牛肉丸

摘要： 火锅终于煮开了,口水早已在我的嘴巴里泛滥成灾。我迫不及待地举起筷子向牛肉丸夹去。可这个牛肉丸太调皮了,我的筷子一碰到它,它就往前跑。它绕着“池子”跑了一圈,终于靠在了“池子”角落里。我把筷子垂直插进了牛肉丸里,小心翼翼地放进嘴里,瞬间牛肉丸的汤汁在我嘴里爆炸开来。

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大,煮制前醇类物质有9种,煮制后有7种,但仅有两种醇类物质在煮制前后均有;醚类物质相对含量有明显变化。

摘要： 该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)检测牛肉丸中的挥发性风味化合物,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)明确其特征风味成分,最后通过偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)构建牛肉丸的感官特性与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,牛肉丸的感官评价体系中前6个主成分的累计贡献率为89.9%,高于85%,能解释牛肉丸感官特征的大部分变异信息。不同市售牛肉丸挥发性风味物质的种类及含量存在明显差异,确定了二烯丙基硫醚和(-)-β-蒎烯等18种挥发性化合物为牛肉丸的特征风味物质。(+)-柠檬烯、(-)-β-蒎烯、对丙烯基茴香醚等与香辛料味呈显著相关;反式-2-辛烯-1-醇、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等与油味呈显著相关;正癸醛、柠檬醛与甜香呈显著相关;二烯丙基二硫醚与蒜味呈显著相关;二烯丙基硫醚对葱香味影响显著。该试验为牛肉丸的感官质量评价体系的构建提供了理论依据。

摘要： 文章以牛肉丸为研究对象,在牛肉丸制作过程中添加不同质量比例的菊粉,基于模糊数学感官综合评价添加不同质量比例菊粉(4%、8%、12%、16%、20%)的牛肉丸在色泽、滋味、质地以及组织形态4个角度进行评测,同时进行品质测定分析。品质测定分析显示:在菊粉添加量为4%~16%时,牛肉丸的煮制损失率逐渐降低,当菊粉添加量为16%时,牛肉丸的损失率最低,为(3.70±0.58)%;牛肉丸其他品质指标均随着菊粉添加量的增加而提升,即牛肉丸的咀嚼性随着菊粉添加量的增加而提高。模糊数学感官综合评价结果表明,当菊粉添加量为16%时,所得牛肉丸样品的感官综合评价得分最高,感官评价结果和品质测定分析结果相符。实验结论:在制作牛肉丸过程中,向肉糜中加入菊粉,能够有效提升牛肉丸的口感,添加质量比例为16%的菊粉所获牛肉丸的口感最佳。

摘要： 牛肉丸、牛肉饺、牛扒、牛肉、牛腩…最近,随着预制菜产业“新赛道”的布局,“潮汕牛”美味再次成为网红,在淘宝、小红书上的搜索量不断攀升,传统“老味道”焕发出新的生命力。应运而“火”预制菜销往各地“老板,给我一斤牛扒。”“我要2斤牛肉饺和1斤牛扒,直接寄往广州。”一大早,新平原市场的“藩记牛肉店”外已经排起小长龙,经营者柯维藩一边忙着手里的活,一边招呼着顾客。

摘要： 本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺.试验结果表明,在牛肉中添加1.5％麦芽糊精、0.5％碳酸氢钠、0.05％柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优.香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1％葱,1％姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0％麦芽糊精、0.5％碳酸氢钠、0.05％柠檬酸),2％香菇,0.3％十三香,0.55％卡拉胶,2.2％食盐.此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳.

摘要： 本试验以牛肉为主要原料,在牛肉丸基本配方的基础上,对牛肉丸腌料及其用量进行单因素试验,以感官法评定,进一步探究和确定牛肉丸制作工艺的最佳配方.试验结果表明,影响牛肉丸品质的主次因素依次为料酒的用量>食醋的用量>食盐的用量,0.5％食盐、8％料酒、3％食醋可得到最佳腌制效果.

摘要： 联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定.结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种.与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2％芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大.

