一种保健果冻及其生产工艺

摘要

本发明涉及食品技术领域，一种保健果冻，该保健果冻原料的组分和各组分的重量份包括：红糖3‑11份、红枣3‑11份、玫瑰花0.1‑0.9份、混合胶0.5‑1.5份、水200份；制备方法为：（1）原料预处理，按上述重量份称取红糖、红枣、玫瑰花和混合胶；（2）混合物制备，将备好的红糖、红枣、玫瑰花用纱布包好放入水中加盖煮沸后取出，加入步骤（1）中得到的混合胶，并加入柠檬酸、山梨酸钾后搅拌均匀，制成混合物；（3）过滤、灌装、封口及灭菌，趁热利用纱布过滤混合物，并进行灌装、封口，将包装密封后的混合物放入水浴锅内灭菌后取出，待冷却后得到果冻成品。本发明的目的在于提供一种保健果冻及其生产工艺，有助于满足多种消费群体对果冻口感口味、健康保健的需求。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种保健果冻及其生产工艺。

背景技术

果冻是一种西方甜食，通过胶体种类的不同配比可得到不同形态的果冻。果冻具有稳定性好、共存性高的特点，其成分含有可溶性纤维，可维护人体肠道功能、预防便秘、降低人体胆固醇，由于其独特的组织状态和口感，且脂肪含量和热量很低，成为广受消费者喜爱的休闲食品之一。目前，市场上的果冻大多数以葡萄、橘子、黄桃等大众水果为原料，主要以水果口味为主，以果冻粉、水、白砂糖等材料制作成迎合儿童口味的果冻产品，保健功效不足，针对的消费群体过于单一，而随着人们生活水平的提高，人们的饮食观念发生了明显变化，不再是简单的追求味道、口感，对于食品的营养与健康越来越重视，传统果冻的市场逐渐萧条，因此，迫切需要在满足人们口感要求的前提下，制作出营养、健康、低热量的新型果冻产品。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种保健果冻及其生产工艺，有助于满足多种消费群体对果冻口感口味、健康保健的需求。

本发明主要运用中医营养学原理：红糖性甘温，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤等功效；红枣性甘温，具有补中益气、养血安神等功效；玫瑰花性甘温，具有疏肝解郁、活血止痛等功效。并且现代药理研究表明：红枣能增强肌力，增加胃肠黏液，纠正胃肠病损，保护肝脏；有镇静催眠作用，增加白细胞内cAMP含量、抗变态反应作用；还有抑制癌细胞增殖、抗突变、镇痛及镇咳、祛痰等作用。玫瑰花对大鼠有促进胆汁分泌作用；对实验性动物心肌缺血有一定的保护作用。以及临床研究表明：红枣可治疗过敏性紫癜、脾胃虚寒型泻痢、银屑病、再生障碍性贫血、白细胞减少症、慢性萎缩性胃炎、小儿哮喘、更年期综合征等。玫瑰花可治疗气滞血瘀型冠心病心绞痛、胃痛、消化不良、肺结核咳血、梅核气等。

本发明采用这样的技术方案：

一种保健果冻，该保健果冻原料的组分和各组分的重量份包括：红糖3-11份、红枣3-11份、玫瑰花0.1-0.9份、混合胶0.5-1.5份；

制备方法如下：

（1）原料预处理，按上述重量份称取红糖、红枣、玫瑰花和混合胶，其中，所述红枣先去核打碎处理后称重，所述玫瑰花选用花瓣，所述混合胶由卡拉胶和魔芋胶混合，两者缓缓加入90-120份水中搅拌均匀，浸泡溶胀，放入水浴锅中搅拌溶胶；

（2）混合物制备，将步骤（1）中备好的红糖、红枣、玫瑰花用纱布包好放入90-120份水中加盖煮沸后取出，加入步骤（1）中得到的混合胶，并加入0.1份柠檬酸、0.04份山梨酸钾后搅拌均匀，制成混合物；

