一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法

摘要

本发明公开了一种富含膳食纤维的食用酱油及其制配方法，包括：筛选、粉碎、润水、蒸料、摊放、接种、制曲、翻曲、拌曲、入池、第一次翻醅、第二次翻醅和淋油步骤。本发明通过在酱油制造的拌曲过程中，向成曲与食盐水的混合物中加入抗性糊精和酵母抽提物，能够增强酱醅发酵过程中，各种有益菌和酶的活性，进而能够提高酱醅发酵的转化率与速度，使酱油产品中富含膳食纤维，缩短酱醅的发酵时间，最终达到提高酱油产品品质的目的，提高了该酱油的竞争力，通过在酱油制造的配兑过程中，向酱油中加入赤藓糖醇和甘草提取物，能够提高酱油的甜度和粘稠度，增强酱油产品口感的同时，拓宽了该酱油的适宜人群，从而进一步提高了该酱油的市场竞争力。