摘要： 在这样寒风瑟瑟的天气里,能有什么比一大砂锅热气腾腾的丸子更暖人心?鱼丸、虾丸、牛肉丸、鸡肉丸、荠菜猪肉丸,还有藕丸和萝卜丸,在放满了豆芽、笋片、蘑菇的汤水里煮开,载浮载沉。一掀锅盖,香气四溢,寒冷的空气似乎都被驱散了。

摘要： 本试验以牛肉为主要原料,在牛肉丸基本配方的基础上,对牛肉丸腌料及其用量进行单因素试验,以感官法评定,进一步探究和确定牛肉丸制作工艺的最佳配方。试验结果表明,影响牛肉丸品质的主次因素依次为料酒的用量>食醋的用量>食盐的用量,0.5%食盐、8%料酒、3%食醋可得到最佳腌制效果。

摘要： 本试验研究了添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18°C冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定了肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值（TBARS 值）、过氧化物值（PV 值）、颜色（L*、a*值）和感官评定指标。研究结果表明，与对照组相比，随着贮藏天数的增加，添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化（P < 0.05）；亮度L* 值呈现出先下降后上升的趋势，而红度a*值逐渐降低；贮藏120d 后，添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度，同时还可以改善风味，掩盖脂肪氧化酸败味。

摘要： 本发明涉及一种成型设备，尤其涉及一种牛肉丸制作设备。本发明的目的是提供一种能够实现使用机器设备同时完成加料、送料、挤料和出料的牛肉丸制作设备。技术方案为：一种牛肉丸制作设备，包括有底座和压紧机构，底座上右侧设有压紧机构；送料机构，底座上远离压紧机构一侧的后部设有送料机构。通过压紧机构和送料机构之间的配合，人们转动转把转动，同时踩下踏板，进而带动重块和半球压槽块向上抬起，当装料套筒内的牛肉料被输送到圆柱座和半球压槽块之间时，随后人们松开踏板，重块和半球压槽向下移动，半球压槽将牛肉料挤压成型为牛肉丸，这样就可实现送料和挤料的效果。

摘要： 本发明公开了一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法，包含有以下步骤：(1)在备好的牛肉原料中添加桑椹提取物、食盐和纯净水混合，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％；(2)混合后用电动捶打机捶打，捶打的时间为25～30分钟；(3)将捶打后的牛肉糜用肉丸机成型后熟化、冷冻贮藏。本发明加工的牛肉丸凝胶稳定性好，弹性强，口感脆嬾，咸度适中，具有传统手打牛肉丸口感、风味和色泽，又能实现标准化规模加工。

摘要： 本发明涉及食品工业化生产领域，尤其涉及一种制作意式烩牛肉丸的肉丸及其制备方法，由牛肉肉丁，牛筋，鸡蛋，胡椒粉，面酱，葱，姜组成，按其重量份数计牛肉肉丁3-5份，牛筋0.5-1.5份，鸡蛋0.3-0.7份，胡椒粉0.3-0.7份，面酱0.3-0.7份，葱0.1-0.4份，姜0.1-0.4份。本发明将各组分食材有机组合，相辅相成，制作方法上由于加入了牛肉肉丁及牛筋，使得牛肉肉丁及牛筋在搅拌混合时，肉丸内部结构密实度降低，起到了使口感变得松软，嫩化的作用，同时也了肉丸的增添肉感，最终使得消费者对产品的满意度提升。

摘要： 本发明公开了一种用于制作牛肉丸的牛肉捶打设备，包括机体，所述机体中设置有敲打腔，所述敲打腔上部设置有敲打机构，所述敲打腔下部设置有堆积机构，该设备能够通过模仿人力敲打的动作对牛肉进行敲打，使敲打出的牛肉要比机械式的敲打出的牛肉更具有弹性，且在进行一段时间的敲打后能够将散开的牛肉拨动，重新聚合在一起，使敲打牛肉的效率更高，且能保证每一块牛肉都能被敲打到，这样加工出来的牛肉丸，要比普通机械生产的牛肉丸要更具有弹性。

摘要： 本发明属于牛肉丸制作技术领域，尤其涉及一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法，包括：外皮、馅料，所述外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30‑40％、猪后腿肉25‑35％、牛油5‑9％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯6‑12％、第一水10‑15％、第一盐1‑2％、第一糖0.5‑1.5％、味精0.1‑0.5％、磷酸盐0.3‑0.7％、油葱酥0.1‑0.5％、酱油1‑4％，所述馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60‑70％、第二盐0.3‑0.8％、第二糖2‑6％、芝士粉2‑8％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1‑3％、黄油3‑8％、黑松露酱3‑8％、第二水10‑20％；本发明可以对马苏里拉芝士进行塑形，便于用成型机将馅料包入外皮中，可以增加牛肉丸生产的效率，不会影响马苏里拉芝士的口感。

