全麦粉

摘要： 利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响。结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质。在速冻油条预炸和复热的过程中,全麦粉中部分风味物质消失。预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50%以上,表明醛类物质可能是油条的主要风味成分。在全麦速冻油条复热过程中,复炸工艺产生最多种类的醛和杂环化合物;微波工艺中酸类和烃类化合物含量增加,蒸制过程中产生最高含量的醛类化合物,但多为不具风味的饱和醛类。同时,3种复热工艺均降低了全麦油条中的多酚含量,其损失量按从多到少排序依次为蒸制>微波>预炸>复炸,对应油条抗氧化性呈现相反的趋势。

摘要： 均衡营养重点吃九类食物,“重点”有两层含义,一层是它们营养价值较高,另一层是人们的食谱中经常缺少它们。比如以下九类重点食物:一、粗粮或全谷粗粮种类繁多,既包括小米、玉米、高粱、黑米、荞麦、燕麦等粗杂粮,也包括全麦粉和糙米,还包括绿豆、红豆、芸豆、饭豆、扁豆等杂豆类。有时候,薯类也可作为粗粮。粗粮营养价值比细粮更高.

摘要： 本文综述了全麦粉加工及稳定化处理的研究进展,以期为全麦粉的加工生产提供参考。

摘要： 本文综述了国内外全麦粉中膳食纤维、植酸、脂肪酶、蛋白酶、葡聚糖、单宁、化学污染物和生物毒素等物质对其品质、加工和贮藏的不利影响,并简要介绍了超微粉碎、挤压膨化、微波加热、蒸汽爆破、微生物发酵和添加改良剂等最新改良技术,以期为全麦粉的加工与应用提供良好的研究思路和依据。

摘要： 全麦粉的开发利用及其对制品品质的影响是目前亟待解决的问题。面粉改良技术是食品工业常用的一种根据面粉特性与用途的差异性直接对面粉进行改良的手段。全麦制品现存的品质问题追根溯源可归结为全麦粉品质特性问题。随着对全麦制品研究的不断深入,我国在全麦粉品质改良研究方面取得了一定的进展。本文以全麦粉现存的品质问题为切入点,从常见的三大类改良技术分析不同改良技术对全麦制品的适宜性,旨在为更高效地改善全麦制品的品质问题提供理论参考。

摘要： 通过单因素试验研究提取方式、提取试剂及浓缩体积对全麦粉中烷基间苯二酚(ARs)含量的影响。结果表明:最优提取条件为超声时间5 min、提取剂为无水乙醇2 mL。优化后的方法重现性良好、准确度高。

摘要： 为了提高全麦粉营养品质,采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lbr)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lac)和/或戊聚糖酶和纤维素酶(Cellulase/Pentosanase,Cel/Pn)处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析,发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著,在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%,而Lac-Cel/Pn降低到9.71%,与Lbr相比,Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28%。Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19%。在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97 mg/g降低到0.87 mg/g,植酸酶的活性增强,表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用。通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明,可检测到的游离酚含量通过12 h发酵,Lac的含量为99 mg/100 g,而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g,铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显。综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质。

摘要： 一、如何加エ小麦粉更有营养?相比于精制小麦粉,全麦粉和营养强化小麦粉的营养价值更高。小麦籽粒主要由淀粉质胚乳(约80%)、麦麸(约15%)及麦胚(约3%)三部分组成,精制小麦粉是除去了大部分麸皮和麦胚、以胚乳为主要原料磨制而成。相对于精制小麦粉,全麦粉由胚乳、麦麸以及麦胚组成,且与它们在完整小麦颗粒时比例相同,除淀粉外,全麦粉中脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的含量均高于精制小麦粉。目前,全麦粉生产主要分为两种,一种为直接粉碎法,是将整粒小麦直接碾磨而成;另一种称为回添法,是将小麦麩皮和麦胚粉碎处理后回添至精制小麦粉中混合而成。除全麦粉加工外,在小麦粉加工过程中添加外源营养物质可以弥补小麦本身的营养缺陷和加工过程中的营养损失,这样的小麦粉称为营养强化小麦粉。营养强化小麦粉中常用的外源营养物质主要包括三大类:赖氨酸、苏氨酸等氨基酸类;钙、锌、铁等矿物质类;维生素A、B族维生素、维生素C等维生素类。

摘要： 一、全谷物全谷物指的是不经精细化加工,或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物,最常见的如:小米、玉米、燕麦、全麦粉。例如,我们平常买的面粉,就是小麦经过加工制成的精制谷物,而保留了麦麸和胚乳的全麦粉则可被认为是全谷物。二、全谷物的优势麸皮中富含丰富的B族维生素.

