料与仪器

3．2．1 实验材料与试剂

3．2．2 实验仪器

3．3 实验方法

3．3．1 绞股蓝皂苷的标准曲线

3．3．2 苦瓜汁的制备工艺流程

3．3．3 苦瓜预处理

3．3．4 苦瓜护色实验设计

3．3．5 苦瓜出汁率实验

3．3．6 苦瓜汁中皂苷含量的测定

3．4 实验结果与讨论

3．4．1 绞股蓝皂苷的标准曲线

3．4．2 苦瓜汁护色单因素验结果

3．4．3 苦瓜汁护色正交实验结果

3．4．4 出汁率实验结果

3．4．5 苦瓜汁中皂苷含量的测定结果

3．5 小结

第四章 苦瓜、苦丁、苦荞复合果蔬汁茶饮料的配方研究

4．1 前言

4．2 实验材料与仪器

4．2．1 实验材料与试剂

4．3 实验方法

4．3．1 复合果蔬汁茶饮料配方初步选择

4．3．2 饮料感官评价体系

4．3．3 复合果蔬汁茶饮料配方正交实验

4．3．4 复合果蔬汁茶饮料配方强化实验

4．4 实验结果与讨论

4．4．1 复合果蔬汁茶饮料配方正交实验结果

4．4．2 复合果蔬汁茶饮料配方强化实验结果

4．5 小结

第五章 复合果蔬汁茶饮料的护色及防沉淀技术研究

5．1 前言

5．2 实验材料与仪器

5．2．1 实验材料与试剂

5．2．2 实验仪器

5．3 实验方法

5．3．1 饮料护色技术研究

5．3．2 饮料的防沉淀技术研究

5．4 结果与讨论

5．4．1 异抗坏血酸钠和β-CD添加量对饮料中色泽的影响

5．4．2 异抗坏血酸钠添加量对复合果蔬汁茶饮料功能性成分的影响

5．4．3 单宁酶对复合果蔬汁茶饮料透光率的影响

5．4．4 果胶酶对复合果蔬汁茶饮料透光率的影响

5．4．5 壳聚糖对饮料透光率的影响

5．4．6 澄清前后复合果蔬汁茶饮料成分的变化

5．5 小结

第六章 复合果蔬汁茶饮料贮藏期稳定性研究

6．1 前言

6．2 实验材料与仪器

6．2．1 实验材料与试剂

6．2．3 实验仪器

6．3 实验方法

6．3．1 复合果蔬汁茶饮料微生物含量的测定

6．3．2 复合果蔬汁茶饮料色泽变化的测定

6．3．3 复合果蔬汁茶饮料透光率的测定

6．3．4 复合果蔬汁茶饮料功能性成分的测定

6．4 实验结果与分析

6．4．1 复合果蔬汁茶饮料微生物含量测定结果

6．4．2 复合果蔬汁茶饮料色泽的变化

6．4．3 复合果蔬汁茶饮料透光率的变化

6．4．4 复合果蔬汁茶饮料功能性成分的变化

6．5 小结

第七章 结论与展望

7．1 结论

7．2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的成果情况