（3）过滤、灌装、封口及灭菌，趁热利用纱布过滤混合物，并进行灌装、封口，将包装密封后的混合物放入水浴锅内灭菌后取出，待冷却后得到果冻成品。

优选的，该保健果冻原料的组分和各组分的重量份包括：红糖7份、红枣5份、玫瑰花0.3份、混合胶1.2份。

优选的，步骤（1）中卡拉胶和魔芋胶在水中搅拌后浸泡溶胀时间为30min。

优选的，步骤（1）中水浴锅中的温度为75℃，搅拌溶胶时间为5min。

优选的，步骤（2）中煮沸时间为5min。

优选的，步骤（3）中水浴锅灭菌温度为85℃，灭菌时间为5min。

优选的，混合胶中卡拉胶和魔芋胶的比例为1:1。

优选的，步骤（1）和步骤（2）中水的重量份均为100份。

优选的，步骤（2）和步骤（3）中的纱布规格采用140目。

相较于现有技术，本发明至少包括以下优点：

1、本发明公开的保健果冻是一种新型果冻，将药食兼用的红糖、红枣、玫瑰花作为果冻原料，制作出一款具有特殊风味、老少皆宜的红糖果冻，具有祛风散寒、益气补血、健脾暖胃、安神解郁等保健功效，结合卡拉胶和魔芋胶，使得该产品保留传统果冻独特口感的前提下，赋予新鲜口味，还具备健康保健的效果，从而能够迎合更多类型的消费群体。

2、本发明利用前期对个成分配比进行单因素实验，得到最佳参数范围，使得各组分协调混合，兼具较佳的口感、口味、保健功效。

3、本发明公开的保健果冻制作工艺简单，便于工业化生产。

附图说明

图1为实验1中不同红糖添加量的果冻感官评分折线图。

图2为实验2中不同红枣添加量的果冻感官评分折线图。

图3为实验3中不同玫瑰花添加量的果冻感官评分折线图。

图4为实验4中添加不同比例的混合胶的果冻感官评分折线图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合附图及具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文中所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例一：

本实施例中，保健果冻原料的组分和各组分的重量份为：红糖7kg、红枣5kg、玫瑰花0.3kg、混合胶1.2kg（由0.6kg的卡拉胶和0.6kg的魔芋胶组成）、水200L、柠檬酸0.1kg、山梨酸钾0.04kg。

制备方法如下：

（1）选择颜色均匀、品质优良、卫生安全的红糖，称取7kg备用；选择颜色均匀、完整无明显损伤、无霉变的红枣，去核后使用多功能料理机打碎，称取5kg备用；选择洁净完整、无霉变的玫瑰花，摘取玫瑰花瓣称取0.3kg备用；分别称取0.6kg的卡拉胶和魔芋胶进行混合，缓缓加入100L常温清水中混匀混匀，浸泡溶胀30min，然后放入75℃水浴锅中搅拌溶胶5min；

（2）将步骤（1）中称取得到的红糖、红枣和玫瑰花用纱布包好放入100kg水中加盖煮沸5min后取出，得到混合物1，将步骤（1）中制备好的混合胶加入该混合物1中，并加入0.1kg柠檬酸、0.04kg山梨酸钾后进行搅拌均匀，得到混合物2。

（3）利用纱布过滤步骤（2）得到的混合物2，将混合物2趁热过滤后及时进行灌装并且封口，将包装密封好的混合物2放入85℃的水浴锅内灭菌15min，然后取出，待冷却后，会发生凝固，得到成品保健果冻。

实施例二：性能测试

本测试通过对配方中红糖、红枣、玫瑰花的添加量及混合胶的制备这四个主要因素做单因素变量实验，以水的用量100%为基准，其他配方不变，固定其中三个因素，改变唯一变量因素进行实验，利用感官评分，选取较优水平进行正交试验。

表1 感官评价表

1.添加不同量红糖对保健果冻品质的影响

实验1中，保持原料重量份为红枣5%、玫瑰花0.3%、混合胶1.2%（卡拉胶和魔芋胶为1:1）不变，分别设置红糖的添加量为3%、5%、7%、9%、11%进行单因素实验，根据感官试验评定，不同红糖添加量的果冻感官评分如图1所示。

2.添加不同量红枣对保健果冻品质的影响

实验2中，保持原料重量份为红糖7%、玫瑰花0.3%、混合胶1.2%（卡拉胶和魔芋胶为1:1）不变，分别设置红枣的添加量为3%、5%、7%、9%、11%进行单因素实验，根据感官试验评定，不同红枣添加量的果冻感官评分标准如图2所示。

3.添加不同量玫瑰花对保健果冻品质的影响

实验3中，保持原料重量份为红糖7%、红枣5%、混合胶1.2%（卡拉胶和魔芋胶为1:1）不变，分别设置玫瑰花的添加量为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%进行单因素实验，根据感官试验评定，不同玫瑰花添加量的果冻感官评分标准如图3所示。