摘要： 该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升。

摘要： 全麦粉含有丰富的营养成分,与传统的精制面粉相比,全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分.随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入,全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注.但全麦粉的口感,储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一定问题.通过对全麦粉的营养特性、生产工艺与装备和食品中应用进行研究与综述,以期展望全麦粉的发展前景.

摘要： 在清理过程中,对小麦表面杂质及残留毒物进行全面的清除;先进的预粉碎研磨工艺能对原粮内部含有的部分病菌、病毒进行有效的隔离和筛除,独特的研磨粉碎加工工艺产出的全麦面粉粉质纯净自然、原汁原味、麦香浓郁,保持并保留了整粒小麦的营养成份.全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅需要1-2台磨粉机和1-2台超细微粉碎分级机二-四道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出数皮含量极少的精制面粉。为了保证全麦粉的质量，延长保质期，增加产量，在小麦进入超细微粉碎分级机粉碎之前，用磨粉机对小麦进行预粉碎，彻底将小麦表面及腹沟中的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂进一步清洁。生产出符合国家食品卫生要求的全麦粉。

摘要： 本文采用双螺杆挤压机对小麦麸皮和小麦胚芽进行稳定化处理,并与面粉按一定比例混合后,得到稳定化全麦粉样品,并对稳定化全麦粉的理化性质和储藏稳定性进行评价.结果表明挤压膨化处理能够有效的改善全麦粉的储藏性能.

摘要： 本发明提供一种带面包粉的油炸食品、油炸裹面食品、杂样煎菜饼、烘烤类食品、调味汁类或面酱类食品等的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，该湿热处理小麦粉是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。本发明还提供含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料、以及使用该湿热处理小麦粉而制得的食品。所述湿热处理小麦粉优选粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上。

摘要： 本发明公开了一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺，具体包括四个步骤，分别是步骤一薏米选材、粉碎，选用优质的薏米原材料，采用粉碎机对薏米进行粉碎并过筛；步骤二将薏米全粉按照规定的料液比溶解在水中，得到薏米全粉悬浊液，再将所述薏米全粉悬浊液移至铝箔袋中并封口；步骤三放入超高静压设备进行超高静压处理；步骤四再将薏米全粉悬浊液置于冻干机内干燥；步骤五与小麦粉混合制成复配粉：超高静压处理后的薏米全粉按照设定的质量比与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。本发明的复配粉改善了多谷物营养面粉小麦粉的配方，增加超高静压改性薏米全粉后改变了其成分组成，提高了其营养品质、口感风味等。

摘要： 本发明提供一种带面包粉的油炸食品、油炸裹面食品、杂样煎菜饼、烘烤类食品、调味汁类或面酱类食品等的含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉，该湿热处理小麦粉是经过湿热处理的小麦粉，其特征在于，所述湿热处理小麦粉的α化度为12.5％～30％，且在相对于该湿热处理小麦粉加入了300质量％水时的粘度为1Pa·S～10Pa·S。本发明还提供含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料、以及使用该湿热处理小麦粉而制得的食品。所述湿热处理小麦粉优选粒径在1.0mm以下，且粒径在0.40mm以下的小麦粉的比例在90％以上。

摘要： 一种全麦粉加工装置及全麦粉加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：加工装置包括磨粉机（3）、筛粉装置、储粉罐（7）以及加工分级机（6），磨粉机（3）的出料口与筛粉装置的进料口连通，筛粉装置的出料口包括粗粉出料口和细粉出料口，细粉出料口与储粉罐（7）的进料口相连通，粗粉出料口与加工分级机（6）的进料口相连通，加工分级机（6）的出料口与筛粉装置的进料口相连通。全麦粉加工装置能够对麸皮粉碎加工且保证麦粉蛋白质的完整性，粉碎效果好，降低了设备成本；全麦粉加工工艺简单，流程短，易操作，面粉出品率高，达95%以上。

