一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法

摘要

本发明属食品添加剂技术领域，提供一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，猪肉处理后，加入天然抗氧化剂，以冻藏调理猪肉饼重量为计算基准，天然抗氧化剂的加入浓度为：1.0 g·kg‑1白藜芦醇、1.5 g·kg‑1原花青素、0.35 g·kg‑1茶多酚；制作成肉饼。处理的猪肉饼各指标测试值均显著优于空白对照组，羰基和TV‑N值分别下降70.73%和69.14%，巯基含量和蛋白溶解度分别升高35.93%和66.49%。根据综合加权评分的分值计算，加入复合抗氧化剂后，肉饼对肌原纤维蛋白的总的抗氧化性提高43.78%，抗氧化效果有很明显的改善，具有潜在的应用价值。