低盐稀态发酵酱油生产工艺方法

摘要

本发明公开了一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其主要工序步骤包括：在种曲机内制备种曲；小麦炒熟粉碎后与种曲混合，然后接入已蒸煮后的豆粕与麸皮中；在圆盘制曲机内制备成曲；将成曲与盐水拌和送入发酵池发酵；再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油。其主要特点是在发酵过程的中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180和1.5～2.5％的球拟酵母2.202，原料豆粕与麸皮蒸煮采取高温短时连续蒸煮工艺。本发明的生产工艺方法与现有技术相比，原料消化率可达88％～90％，蛋白利用率可达83％，成曲中性蛋白酶活力可达2000u/g，且酶系全，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。