摘要： 本发明涉及了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法，可有效提高牛肉丸的弹性和咀嚼性，并延缓牛肉丸氧化变质。所述牛肉丸在混料时采用枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖的混合物。其中，枸杞籽油通过与牛肉丸中的蛋白质、水分产生乳化作用，从而更好地提高牛肉丸的弹性和胶凝性。丹酚酸A的酚羟基可与蛋白质残基相互作用，改善牛肉丸的保水性和胶凝性。壳聚糖的添加不仅可起到稳定丹酚酸A功能性质的作用，还可以增加牛肉丸的弹性。此外，枸杞籽油和丹酚酸中的抗氧化物质，可增强牛肉丸的抗氧化能力，延长产品货架期。

摘要： 本发明公开了一种陈皮牛肉丸配方，包括如下原料：冻牛霖、精盐、斧头三和生态食粉、枧水、韩国幼砂糖、广味源白汁露、家乐鸡汁、中邦味极鲜、李锦记味蚝鲜蚝油、鸡饭老抽、生粉、干新会陈皮、肥肉、凤禧花生油、家乐牛肉汁、家乐高汤、美味源麻油、冰粒以及水，通过从原料选择上优化了各原料之间的配比关系，使各原料之间更好的糅合，促进牛肉丸原料的原始口感，同时加入干新会陈皮，也提高牛肉丸的风味口感，达到健脾开胃、理气消食和燥湿化痰的食疗效果，再由六个步骤制作配合，使陈皮牛肉丸的制作步骤合理化，最大程度的促进陈皮牛肉丸的成型效果和口味迸发，将牛肉丸的鲜味口感充分体现出来，使陈皮牛肉丸具有核心竞争力。

摘要： 本实用新型涉及切割刀头技术领域，且公开了一种制作牛肉丸使用的牛肉切割打浆一体刀头,包括固定装置、移动装置和传送装置，固定装置包括连接板，连接板后表面下端固定连接有底板，连接板后表面左端开设有限位槽一，连接板后表面开设有限位槽二，连接板前表面中部固定连接有限位柱，限位柱前表面活动套接有转柱，转柱后表面上端固定连接有弹簧，转柱上表面与移动装置活动连接在一起，移动装置包括连接杆，连接杆后表面左端固定连接有刀片，牛肉在传送带的表面传送，先经过刀片对整块的牛肉进行切割，切割过后通过打浆棒对其进行拍打打浆，使得该装置能做到牛肉的自动切割和打浆，且在使用时自动化程度更高，使用更加省力。

摘要： 本实用新型公开了一种制作牛肉丸使用的牛肉捶打装置，包括顶板，所述顶板的下表面左右两侧均固定装配有侧板，所述顶板的上表面开设有第一开口，所述顶板的上表面右侧固定装配有电机，所述电机的转轴外壁固定套接有第一套环，所述第一套环的底端固定装配有连杆，所述连杆的底端固定装配有球体，所述顶板的上表面右侧固定装配有支座。通过侧板和弹簧的配合，通过第一凸块和第二凸块的配合，压块在捶打牛肉的过程中，在弹簧的弹性作用下推动第二凸块向内侧移动，从而将牛肉向中间一侧推进，使压块下一次捶打时能够正加准确的捶打到牛肉，节省了捶打牛肉时调整牛肉位置的操作，使用更加方便，实用性能强。

摘要： 本实用新型涉及肉类加工技术领域，具体的说是一种爆浆牛肉丸全自动生产装置，包括控制柜，所述控制柜一端下表面固定连接有转轴，所述转轴下端活动连接有连接杆，所述连接杆杆身外固定套设有第一轴承，所述第一轴承的外轴承下表面固定连接有弹簧，所述弹簧另一端固定连接有压紧盖，所述压紧盖下表面活动连接有搅拌桶，所述连接杆杆身外且位于固定环下方固定连接有两个金属杆，所述金属杆远离连接杆的一端固定连接有刮刀，所述刮刀紧贴搅拌桶内壁，两个所述金属杆之间且位于连接杆杆身外固定连接有若干刀片，通过设置压紧盖，使得水流均匀地落入搅拌桶内，使得刀片上残留的肉馅被水流冲洗干净，同时刮刀配合水流将搅拌桶内壁的肉馅刮落清洗。