4.添加不同比例的混合胶对保健果冻品质的影响

实验4中，保持原料重量份为红糖7%、红枣5%、玫瑰花0.5%不变，分别添加5组不同比例的混合胶，其5组混合胶中卡拉胶与魔芋胶的比例分别为1：0、2:1、1:1、1：2、0:1（顺序分别为1、2、3、4、5），进行单因素实验，根据感官试验评定，添加不同比例的混合胶的果冻感官评分标准如图4所示。

5.正交试验

根据上述实施1-4的结果，红糖添加量选取5%、7%、9%；红枣添加量选取5%、7%、9%；玫瑰花添加量选取0.1%、0.3%、0.5%；混合胶中卡拉胶与魔芋胶比例选取1:1、0:1、1:0进行正交实验，正交表如表2所示。

表2 正交实验表

根据正交试验得到的结果可知，保健果冻的最佳组合为A2B1C2D1，再分别对A2B1C2D1、A2B2C2D1、A2B1C3D1、A2B1C2D2组合进行感官评分。最终获得感官平均分分别为91分、88.34分、89分、86.67分。所以验证A2B1C2D1组合为最佳配比，即保健果冻各组分的重量份为红糖7份、红枣5份、玫瑰花0.3份、混合胶中卡拉胶与魔芋胶比例为1:1时为最佳配比。

实施例三：产品的检测

对实施例一中加工完成的保健果冻进行还原糖、酸度、菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌检测。检测方法及检出上限如表3所示：

表3 检测方法及检出上限

检测结果如表4所示：

表4 保健果冻检测结果表

由表4可知，保健果冻经检测，各项目均符合国家标准要求。

实施例四：货架期检测

可以采用直接测定法和间接测定法检测产品的货架期。

本实施例中针对未添加山梨酸钾和添加山梨酸钾两种保健果冻，分别进行货架期检测。其中，未添加山梨酸钾的保健果冻易腐败变质、货架期较短，采用直接测定法进行检测；添加山梨酸钾的保健果冻不易腐败变质、货架期较长，采用间接测定法（加速货架期实验法）进行检测。

具体的，采用直接测定法进行检测，选取1000g保健果冻，分装10袋，每袋100g密封。将处理好的保健果冻放在25℃恒温箱中贮藏，每天取样进行感官评分、理化检测（包括还原糖、酸度）及微生物（包括菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌）检测。检测结果如表5所示：

表5 直接测定法检测结果记录表

由表5可知，未添加山梨酸钾的保健果冻感官评分随贮藏天数的增加而下降，菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数量随贮藏天数的增加而增长，第4天菌落总数超过指标上限，感官评分为69分，已经低于70分，处于不可接受水平。

而加速货架期实验法是一种将待测食品置于高温、高湿等恶劣环境下，加速食品的腐败变质，从而在较短的时间内获得食品的品质变化规律。加速货架期公式：

f2=f1*Q10*（T1-T2）

f2——温度T2时的货架期；

f1——温度T1时的货架期；

Q10——温度对反映的敏感程度不同；

Q10=T温度时产品货架期/(T+10)温度时产品货架期；

T1——36℃；

T2——25℃。

本次实验中Q10采用温度为36℃与46℃下货架期的比值；选取2500g保健果冻，分装 25袋，每袋100g密封。将处理好的保健果冻分别放在46℃和36℃恒温箱中贮藏，每隔6天取样一次并进行感官评价、理化检测（包括还原糖、酸度)及微生物检测（包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌）。在36℃条件下贮藏的保健果冻检测结果如表6所示：

表6 间接测定法检测结果记录表1

由表6可知，在36℃条件下，添加山梨酸钾的保健果冻，其感官评分随着贮藏天数的增加而下降，菌落总数、大肠菌落、霉菌和酵母菌数量随之间的增加而增长，第24天菌落总数超出指标上限，感官评分为68分，已经低于70份，处于不可接受水平。

在46℃条件下贮藏的保健果冻检测结果如表7所示：

表7 间接测定法检测结果记录表2

由表7可知，在46℃条件下，添加山梨酸钾的保健果冻，其感官评分随着贮藏天数的增加而下降，菌落总数、大肠菌落、霉菌和酵母菌数量随之间的增加而增长，第18天菌落总数超出指标上限，感官评分为68分，已经低于70份，处于不可接受水平。

根据保健果冻在36℃和46℃条件下货架期的比值求出Q10=1.5；利用加速货架期公式求出保健果冻在常温（25℃）条件下贮藏的货架期f2=297天。此期间内理化指标在合理范围内、各种微生物均在国家标准范围内、感官评分在合理范围内，产品没有出现明显的腐败变质的现象。

因此，可在保健果冻中添加山梨酸钾等添加剂，用于延长产品保质期。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。