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致谢
第一章绪论
1.1蜂蜜及其加工现状
1.1.1蜂蜜的基本成分
1.1.2蜂蜜的理化性质及其保健功效
1.1.3我国蜂蜜的加工现状
1.2酸奶发展概况及趋势
1.3大豆分离蛋白的营养功能与应用概况
1.4课题的立题意义及主要内容
第二章酸奶发酵机理和蜂蜜发酵研究初探
2.1酸奶的发酵机理
2.1.1酸奶的分类
2.1.2酸奶发酵机制
2.2乳酸菌的发酵特性
2.3蜂蜜乳酸菌发酵研究初探
2.3.1材料与设备
2.3.2试验方案
2.3.3操作要点
2.3.4样品的检测方法
2.3.5结果与讨论
2.4本章小结
第三章蜂蜜发酵酸奶底物构成试验研究
3.1材料与设备
3.2试验方案
3.2.1单因素试验
3.2.2多因素试验
3.3工艺流程及检测方法
3.3.1工艺流程
3.3.2操作要点
3.3.3样品检测方法
3.4结果与讨论
3.4.1蜂蜜添加量对发酵的影响结果
3.4.2脱脂乳粉添加量对发酵的影响结果
3.4.3杆菌和球菌的比例对发酵的影响结果
3.4.4接种量对发酵的影响结果
3.4.5稳定剂对发酵的影响结果
3.4.6多因素试验结果
3.5本章小结
第四章大豆分离蛋白部分替代脱脂乳粉发酵的工艺研究
4.1材料与设备
4.2试验方案
4.2.1单因素试验
4.2.2多因素试验
4.2.3成品酸奶的理化卫生及质构检测试验
4.3工艺流程及分析方法
4.3.1工艺流程
4.3.2操作要点
4.3.3分析方法
4.4结果与讨论
4.4.1大豆分离蛋白添加量对发酵的影响结果
4.4.2蜂蜜添加量对发酵的影响
4.4.3接种量对发酵的影响结果
4.4.4杆菌和球菌比例对发酵的影响结果
4.4.5多因素试验结果
4.5蜂蜜发酵大豆酸奶理化及微生物指标的检测结果
4.5.1蜂蜜发酵大豆酸奶理化检验结果
4.5.2蜂蜜发酵大豆酸奶微生物检验结果
4.6蜂蜜发酵大豆酸奶与三鹿酸奶的物性比较
4.6.1物性仪检测结果分析
4.6.2感观分析
4.7本章小结
第五章结论与展望
5.1主要结论
5.2展望
参考文献