摘要： 本发明涉及一种全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法。本发明使用特定粒度分布的麸皮粉作为原料，能显著提升全麦粉面团的粉质特性，增加面团的耐搅拌性和持气能力。此外，本发明原料配方中使用谷朊粉、α‑淀粉酶和木聚糖酶，有效促进面筋网络的形成以及油炸过程中的产气和持气能力。本发明的全麦粉油条中通过使用特定粒度分布的麸皮粉、谷朊粉、α‑淀粉酶以及木聚糖酶，增加了全麦粉的使用量，有效提升了麸皮的含量，保留了更多全麦粉的营养物质。

摘要： 本发明涉及一种全麦粉、用于制作全麦粉馒头的原料配方、全麦粉馒头及其制作方法。本发明的全麦粉馒头不仅含有丰富的小麦膳食纤维和维生素，而且克服了传统的全麦粉馒头体积小、口感差及质地硬的问题。

摘要： 一种全麦粉加工装置及全麦粉加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：包括磨粉机（3）、筛粉装置、储粉罐（7）以及加工分级机（6），磨粉机（3）的出料口与筛粉装置的进料口连通，筛粉装置的出料口包括粗粉出料口和细粉出料口，细粉出料口与储粉罐（7）的进料口相连通，粗粉出料口与加工分级机（6）的进料口相连通，加工分级机（6）的出料口与筛粉装置的进料口相连通。全麦粉加工装置能够对麸皮粉碎加工且保证麦粉蛋白质的完整性，粉碎效果好，降低了设备成本；全麦粉加工工艺简单，流程短，易操作，面粉出品率高，达95%以上。

摘要： 本发明公开了一种全籽粒全麦粉加工方法及设备，包括对小麦进行预处理、灭活、快速冷却以及粉碎得到全籽粒全麦粉的加工步骤，以及加工设备包括冷却仓，冷却仓顶部的进风口，冷却仓底部的物料出口和排渣口，以及输送器，冷却仓内部固定筛筒，筛筒两端分别连接物料出口和输送器，筛筒内设置搅拌装置，冷却仓上方设置灭菌筒，灭菌筒两端分别连接物料进口和输送器，灭菌筒的侧面有蒸汽进口，灭菌筒的末端还设置有蒸汽出口，灭菌筒内部设置有输送装置。本发明全麦粉生产工艺，在对小麦进行高效杀菌灭活的同时保持了小麦营养成分不受破坏，同时保证了全麦粉成品中小麦结构比例的完整，灭活设备实现灭活和快速冷却步骤，提升了杀菌灭活效果，保证了小麦的品质。

摘要： 本发明公开了一种全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法，全营养小麦粉包括小麦粉和膨化麦麸粉，其制备方法包括：将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合制成膨化麦麸粉，与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。全营养小麦馒头的原料包括上述的全营养小麦粉，其制备方法包括：对全营养小麦粉进行和面、压面、分割、整形、成型、湿醒发、干醒发、蒸制，得到全营养小麦馒头。本发明全营养小麦粉含有全麦粉的营养价值，但不含粗麦麸，营养全面、安全性高，将其用于制备馒头时，能够提高馒头的营养价值、口感和安全性，具有适口性好、品质优良、营养丰富、风味独特、食品安全性好等优点，容易消化，适合于各类人群食用。

摘要： 本实用新型公开了一种全谷物深加工用全麦粉糊化设备，涉及糊化设备领域，包括机架，机架上设置滚筒，所述滚筒与外部动力装置连接，滚筒的一侧下部设置乳液槽，所述乳液槽内设置全麦粉乳液，所述全麦粉糊化设备还设置用于将乳液槽内的全麦粉乳液涂布至滚筒表面的辊刷，所述辊刷的辊轴与外部动力装置连接。本实用新型能够解决现有技术中滚筒干燥机整体糊化效果差和人工调节刮刀与滚筒间距效率较为低下甚至无法调节的问题。